14.5. Анализ молока

Органолептическое исследование. Определяют цвет, консис­тенцию, запах и вкус молока.

—^; 622

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, уста­навливают при отраженном дневном свете.

\ Консистенцию определяют при медленном переливании моло­дка тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. \ Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо-лока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно по­догреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно полу­чено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитар-ной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им по­верхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20°С, который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру молока, нижняя — истинную плотность.

Оборудование: ареометр, стеклянный цилиндр на 250 мл.

Ход определения. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем мед­ленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его сопри­косновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шка­лам термометра и ареометра с точностью до половины минималь­ного деления. Если температура молока 20°С, то показания арео­метра соответствуют истинной плотности. Если температура моло­ка во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят по­правку по специальной табл. 25 или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.

Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет 20—18=2, а величина поправки 2x0,0002=0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030—0,0004=1,0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030=30°А или в наших расчетах 30—0,4=29,6 °А.

Точность определения плотности молока зависит от ряда фак­торов: слишком низкая или высокая температура молока, его пло­хое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плот-

623

ность молока можно только в случае, если она известна для нату- / рального молока, полученного на ферме в данный период лактации при существующих условиях кормления и содержания.

Таблица 25 Приведение показателей ареометра к температуре 20'С /

Определение содержания жира (ГОСТ 5867-69).

Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специ­альные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изо-амиловый спирт плотностью 0,811—0,812.

Ход определения. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), добавляют специальной пи­петкой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоами-лового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой проб­кой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жи­ромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифу-

624

\ гируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./ мин, после чего \ помещают в водяную баню при 65 +2°С на 5 мин, что очень важно, ^поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. \ С помощью винтообразных движений пробки устанавливают отолбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчиты­вают содержание жира в процентах.

1 Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а стол­бик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или те мно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом стол­бике анализ проводят повторно. Определение жира в молоке следу­ет] проводить параллельно в двух или трех жиромерах. Расхожде­ния в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметичес­кое параллельных определений. При выполнении анализов необхо­димо соблюдать правила техники безопасности.

На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту мо­лока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кла­дут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильт­ры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Ход определения. В сосуд наливают 250 мл хорошо переме­шанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая груп­пу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнару­живают (фильтр чистый), II группы - на фильтре слабозаметный осадок, III группы - заметный осадок механических примесей.

Определение количества бактерий в молоке. Бактериальную обсемененноеть молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой проб.

Редуктазная проба. Обычный (арбитражный) способ.

Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восста­навливает) метиленовый синий. Установлена связь между количе-

625

ством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиле-новым синим (табл. 26).

Оборудование и реактивы: водяная баня, или редуктазник, ре­зиновые пробки, пробирки, часы, рабочий раствор метиленового си него (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового сине и 195 мл дистиллированной воды).

Ход определения. В пробирку наливают 20 мл молока и д ляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно рывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в во, ную баню, термостат (редуктазник) при температуре 38-40°С, На­блюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин., 2 и 5,5 ч.

Таблица 26 Определение количества бактерий и класса молока

Ускоренный способ. В условиях мясо-молочной и пищевой кон­трольной станции рекомендуется ускоренный способ.

Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.

Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока, нагрето­го до температуры 38-40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обыч­ным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стериль­ной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температу­ре 38~40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содер­жимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания ме­тиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.

Класс бактериальной обсемененности устанавливается по дан­ным табл. 26. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.

626

\ Факторы, влияющие на точность определения: неправильно при-\ готовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной юани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробкой. \ Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня а термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005% рабочий раствор резазу­рина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды. Kjl мл полученного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). ; Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С на

I ч, наблюдая за изменением окраски.

Молоко относится к I классу, если появится сине-стальной цвет,

II - сине-фиолетовый, III - розовый, IV - белый.

Определение кислотности молока. Кислотность молока опре­деляют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стан­дартный метод определения предельной кислотности (максималь­но допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный). ГОСТ 3624—67. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 2,5% контрольный раствор сернокислого кобальта.

Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титру­ют ОД н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соот­ветствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (°Т).

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокис­лого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).

Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).

Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина.

