10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний и свиной сырые жиры. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Его делят на говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.
Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др.).
На сырой жир, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничье-промысловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение происхождения доставленного жира и вида промыслового животного с указанием времени и места добычи.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для проверки качества жира от каждой партии отбирают 10% ед. упаковки, но не менее 5 ед. (бочек, ящиков). Под партией пони-
505
мают любое количество жира одного вида и сорта, одной даты выработки и оформленное одним документом о качестве. От партии жира, расфасованной в потребительскую тару емкостью не более 500 г (пачки, банки), отбирают одну упаковку из каждых 100. На предприятии-изготовителе пробы берут из каждого приемника, отстойника или сборника до слива жира в цистерну. При получении неудовлетворительных результатов испытания хотя бы по одному из показателей проводят повторную проверку на удвоенном количестве единиц упаковки или удвоенном объеме проб от той же партии. Результаты повторных испытаний считаются окончательными и распространяются на всю партию.
Из каждой отобранной единицы упаковки берут разовые пробы. Для этого применяют специальные пробоотборники (щупы): для жиров жидкой консистенции - трубчатые диаметром 25 мм или цилиндрические (цилиндр 60x100 мм, прикрепленный к металлической ручке); для жиров мазеобразной и плотной консистенции - трубчатые с прорезью; для взятия твердых жиров к трубчатому щупу прикрепляют столярный коловорот или же используют специальный трубчатый щуп с прорезью по всей длине, с нижним заостренным концом и массивной устойчивой рукояткой.
Щуп должен проходить через всю толщу жира. При исследовании твердых жиров разрешается брать пробы на глубине около 50 см от поверхности, предварительно поверхность жира зачищается ножом. Масса общей пробы должна быть не менее 600 г.
Общую пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, тщательно перемешивают и получают среднюю пробу.
/Нарынки для реализации обычно поступают животные жиры в небольших количествах, поэтому масса пробы, изымаемой для иссле дования (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 200 г. Кус ки шпика для исследования берут от каждой туши. При необходи мости проведения физико-химического анализа жир-сырец и шпик измельчают и перетапливают на водяной бане при температуре 60- 65°С. Вытопленный жир фильтруют и исследуют! как описано ниже. Если лаборатория находится вне предприятия, где взята средняя проба жира, последнюю помещают в стеклянную иди металлическую, выстланную пергаментом банку, плотно закрывают крышкой, опеча тывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира и номера партии или пробы и сопровождают актом отбора проб. В акте указывают: наименование отправителя и предприятия-изготовителя, вид и сорт жи ра, номера стандарта и партии, даты выработки и отбора проб, цель исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы. — 506
Установление сорта жира. Пищевые животные жиры, выпускаемые предприятиями мясной промышленности, относят к высшему, первому сорту и сборному. Сорт жира устанавливают в зависимости от органолептических показателей и результатов лабораторных исследований (табл. 11).
- Введение
- Глава 1
- Гигиенические нормативы качества
- И безопасности продовольственного
- Сырья и пищевых продуктов
- 1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- 1.2. Убойные животные
- Контрольный убой животных
- 1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- 2. Сеяченко б. С.
- 1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- 1.5. Лимфатическая система животных
- Лимфатические узлы у свиней
- 1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- У мелкого рогатого скота
- 3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- 1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- 1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- 1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- Глава 2
- 4. Сеячеию б. С.
- Глава 3
- 3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- Мероприятия
- 5. Сенчешсо б. С.
- 3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- 3.4. Медленные инфекции животных
- 1. .Сенченко б. С.
- 8. Сетешсо б. С.
- 3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- 3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- Болезнях
- 4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- 4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- Глава 5
- 5.2. Гнойные воспалительные процессы
- 5.3. Термические и химические ожоги
- 5.4. Исхудание, истощение
- 5.5. Новообразования
- 5.6. Нарушения пигментации тканей
- 5.7. Стрессы
- 5.8. Кегоз
- Глава б
- Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- Животного происхождения
- (Незаразные болезни)
- 6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- При инвазионных болезнях, при местных и общих
- Патологических процессах, болезнях
- Незаразной этиологии
- 6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- Пернатой дичи
- Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- 6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- Лабораторные исследования
- Глава 7
- 7.1. Производство вареных колбас
- 7.2. Производство полукопченых колбас
- II способ
- 11 II способ
- I и II способ
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- 13. Сопенко б. С.
- 7.4. Производство свиных окороков
- Глава 8
- 8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Паштетов
- Производственные пороки колбас
- 8.2. Ветсанэксертиза консервов
- Бактериологическое исследование
- 14 Сопенхо б. С
- Глава 9
- Ветеринарно-санитарная профилактика
- Пищевых токсикоинфекций
- И токсикозов
- 9.1. Классификация пищевых заболеваний
- Пищевые токсикоинфекции
- Эпидемиология и профилактика
- Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- 9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- В первые 3-5 сут. Болезни
- 15. СшченжоБ. С.
- Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- 9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- 9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- Вирусные болезни
- Болезни рыб, вызываемые грибами
- Протозойные болезни
- Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- Санитарная оценка рыбы
- 16. Сетною б. С.
- Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- Ветсанэкспертиза раков
- Лабораторные исследования рыбы
- (Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- Лабораторные методы определения свежести рыбы
- 9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- Непригодных в пищу мяса и мясных
- Продуктов на мясоперерабатывающих
- Предприятиях
- Инструкции
- Глава 10
- 10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- Органолептическое исследование
- 10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- Глава 11
- Шкуры от лошадей:
- Шкуры от овец, коз:
- Шкуры морских животных:
- 11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- 11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- При заготовке, транспортировке
- Кожевенно-мехового и технического
- Сырья животного происхождения
- Правила заготовки сырья
- Клеймение шкур
- Дезинфекция кожевенного сырья
- Дезинфекция шкур при ящуре
- Дезинфекция мехового сырья
- Дезинфекция тары
- Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- 12.1. Характеристика составных частей яйца
- Санитарная оценка яиц
- Определение кислотности
- 12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- 13.1. Характеристика монофлерного меда
- Лабораторные исследования меда
- 13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- 19. Сснчеико б. С.
- Микозы пчел
- Инвазионные болезни пчел
- Незаразные болезни пчел
- Глава 14
- 14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- Химический состав молока
- Пороки молока
- 20. Сенчетсо б. С.
- Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- 14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- 14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- 14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- 14.5. Анализ молока
- 14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- 21.СеиченкоБ. С.
- 14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- 14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- Глава 15
- 15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 15.2. Зернобобовые культуры
- 15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- 15.4. Фрукты и ягоды
- 15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- Лабораторные исследования
- Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- 16.1. О распознавании ядовитых грибов
- 22. Сеичеихо б. С.
- 16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- Синонимы названий грибов
- 16.3. Санитарная оценка грибов
- Глава 17
- Список литературы
- Глава 1
- Глава 7
- Глава 8
- Глава 9
- 9.3. Порядок переработки мяса
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- Глава 10
- Глава 11
- Глава 12
- Глава 13
- Глава 14
- Глава 15
- Глава 16