16.3. Санитарная оценка грибов

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их стро­ению и видовым признакам. Распознают грибы по описанию, срав-

679

₁

нению рисунков, изображенных в атласе, опыту, а о свежести и цело­сти грибов судят по их органолептическим свойствам. При опреде­лении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться Госстандартами и техническими условиями.

Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставлен­ные на рынок для продажи, должны быть рассортированы пови-дам, не сломанные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично нож­ками, в особенности шампиньоны и сыроежки, продавать запреще­но. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запре­щается продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающи­ми точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измель­ченных грибов.

Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опе­нок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или поло­винками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с сини­ми полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с синеватым отливом). Мякоть гри­бов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым скольз­ким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15-18% от массы соленых грибов.

Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающи­еся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посто­ронними примесями, червивые, раздавленные.

Маринованные грибы доброкачественные с чистой Шляпкой (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и

680

плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также обработанные без уксуса.

Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена.

Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими.

Запах и вкус, характерные для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов: подосино­виков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окрас­ки (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают бе­лые и черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневе­лые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, груз­ди и др.).