5.6. Нарушения пигментации тканей

В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски!

играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также!

поступающие в организм животных извне. Неестественная пиг*|

272 —

ментация может быть следствием незаразных, инфекционных бо­лезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных

кормов.

У убойных животных более часто устанавливают желтушность тканей. Ее подразделяют на кормовую и патологическую. Жел­тушность мяса, обусловленную поступлением с кормами большо­го количества растительных пигментов, принято называть кормо­вой желтушностью. Экзогенные желчные пигменты - каротинои-ды из группы ксантофилла (лютеин, ксантофилл, криптоксантин и др.) и группы каротина (альфа-, бета-, гамма-каротин), накаплива­ются у животных преимущественно в жировой ткани, а также придают желтую окраску коже, серозным оболочкам. Кормовая желтушность мяса чаще наблюдается у крупного и мелкого рога­того скота, лошадей и птиц. Она бывает связана с потреблением в предубойное время зеленой травы, травяной муки, льняного жмы­ха, свеклы, моркови, кукурузного зерна, льняных семян и некото­рых других кормов.

Накопление каротиноидов в мясе животных даже в большом количестве следует рассматривать как положительное явление, так как многие из этих веществ не только являются провитаминами А, но и играют роль биологических антиоксидантов и антитокси­нов. Определенную трудность представляет дифференцирование кормовой желтушности от патологической. Преимущественная пиг­ментация жировой ткани, наблюдающаяся при кормовой желтуш­ности, дает основание ориентировочно отличать ее от патологичес­кой. Чрезмерно желтая окраска кормового происхождения обыч­но значительно бледнеет после суточной выдержки туш. При вар­ке такого мяса бульон бывает прозрачным, без посторонних запа­хов и привкусов.

В понятие «патологическая желтушность» входят изменения цвета мяса, связанные с некоторыми инфекционными заболевания­ми (лептоспороз, энцефаломиелит лошадей, спирохетоз птиц и др.), протозойными (пироплазмоз, бабезиоз и др.), глистными (фасцио-лез, дикроцелиоз), токсикозами (солями свинца, мышьяка, фосфо­ром и др.) и другими патологическими процессами. Эндогенные желчные пигменты (биллирубин, билливердин), являющиеся про­дуктами гемолиза и разрушения эритроцитов, хорошо растворимы в крови и лимфе. При избыточной концентрации они придают жел­тую, темно-желтую или желто-зеленую окраску слизистым и се­розным оболочкам, интиме сосудов, подкожной и межмышечной соединительное и жировой тканям, костям, хрящам. При некото­рых желтухах кроме желчных пигментов в тканях животных на-

273

капливаются желчные кислоты, холестерин, присутствие которых отрицательно влияет на пищевую ценность мяса. Патологическая желтушность тканей при хранении мяса не исчезает. Ее можно дифференцировать от кормовой желтушности биллирубиновой про­бой. Для определения биллирубина в мясе по Горегляду из костно­го мозга пигмент экстрагируют хлороформом, настаивая смесь 1-2 ч. К 2-3 мл прозрачного экстракта в пробирке добавляют 1-2 кап­ли концентрированного раствора полуторахлористого железа и 1-2 капли трихлоруксусной кислоты. При наличии биллирубина через 5-25 мин экстракт приобретает зелено-фиолетовый цвет. Мясо с патологической желтушностью нередко имеет горький привкус и фекальный запах.

Интенсивно-желтую окраску тканей можно наблюдать у старых животных (чаще у лошадей, крупного рогатого скота, птиц). Эта окрас­ка обусловлена накоплением липофусцина (пигмент изнашивания орга­низма.), липохрома, лютеина, которые являются эндогенными пигмен­тами жира, придающими тканям старых и истощенных животных интенсивно-желтую, темно-желтую, охряную окраску. Эта желтушность не сопровождается накоплением каких-либо отрицательно действую­щих на здоровье человека веществ при употреблении мяса в пищу.

Меланоз - отложение черного пигмента эндогенного происхожде­ния в необычных местах или в повышенном количестве там, где оно обычно бывает, встречается преимущественно у лошадей, крупного рогатого скота и других видов животных. Пигментированные участ­ки в виде пятен различной величины и формы при послеубойном исследовании обнаруживают в серозных покровах сердца, печени, по­чек, легких, грудной и брюшной стенок, в слизистой мочевого пузыря, почечной лоханки, под капсулой селезенки, в лимфатических узлах, межмышечных фасциях. В некоторых органах (оболочки спинного, головного мозга, печень), саркоматозных опухолях (меланооаркомы) меланин может быть в виде сплошных отложений. В зависимости от количества пигмента пигментированные участки имеют цвет от серо­го до темно-коричневого или даже черного (печень, оболочки спинно­го мозга). Отложение меланина в тканях не сопровождается накопле­нием в мясе каких-либо токсических веществ.

Санитарная оценка продуктов убоя. При желтушном окраши­вании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 сут., при нали­чии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу и органы направляют на техническую утилизацию.

Если горького привкуса и фекального запаха нет, мясо выпуска­ют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

274

В тех случаях, когда желтушно окрашена только жировая ткань (кор­мовая и возрастная желтуха), мясо выпускают без ограничений.

При установлении меланоза мышц и большинства внутренних органов тушу вместе с внутренними органами утилизируют, при пигментации отдельных органов их подвергают утилизации, а тушу выпускают без ограничений.