Санитарная оценка рыбы

При протозоах, вызываемых паразитическими простейшими из класса жгутиковых (ихтиободоз, эктопаразитарный и эндопаразитар-ный кршггобиозы); споровиков (кокцидиозы, миксоспоридиозы); рес­ничных инфузорий (холодоцеллез, ихтиофтириоз, триходиноз), боль­ную рыбу с наличием деформации тела, истощения, гидремии в пищу не допускают. После проварки ее используют в корм животным.

Трематодозы. При дактилогирозах, гиродактилезах, дискокати-лезах, сангвиниколезах, диплостомозах рыбу используют в пишу без ограничений; постодиплостомозе - по возможности проводят зачистку и после этого рыбу реализуют через систему общественно­го питания. Солить и коптить такую рыбу запрещается. В случае тетракотилеза ее используют без ограничений, но при истощении -только после тщательной проварки для кормовых целей.

Цестодозы. При ботриоцефалезе, кавиозе, кариофиллезе, циато- цефалезе, валипорозе хорошо упитанную рыбу выпускают в пищу без ограничений; лигулезе и диаграммозе истощенную рыбу и с водянкой проваривают и используют для корма животным. Если патологические изменения отсутствуют, рыбу используют в пищу 478

после потрошения. В случае заражения рыбы триенафорозом ин­тенсивно пораженную бракуют, незначительно пораженную реали­зуют через систему общественного питания (щуку только в потро­шеном виде).

Нематодозы. При филометоидозе карпов и карасей единичных паразитов удаляют и рыбу выпускают без ограничении. Если же рыба имеет неприятный вид из-за скопления под чешуей красных филометроидесов, ее бракуют, проваривают и используют в корм животным.

При поражении рыб паразитическими ракообразными (эргази-лез, синэргазилез, лернеоз, аргулез), моллюсками (глохидиоз), пиявка­ми (писциколез) с единичными нарушениями наружных.покровов гнойно-некротического характера и язвами ее разрешается исполь­зовать в пищу не позже, чем через 6 ч после вылова, во только после обработки 2,5% раствором поваренной соли с экспозицией 30 мин.

При миксоболиозе пораженную рыбу с деформацией тела (как и при кокцидиозе, ихтиофтириозе) и явлениями истощения и гид­ремии после проварки используют только для кормовых целей.

Если отмечены множественные поражения рыбы личинками трематод, ее утилизируют, а при ограниченных - выпускают после тщательной проварки.

Рыбу, пораженную лигулами с наличием даже незначительной водянки, выпускают в пищу только после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей.

В случае поражения рыбы нематодами с наличием морфологи­ческих изменений в мышцах (гидремия, изменение цвета и др.) ее утилизируют.

При поражении рыбы паразитическими рачками учитывают степень поражения: при слабом поражении и отсутствии гидре­мии ее обрабатывают 2,5% раствором поваренной соли в течение 30 мин, после чего выпускают на пищевые цели; при истощении выбраковывают.

Скармливание рыбы, пораженной паразитами, плотоядным и всеядным животным разрешается только после ее обезврежива­ния проваркой или промораживанием.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ, ВРЕМЕННО ЯДОВИТОЙ РЫБЫ, ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ, ОТРАВЛЕНИЯХ

К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, оку­ня, линя, пелядь, щуку, миногу, тунца, карпа, так как их сыворотка крови, икра, молоки и печень в период нереста содержат ядовитые

479 —

вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещается.

Свежую рыбу с поврежденным покровом кожи, сбитой чешуей, мягкую, деформированную, при авитаминозе, массовых заморах, то­щую (недостаток кормления), больную незаразным бранхионекро-зом подвергают бактериологическому исследованию. При отрица­тельных результатах лабораторного исследования рыбу перераба­тывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработ­кой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа, или более 10⁶ в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20-

30 мин с момента закипания.

Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом с лабораторной культу­рой инфузории тетрахимена пириформис (штамм WH₁₄). При отри­цательных результатах исследования ее реализуют после проведе­ния лабораторных исследований в зависимости от их результатов.

При установлении общей токсичности мяса экспрессным мик­рометодом в ветлабораторию на химико-токсикологическое иссле­дование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием, на какие яды необходимо провести исследование.

Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предус­мотренные соответствующей нормативно-технической документа­цией на определение того или иного токсического вещества. Ис­следования на пестициды проводят в соответствии с действующи­ми методами, изложенными в документе «Максимально допусти­мые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и ме­тоды их определения» (СанПин 2.3.2.560 - 96). Для анализа тя­желых металлов и мышьяка используют методы, предусмотрен­ные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утв. Госстандартом СССР

31 марта 1986 г.).

Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяже­лых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Ре-комендациями о порядке и периодичности ведомственного лабора­торного контроля за содержанием токсичных элементов в продо- -вольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Министерством здравоохранения СССР 7.04.1988 г.). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консер­вах в сборной жестяной таре - и олово.

480

Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных эле­ментов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентра­циями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПин 42-123-4089-86), а по наличию пести­цидов - согласно санитарно-гигиеническим нормам документа «Мак­симально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых про­дуктах и методы их определения» (СанПин 42-123-4540-87).

При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и при хороших органолептических показателях рыбу перерабатыва­ют на консервы или кулинарные изделия с термической обработ­кой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скар­мливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на технические цели.

Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравле­нии фонолами, терпенами, детергентами, стоками животноводчес­ких ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефте­продуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удоб­рениями скармливают животным после проварки при 100*С в те­чение 30 мин. с момента закипания.

Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной (карбамидом), в свежем виде при хороших органолептических по­казателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допусти­мой концентрации скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания.

ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непоби-той, с чистой поверхностью тела, естественной окраской, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная ок­раска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осет­ровых, в местах потребления возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие призна­ки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают органолепти-чески с пробой варкой.

481