Глава 8

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспер­тиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при по­ступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен­ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяны­ми сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасно­го цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полу­фабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жи-ловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иног­да финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попа­дания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, посту­пающие на колбасное производство, проверять на предмет механи­ческого загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них нали­чие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим остав­лять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех метал-

——— 394

лические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стек­лянных и металлических предметов в цехе как потенциальных ис­точников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хране­ния приобретают порочные качества, поэтому исследование этих про­дуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.