1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо

Убою на мясо не подлежат животные до 14-сут. возраста (жере­бята 28-сут.)> птица - 30-сут. возраста.

Запрещается убой на мясо животных: больных или подозри­тельных по заболеваниям — сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбня­ком, злокачественным отеком, брадзотом и энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африкан­ской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической бо­лезнью кроликов, гриппом птиц.

Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых ле­чению больных сибирской язвой, или вакцинированных против си­бирской язвы в течение 14 дней, вакцинированных инактивирован-ной вакциной против ящура в течение трех недель; однокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все продукты убоя утилизируются).

Запрещается отправлять на убой животных, клинически боль­ных бруцеллезом и туберкулезом, а также животных с неустанов­ленным диагнозом болезни; больных незаразными болезнями, име­ющих пониженную или повышенную температуру тела.

Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью, в течение сро­ка, указанного в наставлении по применению их в ветеринарии, обра­ботанных пестицидами до истечения срока, указанного в действую­щем «Списке химпрепаратов, рекомендованных для обработки сель­скохозяйственных животных против насекомых и клещей», а также животных в течение 30 суток, а птицу - 10 суток после последнего случая скармливания им рыбы, рыбной муки, рыбных продуктов.

Запрещается отправлять на убой птицу, больную орнитозом, ньюкаслской болезнью, гриппом.

Скот убивают на перерабатывающих предприятиях мясной про­мышленности, на скотоубойных пунктах, находящихся в системе потребительской кооперации, на убойно-санитарных пунктах кол­хозов, совхозов, подсобных и других хозяйств (предприятий), а так­же в личных подсобных хозяйствах граждан.

Перерабатывающие предприятия мясной промышленности обслу­живают подразделения ветеринарного надзора, находящиеся в соста­ве районной станции по борьбе с болезнями животных или ветери-нарно-санитарной станции. В штате скотоубойных пунктов потреби-

36

тельской кооперации мощностью 25 и 10 голов рогатого скота в сме­ну предусмотрена должность ветеринарного врача. Остальные убой­ные пункты и подворный убой обслуживают и контролируют вете­ринарные специалисты государственной ветеринарной сети.

Ветеринарные специалисты, обслуживающие места убоя живот­ных, несут ответственность за выпуск доброкачественного мяса и мясопродуктов. Следят за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции, за санитарным состоя­нием убойных предприятий, проводят экспертизу продуктов убоя и в необходимых случаях принимают меры по их обеззаражива­нию или утилизации.

На каждую партию животных (или отдельное животное), от­правляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свиде­тельство или ветеринарная справка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер¹) обязан проверить правильность оформления докумен­тации, осмотреть всех животных, при необходимости провести пого­ловную или выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при поступлении на скотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями у населения, или скота, принад­лежащего гражданам, или санитарного брака из хозяйств. Резуль­таты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии живот­ных регистрируют в специальном журнале.

При доставке для убоя животных с положительными реакция­ми на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых убой на мясо допускается, а также живот­ных с желудочно-кишечным болезнями, имеющих гнойные воспа­ления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обраба­тывают и дезинфицируют.

Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых мол­нией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫИ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА

Убой скота на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногда перерабатывают без оглушения). Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя. Крупный рогатый скот

37

оглушают электрическим током, стилетом или деревянным моло­том, свиней - электрическим током или молотом. Однако в любом случае оглушение не должно вызывать смерть животного, в против­ном случае это приведет к плохому обескровливанию, кровоизлия­ниям в органах и тканях. Неудовлетворительное обескровливание бывает также при убое утомленных и неотдохнувших животных и больного скота. Мясо от плохо обескровленных животных имеет неудовлетворительный товарный вид и быстро портится.

Обескровливание и последующую обработку туш можно прово­дить в вертикальном и горизонтальном (лежачем) положении животного. В санитарном отношении является лучшим вертикаль­ный способ обработки, позволяющий получать мясо более высокого санитарного качества.