627

Ход определения. Предварительно готовят раствор, который дол­жен определять соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество/ 0,1 н раствора едкого натрия (калия) (табл. 27), приливают 10 мл 1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) диет* лированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного ра­ створа и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розо* окрашивание смеси. ,;

На мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно го­товят раствор для определения предельной кислотности 20 Т.

Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26°Т сверты­вается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно ус­тановить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соот­ветствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная по­суда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода..

Таблица 27

Приготовление 0,01 н раствора едкого натрия для определения предельной кислотности молока

Определение белков в молоке. Оборудование и реактивы: ко­ническая колба на 100-150 мл, пипетка на 10 мл, бюретка, форма­лин нейтральный (37-40% раствор формальдегида), 0,1 н раствор едкого натрия, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход определения. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 ка­ пель 1% раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н раствор едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрально- 628

го (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н раствором едко­го натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезаю­щего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрова­ние после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэф­фициент 1,51, определяют содержание казеина.

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколь­ко капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н раствор едкого натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

Определение сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного мо­лочного остатка (СОМО), ГОСТ 3626-73. Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвеши­вают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2°С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до постоянной массы.

Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле СВ = [(4,9 • Ж + П°А 4) / 4] + 0,5,

где СВ - сухие вещества, %;

Ж - содержание жира, %;

П°А - плотность молока, °А;

цифры - постоянная величина.

Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле:

СОМО = СВ —Ж, где СОМО - сухой обезжиренный остаток, %;

СВ - сухие вещества, %;

Ж - содержание жира, %.

Контроль пастеризации молока. Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого моло­ка к пастеризованному используют пробы на наличие ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.

Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623-73).

Применяется для контроля моментальной пастеризации моло­ка от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.

Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5% раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.

Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока и добав­ляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% раство-

629

pa перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75°С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623-73). Фермент фосфатаза наи­более чувствителен к высоким температурам. Он разрушается про­греванием при 63°С в течение 30 мин или при 72°С - 20 с. Эта проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 62-80°С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому моло­ку сырого в количестве 2% и более.

Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1, 2, 20 мл и пробирки, 1 н раствор аммиака, 1 н раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 н раствора аммиака и 20 мл хлористого аммо­ния, рН 9,8).

Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавля­ют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45°С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Точность анализа нарушается при неправильном приготовле­нии или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.

Лактоалъбуминовал проба. Применяется для контроля пасте­ризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулирован, и выпадать в осадок при нагревании мо­лока до температуры 80°С.

Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 н раствор серной кислоты.

Ход определения. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н раствор серной кислоты до появле­ния хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипения.

В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появ­ляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С, хлопья не появляются.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (на-

630

пример, жира) оно считается фальсифицированным. Для установ­ления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко оп­ределяют:

1. По плотности — ее показатель снижается. Добавление 3% воды снижает плотность на 1 °А.

Более объективным показателем, позволяющим установить до­бавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что молоко сразу же после выдаивания со­держит сухих обезжиренных веществ не менее 8%. При добавле­нии в молоко воды этот показатель менее 8%.

2. Количество добавленной воды можно определить по фор­ муле

В - ((СОМО — COMOj) / СОМО) • 100, где В - количество добавленной воды, %;

СОМО - сухой обезжиренный остаток натурального молока, %;

COMOj - сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавле­ние обезжиренного молока устанавливают по снижению содержа­ния жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обез­жиривания молока можно рассчитать по формуле

О = ((Ж — Ж_х/Ж) — 100, где О - степень обезжиривания молока, %;

Ж - содержание жира в натуральном молоке, %;

Ж, - содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном раз­бавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не измениться. В этом случае фальсифи­кацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обрата определяют по

формуле:

Д=100 • (Ж : Ж) • 100, где Д - общее количество воды и обрата, %; Ж_х - содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж - содержание жира в стойловой пробе, %.

В = 100 — (100 • (COMOj / СОМО), где В - количество воды, добавленной в молоко, %; COMOj - сухое обезжиренное, вещество в исследуемом молоке, %; СОМО - сухое обезжиренное, вещество в стойловой пробе моло­ка, %. Количество добавленного обрата определяют по формуле

631

о = д - в,

где О - количество добавленного обрата, %;

Д - количество добавленной воды и обрата, %;

В - количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фаль­сификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.

Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добав­ляют 3-4 капли 0,1% раствора фенолрота (индикатор готовят на 20% растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2% спиртового раство­ра розоловой кислоты. При наличии соды появится малиново-крас­ный цвет, в натуральном молоке - оранжевый.

Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04% спиртового раство­ра бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индика­тора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2% и более — сине-зеленый, в нату­ральном молоке — желтый или салатный.

Определение примеси крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5% раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Определение примеси перекиси водорода. Чтобы молоко ста­ ло более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иног­ да добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсифика­ цией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодистокалиевого крахмала. При наличии перекиси водоро­ да появляется синее окрашивание. -

Исследование на мастит. Для контроля за состоянием молоч­ной железы руководствуются методическими указаниями по диаг­ностике, лечению и профилактике маститов у коров (утверждены Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 5 сентября 1972 г. и дополнениями к указаниям — утверждены 18 октября 1977 г.).

Для диагностики субклинических маститов используют про­бы с димастином или мастидином. Если эти реакции положи­тельные, их уточняют пробой «отстаивания». Бромтимоловая проба для диагностики маститов не рекомендуется, она недоста­точно объективна.

632

При заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и проявляется щелочная реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина, содержащих поверхностноактивные вещества, которые, взаимодействуя с лейко­цитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимос­ти от реакции среды (рН).

Проба с димастином. Оборудование и реактивы: пластинки с углублениями, пипетка на 1 мл, стеклянная палочка, 5% раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде. Автомат-пипетка на 1 мл.

Ход определения. В луночки специальной пластинки от каж­дой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции удоя, добавляют по 1 мл 5% раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотной тягучий сгусток ярко-красно­го цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции крас­ного цвета, считают, что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однород­ным, цвет его оранжево-красный.

Проба с мастидином. Проводится так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Поло­жительная реакция — сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового или темно-сиреневого цвета. Отрицательная — од­нородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дым­чатого цвета.

Проба «отстаивания». В пробирку наливают 10-15 мл моло­ка и отстаивают в течение 16-18 ч на холоде. На 2-й день учитыва­ют реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком высо­той 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок, консистенция которых становится слизистой.

Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отста­ивания дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоци-мов, исследуют бактериологически.

Исследование молока на бруцеллез. Кольцевая проба. При за­болевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, кото­рые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на жировых шариках.

Оборудование и реактивы: водяная баня, агглютинационные пробирки.

633

Ход определения. В пробирку наливают 1 мл молока и до­бавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бру-целл, окрашенных гематоксшшном). Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат при 37*С на 40-45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета. При сомнительной - кольцо слабо окрашено, синеватое, при отрицательной - содержимое про­бирки равномерно окрашено. Молоко с положительной или со­мнительной реакцией в продажу не допускается, его уничтожа­ют на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в присут­ствии владельца.

Определение в молоке стафилококкового токсина. Оборудо­вание и реактивы: центрифуга, термостат, пробирки, лимоннокис­лый натрий, эритроциты кроликов, антитоксическая стафилокок­ковая сыворотка.

Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добав­ляют 1 каплю разведенных 5% раствором лимоннокислого на­трия эритроцитов кролика. Содержимое в. пробирке тщательно перемешивают и помещают в термостат на 1 ч при 37*С, после чего выдерживают еще 1 ч при комнатной температуре, а затем цент­рифугируют при 1000 об./мин 10 мин. При наличии стафилокок­кового токсина молоко окрашивается равномерно в красный цвет. Результат отрицательный, если молоко над осевшими эритроцита­ми остается белым.

Исследование прекращают, если молоко свернулось. Параллель­но ставят контроль с 2 мл физиологического раствора. В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор не окрашивается.

При положительной реакции пробы молока исследуют со специ­фической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в две пробирки добавляют по 2 мл исследуемого молока, затем в одну добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, в другую - одну кап­лю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) анти­токсической стафилококковой сыворотки. Пробирки выдерживают в термостате при 37°С 1 ч, затем оставляют при комнатной темпера­туре на 1 ч и центрифугируют при 1000 об./мин 10 мин.

