8.2. Ветсанэксертиза консервов

Консервы, особенно мясо-растительные, в зависимости от техно­логии и условий хранения иногда портятся, поэтому их приходится исследовать для определения пригодности в пищу (качества).

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая консервным заводом. Исследование консервов производят также в тех случаях, если имеется сомнение в их доброкачественности при длительном хранении на складах. Са­нитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение массы нетто и массы со­ставных частей консервов, органолептическое исследование содер­жимого банок, физико-химический и бактериологический анализ.

Бактериологический анализ консервов проводится так же, как мяса и мясных продуктов.

Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.

Все консервные банки однородной партии осматривают. От каж­дой партии консервов отбирают 0,3% всего количества консервных банок, но не менее 10 ед. Из поврежденной тары консервов берут в два раза больше. Отобранные таким образом консервы представ­ляют средний образец.

Для технологического исследования из отобранных банок, если масса их менее 1 кг, выбирают 5 шт. Для бактериологического иссле­дования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в круп­ную жестяную или стеклянную тару (3, 7, 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бак­териологическую лабораторию, а после взятия материала - для хи­мического анализа. Если качество консервов проверяют вне консер­вного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и при­кладывают сопроводительную записку, в которой указывают наиме­нование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.

Осмотр банок и проверка их на герметичность. Санитарную экспертизу мясных консервов следует производить в определенной последовательности. Вначале банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие де­фектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение гер­метичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, де­фект шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяет­ся выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Дно и крышку банок

415

сжимают пальцами или ударяют по крышке банки деревянной ко­лотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положе­ние («хлопушка»), что бывает с банками доброкачественных кон­сервов, на изготовление которых употреблялась тонкая жесть.

Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранивших­ся консервов может быть результатом накопления в банке водоро­да за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консер­вы внешне не имеют признаков порчи, но их бракуют после иссле­дования состояния внутренней поверхности жестяных банок. Для этого их освобождают от содержимого, тщательно промывают внут­реннюю поверхность водой и насухо вытирают. При проверке обра­щают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, которые могут появляться в результате растворения полуды и об­нажения железа или в результате образования сернистых и других

соединений.

После вскрытия бомбажных банок можно обнаружить органо-лептические признаки разложения содержимого, что свидетельствует о явлении биологического бомбажа и недоброкачественности ис­следуемых консервов.

Консервные банки могут вздуваться также при замораживании и исследовать их нужно после оттаивания.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке и донышке банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй - число (перед чис­лами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) - месяц (А -январь, Б -февраль, В - март и т.д. с пропуском буквы 3), четвертый - ассорти­ментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортимен­тные знаки наиболее распространенных мясных консервов следую­щие: мясо тушеное говядина - 01, мясо тушеное свинина - 03, мясо тушеное баранина - 02, говядина отварная - 04, говядина в желе -10, паштет печеночный со сливочным маслом - 34.

На донышке штампуют три знака: первый - буква (Р - рыбная промышленность, М - мясная промышленность, К - пищевая про­мышленность), второй - номер завода, третий - последняя цифра года изготовления консервов.

Для проверки герметичности банок их освобождают от этике­ток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в 4 раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения ба­нок должна быть не ниже 85°С, а слой воды над банками не менее 3-4 см. Банки выдерживают в воде 5-7 мин. Появление пузырь-

416

ков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее негерметичность. Перед вскрытием банку необходимо об­тереть чистым полотенцем, потом спиртом и обжечь. Из вскры­той банки в первую очередь производят высевы на подготовлен­ные питательные среды и готовят мазки, после чего приступают к органолептическому исследованию.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

При органолептической оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию. Эти по­казатели проверяют в холодном или разогретом виде в зависимос­ти от способа употребления в пищу исследуемого продукта. Неко­торые консервы (первые блюда) перед дегустацией варят до готов­ности, как указано на этикетке.

Поскольку органолептической оценке подвергают все содержи­мое банки, его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфо­ровую чашку, если содержимое однородное. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего оп­ределяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан диаметром 60-80 мм и рассматривают в проходящем свете.

Если оцениваются рыбные консервы в масле, то масло сливают из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют в покое при температуре 20°С на сутки. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне. При этом обращают внимание на наличие мути, хлопьев, взвешенных частиц в слое над отстоем. Твердую часть консервов после слива жидкой части помещают в тарелку или фарфоровую чашку и оценивают органолептически.

Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрении на наличие возбудителей ботулизма.