При снятии шкуры с туши не допускают порезов мышечной ткани, срывов подкожного жира, прирезей шкуры к мясу, загрязне­ния туши. Кожный покров животных, перерабатываемых на мясо, должен быть чистым, для этого скот перед убоем или туши после обескровлевания моют.

Важный момент ветеринарно-санитарного контроля при убое животных на мясо - соблюдение рабочими (бойщиками) правил личной гигиены, состояние спецодежды, инструментов и т.п. В этой связи на убойных предприятиях (бойнях) оборудуют устройства для мойки и дезинфекции рук, ножей, приспособления для стирки и стерилизации халатов и другой одежды.

Разделку убойных животных организуют таким образом, чтобы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши головы, внут­ренние органы и другие продукты убоя не были обезличены.

Для предупреждения загрязнения мяса и мясопродуктов при нутровке содержимым желудочно-кишечного тракта не допуска­ют его повреждения. На пищевод и прямую кишку перед извлече­нием кишечника из туши накладывают лигатуры. Внутренние орга­ны из туши следует извлекать не позже 2 ч с момента убоя, что связано с проникновением микрофлоры из кишечника в мясо. Если это не сделано, мясо исследуют»бактериологически.

После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней распи­ливают (разрубают) на две полутуши, а туши овец и коз оставляют целыми вместе с почками и околопочечным жиром. Клеймят туши в соответствии с инструкцией по клеймению мяса.

Для придания туше (полутуше) надлежащего вида проводят санитарную и технологическую зачистку. Сначала удаляют ножом участки побитостей, загрязнений, остатки шкуры и внутренних ор­ ганов, бахромки, абсцессы, кровоподтеки, затем тушу моют. Однако 38

с санитарной точки зрения увлажнение туши нежелательно, так как при этом замедляется образование корочки подсыхания и со­здаются условия для развития микрофлоры. Поэтому наружную поверхность туши при отсутствии загрязнений не обмывают, а про­тирают только внутреннюю поверхность грудной и брюшной поло­стей от остатков крови.

Одна из важнейших задач ветеринарно-санитарного контроля при переработке животных на мясо - экспертиза продуктов убоя, по результатам которой можно сделать окончательное заключение о доброкачественности мяса и порядке его использования. Вопро­сы, касающиеся экспертизы продуктов убоя различных животных при инфекционных, инвазионных и других болезнях, изложены в соответствующих разделах настоящего издания.

Особенности ветеринарно-санитарного контроля при подворном убое животных. В населенных пунктах, удаленных от боенских пред­ приятий, разрешается убивать скот на мясо непосредственно в хозяй­ ствах граждан специально подготовленным забойщикам. ■

Забойщиков готовят по специальной программе, утвержденной областным ветеринарным отделом., Работу забойщиков контроли­рует главный ветеринарный врач района. Забойщиков обеспечива­ют инструментами, спецодеждой, журналами для учета подворного убоя и термометрами для измерения температуры тела у живот­ных. Систематически они проходят медицинский осмотр.

Перед убоем животное осматривает ветеринарный специалист и выдает справку о состоянии его здоровья. Действительна она в течение 2 сут. Номер справки, дату ее выдачи и дату проведения убоя, а также фамилию и адрес владельца забойщик записывает в специальном журнале.

После проверки срока годности ветеринарной справки забойщик еще раз осматривает и измеряет температуру тела животного.

В личных хозяйствах граждан запрещается убой животного на мясо при наличии хотя бы одного из следующих признаков заболе-_# вания: повышенной или пониженной температуры тела; истечения из ротовой полости кровянистой жидкости или слюны длинными, тягучими нитями (подозрение на ящур); поноса, горячей и болез­ненной или твердой безболезненной опухоли на теле (подозрение на сибирскую язву); при угнетенном, или сильно возбужденном состоянии и других признаках, вызывающих подозрение на заболе­вание животного; у_х свиней, кроме того, при наличии багровых пя­тен и кровоизлияний на коже или опухоли в области глотки.

