Эпидемиология и профилактика

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитар­ного режима производства создает условия их экзогенного обсемене­ния кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранения продуктов при темпе­ратуре выше 10°С эти бактерии очень быстро растут и размножают­ся. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пище­вых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тща­тельную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых тем­пературах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органо-лептических признаков несвежести. Бакте­рии протея обладают проте-олитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические измене­ния несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Рг. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis - запах тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.