Реакция считается положительной и специфической, если в про­бирке с сывороткой не будет гемолиза эритроцитов и, следователь­но, молоко останется белым. Реакция отрицательная, если в обеих пробирках наблюдается гемолиз эритроцитов.

В пробах молока и молочных продуктах, дающих положитель­ную специфическую реакцию гемолиза, помимо токсина, содержит-

634

ся до 1,6 млрд патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.

Определение примеси крови. С этой целью используют цен­трифужный метод и бензидиновую пробу.

Центрифужный метод. Молоко может содержать кровь в ре­зультате травмирования вымени. При центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа.

Оборудование: центрифуга на 1000 об./мин, пробирки, микроскоп.

Ход определения. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40-45°С, закрывают ее пробкой и центрифугируют 10 мин при 1000 об./мин. При наличии крови виден красный оса­док. При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.

Бензидиновую пробу применяют для определения крови и гноя в молоке.

Оборудование и реактивы: пипетки, бензидин, перекись водоро­да, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт.

Ход определения. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3% раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончи­ке ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавля­ют 3-4 капли ледяной уксусной кислоты и 4-5 мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20-30 с содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет.

Определение кетоновых тел. При нарушении белкового или углеводного обмена веществ, интоксикациях, некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кето­новые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно употреб­лять в пищу.

Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, сернокислый ам­моний (Сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натрий.

Ход определения. В пробирку вносят приблизительно 1 г реакти­ва (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), добавляют 5 мл молока и 1-2 кристаллика едкого натрия. Пробирку хорошо встряхивают и через 3-5 мин устанавливают окраску содержимого.

Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от блед­но-розового (слабо положительная реакция) до пурпурного (резко положительная).

Определение фосфорорганических ядохимикатов. Оборудо­вание и реактивы: водяная баня, пробирки, фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 1% раствор фенолфталеина, 1% ра-

635

створ едкого натрия, 0,2% раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).

Ход определения. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в первую - не содержащее ядохимикатов (контроль), во вторую - ис­следуемое. Затем добавляют по 0,5 холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое про­бирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38°С, после чего добавляют по две капли 1% раствора фенолфталеина и по каплям 1% раствор едкого натрия до появления розового окра­шивания. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2% раство­ра ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хоро­шо перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблю­дая за скоростью обесцвечивания молока исследуемой пробы. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем.

Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикатов нет.

Определение остаточных количеств антибиотиков. Моло­ко, содержащее антибиотики, отрицательно влияет на здоровье лю­дей, способствует возникновению аллергий, снижает пищевую цен­ность молочного продукта. Кроме того, такое молоко и приготов­ленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не раз­рушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравле­ния у людей (например, золотистый стафилококк).

Кислотный метод. При наличии в молоке антибиотиков снижа­ется интенсивность развития молочнокислой микрофлоры, что за­держивает сбраживание лактозы и нарастание кислотности в срав­нении с натуральным молоком (контролем).

Оборудование и реактивы: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1% раствор лакмуса, молоко, не содержащее оста­точных количеств (контроль).

Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуе­мого, а в другую 10 мл контрольного молока, предварительно про­гретых до 80°С в течение 5 мин и охлажденных до 40°С. В каждую пробирку добавляют по 1 мл тест-культуры йогурта (или болгар­ской палочки, или молочнокислого стрептококка) и по 0,5 мл ра­створа лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40°С на 3-4 ч до тех пор, пока свернется контрольное молоко.

Антибиотика нет (реакция отрицательная), если молоко в обе­ их пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный 636

цвет. Бели молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-крас­ный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положитель­ная). Если молоко не свернулось, а цвет его изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем на­ходится большое количество антибиотика (реакция резко поло­жительная).

Метод с резазурином. Оборудование и реактивы: термостат, колбы, пробирки, культура термостабильного стрептококка, 0,5% раствор резазурина.

Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую - 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 90°С в течение 5 мин. В обе пробирки добавляют по 0,1 мл суточ­ной культуры термостабильного стрептококка и помещают их в тер­мостат при ЗТС на 2,5 ч, затем добавляют по 1 мл 0,05% раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в синий цвет, если в молоке антибиотиков нет - в ярко-красный.