При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши признаков, дающих основание подозревать заразную болезнь (кровь

39

темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей, резко увеличенная и дряблая селезенка, кровоизлияния в сердечной со­рочке и на эпикарде, скопление жидкости в брюшной или грудной полости, множественные абсцессы и т.п.), забойщик обязан приос­тановить разделку и немедленно вызвать ветеринарного врача. За­бойщику скота запрещается снимать и заготавливать шкуру от павшего животного. После окончания убоя владелец животного убирает все отходы и закапывает их в яму на глубину не менее 1м. Не разрешается скармливать пораженные органы и части туши собакам, кошкам и другим животным. Солому (подстилку) сжига­ют, место убоя посыпают хлорной известью.

В дальнейшем владелец представляет тушу, голову и внутрен­ние органы для осмотра и экспертизы ветеринарному специалисту по месту жительства. Мясо, признанное пригодным в пищу, клей-мят^ Владельцу выдают справку или ветеринарное свидетельство на право продажи мяса. Запрещается выдавать ветеринарные сви­детельства (справки) на мясо, если животное убито без предубойно-го осмотра ветеринарным врачом (фельдшером). При доставке мяса на рынок его повторно осматривают и проводят экспертизу незави­симо от наличия клейм.

Ветеринарно-санитарный контроль при использовании конфис­катов. Большое значение в боенском производстве имеет рациональ­ное и обоснованное использование конфискатов (отходов). На меха­низированных скотоубойных пунктах для этой цели предусмотрена переработка крови, технических и санитарных отходов с выпуском вареного корма. Вырабатывают его в специальном утилизационном отделении путем проварки отходов в открытых котлах не менее 3 ч с момента закипания. При этом необходимо, чтобы в процессе про­изводства строго соблюдалось правило изоляции сырья от выгрузки готовой продукции. Сырье загружают со стороны убойно-разделоч­ного отделения, а готовую продукцию выгружают через экспедицию. Вареный корм нестоек при хранении и поэтому его следует быстро реализовать хозяйствам в свежем виде или направить на ближай­ший ветеринарно-санитарный завод по выработке мясо-костной муки.

Если нет условий для переработки конфискатов на корм скоту, то их уничтожают, вывозя на скотомогильники на специально за­крепленном транспорте в непроницаемых для жидкости емкостях. Транспортные средства и приспособления для вывозки конфиска­тов содержат в надлежащем санитарном состоянии и системати­чески дезинфицируют. Ветеринарные работники, обслуживающие убойные пункты, обязаны проверять состояние скотомогильников и биотермических ям.

40

Ветеринарный учет и отчетность по убою скота. Ветеринарные работники, обслуживающие места убоя животных (птицы), регист­рируют необходимые данные в журналах (книгах) установленного образца и единой формы. Они должны быть прошнурованы, прону­мерованы и скреплены печатью ветеринарной службы. На титуль­ном листе обязательно отмечают назначение журнала, наименова­ние учреждения (предприятия, организации), даты начала и окон­чания записей. Первичную документацию положено хранить в те­чение 3 лет. Применяют журналы первичного учета.

1. Журнал учета результатов осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на бойне (убойном пункте) - форма № 33. Ведут его на скртоубойных пунк­ тах заготовительных контор, санитарно-убойных пунктах специа­ лизированных животноводческих комплексов и других предприя­ тий и организаций.

2. Журнал ветеринарного осмотра животных на скотобазе мя­ сокомбината - форма М 34.

3. Журнал учета заболеваний, отхода и ветеринарной обработки животных в карантине и изоляторе мясокомбината - форма № 35.

4. Журнал экспертизы мяса и субпродуктов в цехах первичной переработки скота (птицы) и на санитарной бойне мясокомбината - форма № 36.

5. Журнал учета трихинеллоскопии свиных туш на мясокомби­ нате - форма № 37.

