Химический состав молока
Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др.
Вода — среда, в которой растворены или распределены все остальные компоненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим процессам. 95-97% воды находится в свободном состоянии. Эту воду можно удалить при нагревании молока. В ней растворены лактоза, минеральные вещества, кислоты. Кроме того, различают воду связанную (2,0-3,5%), набухания и кристаллизационную. Способностью связывать воду обладают белковые вещества, полисахариды, фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. Вода набухания содержится в лиофильных коллоидах с мицел-лярным строением (в белках). Кристаллизационная вода связана с молекулами лактозы.
После высушивания навески молока при температуре 103-105°С до постоянной массы остается сухое вещество (сухой остаток), в состав которого входят все компоненты молока, за исключением воды. Компоненты сухого вещества обусловливают пищевую ценность молока и его технологические свойства при производстве молочных продуктов.
Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть — сывороточные белки, к которым относятся а - лактальбумин, Р - лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозопептоны и лак-то-феррин. К белкам молока относятся также ферменты, некоторые гормоны (пролактин), белки оболочек жировых шариков и белковые вещества микробных клеток.
Казеин в молоке находится в количестве 2,7% в коллоидном состоянии. Он является гетерогенным белком и в зависимости от содержания фосфора, серы и способности к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его можно разделить на альфа-, бета-, гамма- и каппа-фракции. Нефракционный казеин содержит углерода 53%, водорода - 7,1, азота - 15,6, кислорода - 22,6, серы - 0,8, фосфора - 0,9%. Гамма-формат казеина не изменяется под действием сычужного фермента, тогда как альфа- и бета-формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). Каппа-фракция изучена слабо.
При рН свежего молока 6,8 казеин имеет отрицательный заряд. Равенство положительных и отрицательных зарядов (изоэлектри-
589
ческое состояние) наступает в кислой среде при рН 4,6-4,7. Он относится к фосфопротеинам (содержит фосфор) и имеет свободные аминные и карбоксильные группы. Карбоксильных групп в казеине почти в 2 раза больше, чем аминных, поэтому в нем кислотные свойства преобладают над основными. В молоке казеин соединен с кальциевыми солями и образует казеинфосфаткальцие-вый комплекс.
Казеин обладает амфотерными свойствами — кислотными и щелочными. Свободные аминогруппы казеина взаимодействуют с альдегидами, например, с формальдегидом, на чем основано определение содержания белков в молоке методом формольного титрования. Казеин можно выделить и воздействием слабых кислот. В этом случае казеинфосфаткальциевый комплекс распадается на чистый казеин и соль кислоты, в реакцию с которой он вступил. Такая реакция наблюдается при естественном скисании молока, когда под действием молочно-кислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты.
Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5-0,8% белков. Основными из них являются /3- лактогло-булин, о - лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны.
Р - лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена.
а- лактальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Он тонкодисперсирован, не коагулирует в изоэлектричес-кой точке в силу большой гидратированности не свертывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.
Иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных белков. Они выполняют функции антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, А и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины группы G. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока представлен в табл. 21.
Протеозо-пептоны составляют около 24% сывороточных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании
590
до 100°С в течение 20 мин. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3-5°С). Биологическая роль этих белков не выяснена.
Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостати-ческим действием. В молоке коров его содержится 0,1-0,4 мг/мл, в молозиве - 1-6, мг/мл.
Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, оротовая, мочевая и гшшуровая кислоты. Они составляют около 5% всего содержания азота в молоке.
Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеи-наза). Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Ферменты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Про-теолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоредуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу.
Редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. Оксидазы вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых оснований — гипоксантина и ксан-тина до мочевой кислоты, а альдегидов — до карбоновых кислот. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока.
Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке
—591
здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в.качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.).
