5.7. Стрессы

Стрессы и необычные физические нагрузки у некоторых убой­ных животных сопровождаются нарушениями нейротрофических, эндокринных, обменных процессов, снижением резистентности, воз­никновением болезней, изменением качества мяса. В последние годы важной проблемой стало снижение качества мяса под влиянием стрессов у свиней и крупного рогатого скота из хозяйств, где жи­вотные лишены активных прогулок. Мясо части животных, neper несших стресс, имеет бледный или, наоборот, темный цвет.

Бледное (или мраморное), мягкое, водянистое, губчато-подобное (экссудативное) мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно име­ет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязыва-ющую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), те­ряет много воды при варке, хранении, посоле. Темное, липкое, крош-ковидное мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого скота. Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гли­когена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает плохими вкусовыми свойствами.

Биохимизм изменений качества мяса при стрессах недостаточно изучен. Они объясняются главным образом нарушением процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ, структур белковых молекул. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных и поэтому они в основ­ном устанавливаются не во время послеубойных исследований, а при переработке мяса. Есть некоторые (еще недостаточно апробирован­ные в практике) методы, позволяющие при прижизненном исследо­вании крови предсказывать появление ненормального мяса.

В настоящее время критерии оценки мяса от животных с повы­шенной чувствительностью к действию стрессов, т. е. предрасполо­женных к развитию изменений мяса, не разработаны. Мясо живот-

275

ных, испытывающих сильные стрессы и не имеющее органолепти­ческих изменений, выпускают из убойных цехов без ограничений. При наличии органолептических изменений его подвергают биохи­мическим, а при необходимости и бактериологическим исследова­ниям. Санитарная оценка при этом проводится по совокупным данным.