6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. реко­мендуется брать трубчатую кость.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состо­яние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязнен­ность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем на­давливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на раз­резе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистен­ции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кос­ти, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

356

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкой используют для более четкого распознавания за­паха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло при­поднимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне об­ращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Оп­ределяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрач­ный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » -

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприят­ным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консис­тенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определе­нием, при навыке, возможно определить ориентировочно его при­надлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мут­ный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем вы­равнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слег­ка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорк­лым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколь­ко размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с лег­ким запахом порчи, капли жира мелкие.

■ 357

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Буль­он мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой ме­дью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.