Лабораторные методы определения свежести рыбы

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бакте­риоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и кон­центрацию водородных ионов (рН), содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктаз-ную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необ­ходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых досто­инств рыбы дополнительно определяют химический состав, биоло­гическую ценность (безвредность, питательность)» видовую принад­лежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуе­мых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброка­чественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпе­чатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением се­роводорода, рН и безвредности рыбы.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один - из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой - из мышечной ткани глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты кра­сят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее число мик­роорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев мышц микро­бов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях зре­ния. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разло­жившейся ткани.

494

Рыба сомнительной свежести - в мазках из глубоких слоев мышц 10-20, а из поверхностных - 30-50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен удовлетворитель­но, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.

Рыба несвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30-40, а из поверхностных - 80-100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5-7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепля­ют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10% щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Кон­тролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С в течение 15 мин и после этого немедлен­но читают реакцию: рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несве­жая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и на­стаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют че­рез бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индика­торной бумаги. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтро­вальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистил­лированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфта­леина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо­розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. Пос­ле этого содержимое колбы снова титруют 0,1 н раствором едкого натрия. Так как 1 мл 0,1 н раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 мг азота, то количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошед­шего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количе­ство аммиачного азота в мг в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

495

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,70-0,80, а не­свежая - свыше 0,81 мг.

Метод определения продуктов первичного распада белков в

бульоне (реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эр-ленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемеши­вают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтру­ют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, по­мещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добав­ляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в про­бирке без добавления сернокислой меди.

Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомни­тельной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризу­ется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгуст­ка сине-голубого цвета.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериоло­гическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жабер­ной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензи-дина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в ко­ричневую (через 3-4 мин).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей ок­раски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрица­тельная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллиро­ванной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку энергич­но встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь поме­щают в термостат при 37,0°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечива­ние вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем

496

больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следова­тельно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих (табл. 9).

Таблица 9 Оценка результатов редуктазной пробы

Примечание. При учете результатов реакции сохранение си­него кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под лю­минесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей дли­ной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синева­тым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со сла­бым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-корич­невым цветом,

Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

Определение содержания влаги в мясе рыбы. Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвеши­вают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешен­ные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На про­тяжении 2-3 сут. проводят 3-4 взвешивания чашек Петри с проба­ми мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в экси­каторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не пре­вышают предыдущих (± 0,01 г).

Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процен­тах в 100 г сырой ткани.

497

Таблица 10 Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки

Продолжение табл. 10

Продолжение табл. 10

'Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

Влагу определяют у каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.

Контролем для сравнения служат средние данные по содержа­нию влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%), а более точный кон­троль - результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно иссле­дуемых. .

Чем выше общее количество влаги в мясе рыб, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.

Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2-3%, растительно­ядные - до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утом­ленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимичес­ких условиях.