Таблица 21 Аминокислотный состав основных белков молока коров, %
Фракции казеина
Сывороточныебелки
Не-
циони-
рован-
ный
казеин
Аминокислота
Белки оболочек жировых шариков
22,4
11,3
9,2
8,2
7,2
7,1
6,3
6,3
6,1
5,0
4,9
4,1
3,1
3,0
2,8
2,7
3,0
1,2
0,3
22,5
8,2
7,9
8,9
6,3
8,4
6,3
8,1
6,4
4,6
4,9
4,3
2,9
3,7
2,5
2,8
1,3
1,5
0,4
23,2
16,0
11,6
6,5
10,2
4,9
6,8
3,2
5,5
5,8
5,1
3,4
3,1
1,7
3,4
2,4
2,4
0,7
0,1
22,3
17,0
12,0
6,2
0,5
4,0
5,5
3,7
4,4
5,8
4,4
1,9
3,7
2,3
4,1
1,5
1,5
1,2
0,0
17,4
8,8
6,1
5,8
5,1
7,3
6,1
7,4
6,1
4,1 6,6 4,0 1,7 5,4 1,0
1,3 1,1 1,4
19,5 4,1 15,6 11,4 5,8 11,4 5,0 3,8 8,4 3,5 5,8 2,9 1,6 21,0 3,2
1,1 3,2 1,9
2,3
12,9
1,5
11,5
11,5
4,7
Д8.7
4,8
5,4
6,8
4,5
5,5
1,2
2,9
7,4
1,0
3,2
1,4
7,0
6,4
12,9 4,7 8,7 5,9 5,7 4,8 4,0 3,2 5,7 5,0 6,0 7,0 3,0
2,1
3,1 1,7 1,5
Глютаминовая
Пролин
19,5 13,5 19,8
Лейцин
Лизин
Валин
Аспарагиновая
Серии
Тирозин
6,2 7,4 20,6 8,4 4,0
2,1
Изолейцин
Фенилаланин
Треонин
Аргинин
Гистидин
Алании
Метионин
Глиюкол
5,1 6,2
Глищн
Триптофан
Цистин
К гидролазам и ферментам других классов относят липазы, фос- | фатазы, /3 - галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу и др.
Липазы представлены нативной и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они спо- | собствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных кислот, что приводит к прогорканию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные — при 85- |
592
90°С. Фосфатазы — в молоке содержатся щелочная фосфатаза, сек-ретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инак-тивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и
сливок.
Лактаза (/3- галактозидаза) синтезируется молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды —глюкозу и галактозу. Амилаза связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Количество ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. Лизоцим катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет около 13 мкг в 100 мл.
Протеиназы в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезирует протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Рибонуклеаза переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление рибонуклеиновой кислоты на нук-
леотиды.
Трансферазы (истинные и бактериальные) катализируют пере-аминирование аминокислот в клетках молочной железы. Лиазы (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Изоме-разы играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.
Липиды молока представлены молочным жиром и жироподоб-ными веществами — фосфолипидами и стероидами.
Молочный жир — производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом ато-
593
мов углерода от С4 до Сж (насыщенные, моно- и полиненасыщенные). Содержание в молоке главных жирных кислот представлено в табл. 22.
Таблица 22 Жирные кислоты молочного жира
Насыщенные | Ненасыщенные | ||||
Кислоты | Содержание в жире, % | Температура плавления, °С | Кислоты | Содержание в жире, % | Температура плавления,0 С |
Масляная Капроновая Карпиловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая | 2,4-5,0 1,0-3,5 0,4-1,7 0,8-3,6 0,8-3,9 7,6- 13,2 20,0-36,0 5,5 - 13,7 0,3-1,3 | -7,9 -3,4 16,7 31,6 44,2 53,9 62,9 69,6 75,3 | Капролеиновая Лауролеиновая Миристолеиновая Пальм итоле-иновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая | 0,1-0,4 0,2-0,4 1,5-3,5 1,5-5,6 16,7-37,6 1,0-5,2 0,1-2,1 0,1-0,5 | 12,0 15,0 18,5 0,5 13,4 5,0 11,0 49,5 |
В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии. В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1-20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой. Температура плавления молочного жира 28-36°С, температура застывания 18-23'С, коэффициент преломления — 1,453-1,455.
Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и миристолеиновая.
Из фосфолипидов в молоке имеется лецитин, кефалин, сфинго-миелин, цереброзиды. Суммарное их количество — около 0,06%. Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Из стероидов в молоке присутствует холестерин (в комплексе с белками и в плазме молока) и эргостерин (входит в состав оболочек жировых шариков). В молоке стероидов 0,01-0,014%.
Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.
" 594
Минеральные вещества. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7%. Их подразделяют на макро-и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в относительно больших количествах — 10-100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна; микроэлементы — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.
К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и магний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Около 95% калия и натрия присутствует в истинном растворе в виде легко диссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и находится в коллоидном состоянии. Кальций имеется в молоке в основном в коллоидной форме (около 30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеин-кальцийфосфатного комплекса). На долю истинного раствора приходится около 30% всего кальция.
Магний находится в молоке в истинном растворе (73-82% ), остальное его количество входит в состав коллоидного фосфата магния и связано с казеином.
Фосфор в молоке представлен следующими соединениями (%): неорганическими солями в виде истинного раствора — 37, органическими эфирами в виде истинного раствора — 7, казеинкальций-фосфатным комплексом — 20, неорганическими солями в виде коллоидного раствора — 38,5, липидами — 1,5. Сера входит главным образом в состав белков.
Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами молока изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шариками (2-3% — с оболочечными белками, остальные 7-8% — с фосфо-липидами). Большая часть железа соединяется с а-казеином, остальная с /3 -казеином и лактотрансферрином. Марганец связывается с сывороточными белками, олово — с /3 -казеином. С белками молока соединяется йод (около 30%), а около 60% его количества находится в небелковых органических соединениях. 40% йода при-
595
сутствует в сыворотке молока в виде неорганических соединений и около 5% связано с жиром.
Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100 г молока составляет (мг): жирорастворимых - А - 0,02-0,2, Д -0,002, Е - 0,06; К - 0,032; водорастворимых - Вх- 0,05; В2- 0,2; В„
- 0,1-0,15; В12- 0,1- 0,3, РР - 0,05-0,4, В3- 0,28-0,36, С - 0,5-2,8, Н - 0,00001-0,00003.
Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают участие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, люте-остерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).
Газы составляют 60-80 мл в 1 л молока, из них двуокиси углерода (углекислого газа) — 50-70%, азота — 20-30, кислорода - 5-10%.
Химический состав молока представляет собой сложную полидисперсную систему. На его показатели оказывают влияние кормление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсан-экспертизе молока и молочных продуктов.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033, коз
- 1027-1038, овец - 1034-1038, кобылиц - 1033-1035, буйволиц — 1028-1030. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира - 920,, лактозы - 1610, белков - 1390, солей - 2860, сухого остатка молока - 1370, сухого обезжиренного остатка - 1610, лимонной кислоты - 1610. Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плот ности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации —понижается при добавле нии воды (каждые 10% добавленной воды способствуют уменьше нию плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.
596 —
Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59 °С.
Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет
100,2-100,5 °С.
Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипаузы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей.
Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.
Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, сыворотки - 1,34199-1,34275, воды - 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.
Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами С1-, Na+, К+ и другими и составляет 39,4851, ЗхЮ^ Ом. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой - понижается.
Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-восетанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанном с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С.
Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим
597 —
для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (Т) -количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (ГТ соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свеже-выдоенного молока 16-18Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5°Т), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.
рН — активная кислотность — концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л. рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2,107моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51-1,58)хЮ7 моль/л. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58 (Алексеева и др.).
Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем — белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др.
ЗНАЧЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кислотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.
598
Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания менее 10 мин, 10-15 мин и более 15 мин.
В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.
Наряду со свойством казеина свертываться под действием сычужного фермента он также своими полярными группами и пептидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие денатурированного /3 -лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продук-. тов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудер-живающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.
Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленнос-
599
ти. При нагревании и длительности выдерживания при температуре 95°С и выше лактоза придает молоку коричневую окраску в результате карамелизации.
Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.
При слишком высоком содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, миристиновой и стеариновой — масло имеет крошковатую консистенцию. Ненасыщенные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным продуктам нежную консистенцию, своеобразный вкус и обусловливают высокую биологическую ценность.
Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.
БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ
Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бакте-риостатическим и бактерицидным свойствами. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и кл'еток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы —тиоцианит — Н2О2 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молозиво, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при ЗГС - 2 ч, 30 - 3, 25 - 6, 10 - 24, 5 - 36 и при 0°С - 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют: промежуток времени с момента выдаи-
600
вания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения — чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсеме-ненности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока.
МОЛОКО ДРУГИХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ЕГО РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Состав молока некоторых видов животных представлен в табл. 23.
Таблица 23
Средние показатели химического состава (%) и плотности молока различных животных
Вид | Сухих |
| Белка | TTair |
| Tfbw*Tvvp | Плот- | |
животных | ве- | Жира | всего | в т.ч. | JLaa. тоза | XVlHri. вещ. | ность,°Т | ность, / 3 |
| ществ |
|
| казеина |
|
|
| кг/м |
Корова | 12,5 | 3,8 | 3,3 | 2,8 | 4,7 | 0,70 | 17 | 1029 |
Коза | 13,2 | 4,3 | 3,6 | 3,0 | 4,5 | 0,85 | 17 | 1030 |
Овца | 18*,4 | 6,7 | 5,9 | 4,8 | 4,8 | 0,96 | 23 | 1035 |
Буйволица | 17,4 | 7,7 | 4,3 | 3,6 | 4,6 | 0,80 | 18,7 | 1029 |
Зебу | 16,6 | 7,7 | 4,5 | 3,2 | 3,6 | 0,80 | 19,5 | 1031 |
Самка север- | 36,7 | 22,5 | 10,3 | 8,7 | 2,5 | 1,40 | — | 1048 |
ного оленя |
|
|
|
|
|
|
|
|
Верблюдица | 15,0 | 5,4 | 3,8 | 2,9 | 5,1 | 0,70 | 17,2 | 1032 |
(двугорбая) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кобылица | 10,7 | 1,8 | 2,1 | 1,2 | 6,4 | 0,40 | 6,5 | 1032 |
Ослица | 9,9 | 1,4 | 1,9 | 0.7 | 6,2 | 0,45 | 6,0 | — |
Антилопа | 22,8 | 10,6 | 7,2 | 6,0 | 3,9 | 1,10 | — | 1034 |
(канна) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Самка лося | 21,5 | 10,0 | 8,4 | — | 3,0 | 1,50 | — | — |
Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприно-вой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению его организмом. Аминокислотный состав белков козьего молока близок аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше
601
ионов кальция. Оно богато витаминами А и С, его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Молоко овцы — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора, калия), имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120-140Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлавином. Используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. В республиках Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мягкую консистенцию и салистый привкус.
Молоко буйволицы — вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным ферментом. Из буйволиного молока вырабатывают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.
Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6°Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к женскому. При свертывании молока образуются мелкие нежные хлопья. Жир молока имеет низкую температуру плавления (21-23°С), содержит много низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в молоке больше витамина С. Молоко кобылиц можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценного диетического и лечебного продукта — кумыса.
Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир молока имеет высокую температуру плавления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиамином. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.
Молоко самки северного оленя характеризуется очень высоким содержанием сухих веществ, жира, белков и минеральных веществ. Оно обладает высокой биологической и энергетической цен-
602
ностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производства масла.
Молоко ослицы и самки мула по химическому составу близко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плавления молочного жира очень низкая (17,5°С). Молоко ослицы обладает высокими биологическими свойствами — в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том числе грудных, находящихся на искусственном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и используется как и молоко ослицы. Оно содержит (%): сухих веществ - 8,4, жира - 1,6, лактозы — 4,8, минеральных веществ - 0,4.
Молоко самок зебу близко к коровьему, но в нем больше жира и белков. Используют в натуральном виде и для изготовления молочных продуктов. В Азербайджане и степной зоне Украины ведется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также невосприимчивости к пироплазмозу.
Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5%), белка (5%) и молочного сахара (5,6%). Используют в натуральном виде и перерабатывают на те же молочные продукты, что и коровье молоко.
Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и перерабатывают в масло.
Молоко самки антилопы канны содержит значительное количество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобулинов и лизоцима, обладает сильным бактерицидным действием (при комнатной температуре не свертывается в течение 4-5 дней), а также диетическими и лечебными свойствами.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА И ЕГО ХРАНЕНИЯ НА ФЕРМЕ
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже,одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помеще-
603
ниях. После механической очистки проводят дезинфекцию. Кормушки, загрязненные места стен, перегородок, столбов белят взвесью свежегашеной извести. Ветеринарные специалисты осматривают всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков, и проверяют качество санитарной очистки помещений и территории.
На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями.
В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.
Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.
Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.
Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка тщательно моют руки и обрабатывают их дезинфицирующим раствором, а
604
доильная аппаратура и посуда, в которую сливают это молоко, подлежит санитарной обработке.
При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (45±5°С). Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.
Первичная обработка и хранение молока. Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4-6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.
На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистите-лях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.
При централизованном вывозе молока предусматривается ох лаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хране ния молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко ох лаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температу рой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается не медленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10*С пре дельное время хранения молока 6-12 ч, при 6-8"С — 18-12, при 4-6"С - 18-20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно поме- л 605
щать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20-30 мин, перемешивают чистой мутовкой.
Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000-100000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках-охладителях молоко держат в течение 36-48 ч. На Крайнем Севере молоко замораживают (—25°С) в блоках по 10-15кг.
Транспортировка молока. На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по подземным трубопроводам. На центральную молочную с небольших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах. Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1-2'С.
По железной дороге молоко перевозят в цистернах вместимостью 29,3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на молоко-перерабатывающие предприятия по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где затруднена доставка молока автотранспортом.' Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта. Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой перекачки молока.
- Введение
- Глава 1
- Гигиенические нормативы качества
- И безопасности продовольственного
- Сырья и пищевых продуктов
- 1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- 1.2. Убойные животные
- Контрольный убой животных
- 1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- 2. Сеяченко б. С.
- 1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- 1.5. Лимфатическая система животных
- Лимфатические узлы у свиней
- 1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- У мелкого рогатого скота
- 3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- 1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- 1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- 1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- Глава 2
- 4. Сеячеию б. С.
- Глава 3
- 3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- Мероприятия
- 5. Сенчешсо б. С.
- 3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- 3.4. Медленные инфекции животных
- 1. .Сенченко б. С.
- 8. Сетешсо б. С.
- 3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- 3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- Болезнях
- 4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- 4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- Глава 5
- 5.2. Гнойные воспалительные процессы
- 5.3. Термические и химические ожоги
- 5.4. Исхудание, истощение
- 5.5. Новообразования
- 5.6. Нарушения пигментации тканей
- 5.7. Стрессы
- 5.8. Кегоз
- Глава б
- Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- Животного происхождения
- (Незаразные болезни)
- 6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- При инвазионных болезнях, при местных и общих
- Патологических процессах, болезнях
- Незаразной этиологии
- 6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- Пернатой дичи
- Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- 6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- Лабораторные исследования
- Глава 7
- 7.1. Производство вареных колбас
- 7.2. Производство полукопченых колбас
- II способ
- 11 II способ
- I и II способ
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- 13. Сопенко б. С.
- 7.4. Производство свиных окороков
- Глава 8
- 8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Паштетов
- Производственные пороки колбас
- 8.2. Ветсанэксертиза консервов
- Бактериологическое исследование
- 14 Сопенхо б. С
- Глава 9
- Ветеринарно-санитарная профилактика
- Пищевых токсикоинфекций
- И токсикозов
- 9.1. Классификация пищевых заболеваний
- Пищевые токсикоинфекции
- Эпидемиология и профилактика
- Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- 9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- В первые 3-5 сут. Болезни
- 15. СшченжоБ. С.
- Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- 9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- 9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- Вирусные болезни
- Болезни рыб, вызываемые грибами
- Протозойные болезни
- Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- Санитарная оценка рыбы
- 16. Сетною б. С.
- Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- Ветсанэкспертиза раков
- Лабораторные исследования рыбы
- (Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- Лабораторные методы определения свежести рыбы
- 9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- Непригодных в пищу мяса и мясных
- Продуктов на мясоперерабатывающих
- Предприятиях
- Инструкции
- Глава 10
- 10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- Органолептическое исследование
- 10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- Глава 11
- Шкуры от лошадей:
- Шкуры от овец, коз:
- Шкуры морских животных:
- 11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- 11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- При заготовке, транспортировке
- Кожевенно-мехового и технического
- Сырья животного происхождения
- Правила заготовки сырья
- Клеймение шкур
- Дезинфекция кожевенного сырья
- Дезинфекция шкур при ящуре
- Дезинфекция мехового сырья
- Дезинфекция тары
- Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- 12.1. Характеристика составных частей яйца
- Санитарная оценка яиц
- Определение кислотности
- 12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- 13.1. Характеристика монофлерного меда
- Лабораторные исследования меда
- 13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- 19. Сснчеико б. С.
- Микозы пчел
- Инвазионные болезни пчел
- Незаразные болезни пчел
- Глава 14
- 14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- Химический состав молока
- Пороки молока
- 20. Сенчетсо б. С.
- Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- 14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- 14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- 14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- 14.5. Анализ молока
- 14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- 21.СеиченкоБ. С.
- 14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- 14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- Глава 15
- 15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 15.2. Зернобобовые культуры
- 15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- 15.4. Фрукты и ягоды
- 15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- Лабораторные исследования
- Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- 16.1. О распознавании ядовитых грибов
- 22. Сеичеихо б. С.
- 16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- Синонимы названий грибов
- 16.3. Санитарная оценка грибов
- Глава 17
- Список литературы
- Глава 1
- Глава 7
- Глава 8
- Глава 9
- 9.3. Порядок переработки мяса
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- Глава 10
- Глава 11
- Глава 12
- Глава 13
- Глава 14
- Глава 15
- Глава 16