6. Журнал регистрации бактериологических исследований туш и органов убойных животных - форма № 39.

7. Журнал регистрации проб и образцов продукции, поступающих на исследование в лабораторию мясокомбината - форма № 38.

8. Журнал регистрации бактериологических исследований кол­ басных и кулинарных изделий, копченостей, полуфабрикатов, кор­ мовой муки - форма № 40.

9. Журнал регистрации бактериологических исследований кон» сервов после стерилизации - форма №41.

10. Журнал регистрации исследования мяса на свежесть - фор­ ма Кг 42.

11. Журнал учета дезинфекции на убойном предприятии - фор­ ма № 43. Ведут его на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах, санитарно-убойных пунктах хозяйств, в убойных цехах птицевод­ ческих и кролиководческих хозяйств.

12. Журнал учета результатов осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов при под­ ворном убое.

. 41 —;

13. Журнал учета результатов экспертизы тушек птицы в убой­ ном цехе птицеводческого хозяйства - форма № 9-вет.

14. Журнал учета результатов экспертизы тушек кроликов в убойном цехе кролиководческого хозяйства - форма № 9-вет.

15. Журнал экспертизы мяса в лаборатории ветсанэксперти- зы рынка.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ ОСТРОЗАРАЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ СРЕДИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

При обнаружении единичных случаев заболевания сибирской язвой в партии скота, прибывшей на убой, или при обнаружении трупов животных, павших от сибирской язвы, необходимо больных животных изолировать, подвергнуть лечению противосибиреязвен-ной сывороткой и антибиотиками. Такие животные выдерживают­ся в течение двух недель до окончания реакции на прививку.

Тех животных этой партии, которые имеют нормальную темпера­туру, карантинируют и пассивно иммунизируют. В течение трех дней за ними ведется ветнаблюдение и термометрирование. По истечении трех дней после иммунизации карантинированный скот с нормаль­ной температурой тела направляют на санбойню для убоя. Тех жи­вотных этой же партии, которые имеют повышенную или понижен­ную температуру^ направляют в изолятор и лечат.

Трупы сибиреязвенных животных немедленно уничтожают сжи­ганием. (Если выявлены случаи заболевания сибирской язвой в партии убойных свиней, то всю партию подвергают ветеринарному осмотру и термометрии. Свиней, имеющих нормальную температу­ру, при отсутствии клинических признаков заболевания, немедлен­но убивают на санбойне под контролем ветеринарного врача. В случае невозможности убоя таких свиней на санбойне разрешается переработать их на мясо в. общем убойно-разделочном цехе после убоя других животных с последующей тщательной ветсанобработ-кой оборудования и помещения цеха. Пассивную иммунизацию свиней не проводят.

В случае заболевания крупного рогатого скота эмфизематозным карбункулом или падежа животных от этой болезни все животные этой партии подлежат ветосмотру. Животных с нормальной темпе­ ратурой и без клинических признаков заболевания направляют для немедленного убоя отдельной партией, а больных изолируют и под­ вергают лечению. Выздоровевших животных выдерживают 14 дней с момента установления нормальной температуры, а затем направ­ ляют на убой. Если немедленный убой таких животных произвести 42 .-

_I

невозможно, им вводят сыворотку против эмкара и перерабатыва­ют их на мясо через три дня после лечения при отсутствии у жи­вотных клинических признаков эмкара и повышенной или пони­женной температуры. Больных эмкаром животных к убою не до­пускают, их направляют в изолятор и лечат сывороткой, выдержи­вая после лечения в течение двух недель.

При обнаружении ящура в партии животных, поступивших на убой, животных делят на две группы. В первую включают животных, явно больных и подозрительных по заболеванию, с повышенной температу­рой, а во вторую - животных, подозреваемых в заражении.

Животных первой группы немедленно убивают на санбойне или в общем убойно-разделочном цехе с последующей санобработкой цеха, оборудования, инструментов, спецодежды. Животных второй группы перерабатывают изолированной партией.