7. Химический состав зерна злаков (по е.Д. Казакову), %

Жиры и липиды (жироподобные вещества), в том числе фосфатиды (лицитин, кефалин и др.) и стероиды, находятся преимущественно в зародышах. Больше всего их в овсе, кукурузе и просе.

Ферменты ускоряющие процессы превращения веществ многочисленны. Сосредоточены в зародыше, щитке и в алейроновом слое эндосперма. Амилаза, диастаза расщепляют углеводы (крахмал и сахар), липаза расщепляет жир. Мальтоза превращает мальтозу в глюкозу. Сахараза гидролизует сахарозу на глюкозу и фруктозу. Протеазы расщепляют белки , липазы – жиры. Дегидрогеназы участвуют в дыхании. В метаболизме растений принимают участие каталаза,пероксидаза, тирозиназа и другие ферменты.

Витамины необходимы всем, находясь в клетках алейронового слоя и зародыша. В зерне злаков содержатся как водорастворимые В₁,В₂, В₆,РР, Е, А, пантотеновая кислота, холин, так и жирорастворимые витамины – А и Е.

В зерновках присутствуют также пигменты (красящие вещества): хлорофилл, каротин, ксантофилл и фитин.

Зольные элементы – окислы фосфора, калия, кальция, кремния. По зольности можно судить о выходе и товарном сорте муки. Зола у пленчатых хлебов находится преимущественно в пленках, а у голозерных – в плодовых оболочках. Зола хлебов (например, пшеницы) богата фосфорной кислотой (около 50% массы золы) и бедна кальцием (2,8%0, магния в ней несколько больше (12%0, окиси калия около 30% массы золы.

Вода, регулирующая жизненно важные физиологические процессы, находится в зерне в следующих видах: химически связанная, входящая в состав зерна в различных соотношениях; к этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная вод; механически связанная, или свободная, количество которой может изменяться очень сильно; это вода легко удаляется при высушивании.

Семена зерновых злаков закладываются на хранение с влажностью не более 14% (воздушно-сухое состояние).