15.4. Фрукты и ягоды

Фрукты. Качество и пищевую пригодность фруктов определя­ют по их органолептическим признакам.

Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна дол­жны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без

664

подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не повреж­денные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, пар­шой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую, чистую, сухую тару (корзины, ящики и т. п.) с мягкой сухой древес­ной стружкой.

К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежден­ные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).

Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чисты­ми, зрелыми, без повреждений и поражений вредителями и болез­нями. Их упаковывают рядами в чистую, сухую, прочную тару (ящи­ки с зазорами, корзины и др.) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой.

Не допускают в продажу груши грязные и испортившиеся, по­врежденные вредителями.

Сливы. Допускаются к продаже свежие сливы, если они зрелые, чистые, не овлажненные, без механических повреждений и пораже­ний вредителями и болезнями. Их упаковывают в прочную, чистую и сухую тару, укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают свежие сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и по­врежденные болезнями, вредителями.

Вишня. Допускается к продаже вишня, если она чистая, не ов-лажненная, не зеленая и не перезревшая, без повреждений и заболе­ваний. Упаковывают вишню в чистую и крепкую тару (корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обши­вают марлей.

Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую и зап­лесневелую, незрелую.

Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спе­лые, но не перезревшие, не зеленые, не овлажненные, без ушибов и повреждений вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упа­ковывают так же, как сливу, вишню.

Абрикосы грязные, перезрелые или зеленые, помятые и повреж­денные вредителями в продажу не допускают.

Персики. У свежих доброкачественных персиков плоды чистые, зрелые, не овлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреж­ дений вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.) и болезнями (сажистый гриб). ?

Не допускают в продажу персики грязные, испортившиеся, по­мятые, поврежденные вредителями.

Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цель­ные или нецельные, с созревшими, чистыми, не овлажненными и

665

не измятыми ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без повреждений болезнями и вредителями. Виноград укладыва­ют в тару кистями плотно, рядами, гребнями внутрь и сверху на­крывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками пробковыми, мягких древесных пород или рисовой ше­лухой без остей.

Не допускается к продаже виноград не созревший, осыпающий­ся, раздавленный или треснувший, увядший, загрязненный, пора­женный болезнями, с посторонним запахом и вкусом.

Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допус­каются в продажу фрукты, пораженные некоторыми болезнями.

Черная гниль (возбудитель - Sphaeropsus malorum). Плод сверху чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями, становится мор­щинистым, глянцевитым.

Розовая (плесневидная) гниль (возбудитель — Trichodecium roseum). Поражает груши, яблоки, виноград. На плодах появляют­ся сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют. Пораженные бурые участки плода стано­вятся горькими.

Горькая гниль (возбудитель - Glocosporium fructigenum). На плодах (яблоки, груши, виноград) появляются вдавленные круг­лые буроватые пятна, а на них - бледно-розовые слизистые коло­нии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засы­хают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горь­коватые.

При хранении во влажной среде поврежденные плоды могут поражаться зеленой (возбудитель — Penicillium glaucum), серой (воз­будитель - Botrytis cinered) и черной плесневидной гнилью (возбу­дитель - Rhisopus nigricens).

Парша (возбудитель - Fusiladium dendriticum). На плодах (яблоки, груши) обнаруживают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом (спороношение грибов). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочке появляются трещины, глубо­ко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают.

Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускаются.

Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом, альтернари-озом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность пЗюдов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускаются.

Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распростра­нены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик.

666

Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, не устойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодо­жоркой снижает сортность плодов.

Щитовки поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах обнаруживают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см. При сильном поражении плоды снижают свои качества, а при длитель­ном хранении поражаются плодовой гнилью.

Ягоды. Свежие ягоды (земляника, клубника, малина, ежевика, смородина, рябина, крыжовник и др.), допускаемые к продаже, дол­жны быть зрелыми, чистыми, однородными, не мятыми, без повреж­дений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковыва­ют ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей или пергаментом.

Не допускают к продаже свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом.