14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла

Молочная промышленность выпускает сливочное масло различ­ных наименований (ГОСТ 37-55). В табл. 29 указан химический состав сливочного масла разных видов.

Таблица 29 Химический состав сливочного масла'

В условиях мясо-молочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги - не более 20%, соли - не более 1,5%. Топленое

643

масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Сред­няя проба масла равна 10 г.

Органолептическое исследование. Цвет определяют после за­стывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветно­го стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска.

Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавли­вая на масло пальцем.

Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, по­верхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мель­чайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топле­ное масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим ха­рактерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запа­хов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Основные пороки. Использование недоброкачественных моло­ка или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.

Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).

Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора.

Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под дей­ствием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.

Прогорклый привкус — наиболее распространенный порок, возни­кающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фер­мента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д.

Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, приго­релый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в про­дуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют.

Запрещается реализация масла с различными примесями (рас­тительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена.

При длительном хранении поверхность масла приобретает тем­ но-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит на- ■ 644

звание штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным.

При необходимости в масле определяют содержание жира, вла­ги, поваренной соли и наличие примесей.

Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле. Определение содержания жира с помощью жиромера. Обору­дование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5-1,55.

Ход определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиро­мер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного ра­створения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. По­казатель жиромера умножают на коэффициент 2,5.

Определение содержания жира в масле по формуле (ГОСТ 5867-69). Предварительно устанавливают содержание в масле вла­ги, сухих обезжиренных веществ, соли и других веществ.

Формула для определения жира в несоленом и топленом масле

Ж-100 - (А + В),

где Ж - содержание жира в масле, %; А - содержание влаги в масле, %; В - содержание сухого обезжиренного вещества, %; С - содержание поваренной соли, %. Формула для определения жира в соленом масле

Ж=(А + В + С).

Сухого обезжиренного вещества содержится: в сливочном мас­ле 1%, топленом - 0,3, любительском - 2%.

Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73). Оборудова­ние: весы маслопробные неравноплечные (СМП-84), нагреватель­ный прибор, зеркало.

Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера ум­ножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

«645

Экспресс-метод высушиванием.

Приборы. Технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор.

Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г мас­ла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окон­чание испарения воды определяют по исчезновению пены на по­верхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Со­держание влаги определяют по формуле

В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %;

А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотно-кислого серебра (2,906 г азотно­кислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10% раствор двухромовокислого калия.

Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г мас­ла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и остав­ляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяж­ки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокисло­го калия и титруют рабочим раствором азотно-кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезаю­щего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотно­кислого серебра, пошедших на титрование.

Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.

Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плот­ность 1,36-1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте рас­тительных жиров он приобретает фиолетовую окраску.

Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы рас­плавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте рас­тительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ. Ход определения. В стакан горячей воды (70-80°С) вносят столовую лож­ ку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. При- 646»

меси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.