4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо

Трихинеллез- антропозоонозная, остро и хронически протека­ющая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелы­ми нематодами из рода Trichinella,

Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны (мыши, крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек.

У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, Укра­ине, России (Красноярский край, Краснодарский край, Рязанская, Брянская области и др.). Трихинеллез диких животных, собак, ко- < шек и грызунов распространен повсеместно.

Возбудитель. К настоящему времени описано четыре вида возбу­дителя: Trichinella spiralis, Tr.pseudospiraUa, Tr. nativa, Tr. Nelsoni. Bee эти виды паразитируют и у человека. Жизненный цикл трихинелл -совершается в организме одного хозяина. Это мелкие нематоды: са­мец 1,4-1,6 мм длиной и 0,04 мм толщиной; самка 3,5-4,4 мм длиной и 0,06 мм толщиной. Самки живородящие. Они проникают в просвет либеркюновых желез, в кишечные ворсинки хозяина и рож­дают живых личинок, которые лимфогематогенным током заносят­ся в мышцы. Излюбленные места паразитирования личинок - мыш- " цы ножек диафрагмы, языка, пищевода, межреберные и др. Через 17 сут. они достигают инвазионной стадии и приобретают спиралеоб­разную форму. Вокруг личинки через 3-4 нед. формируется капсула (личинки Tr. pseudospiralis без капсулы), которая через 6 мес. начи­нает обызвествляться. В одной капсуле может быть 1-7 трихинелл.

240

Полностью процесс обызвествления заканчивается через 15-18 мес. Жизнеспособность мышечных трихинелл сохраняется у животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение человека и животных трихинеллезом происходит через мясо, содержащее инвазионные личинки трихинелл. Мясо переваривается, а освободившиеся мышеч­ ные трхинеллы через 2-7 сут. превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают. Самки спустя 6-7 сут. рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают. :

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним 'воз­действиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, осо­бенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 80°С. В мясе, храня­щемся при температуре —17... —27°С, трихинеллы остаются жизне­способными в течение 6 нед. Посол и копчение мясопродуктов не обез­вреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять ток­сические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью. -.

Послеубойная диагностика:

1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка мяса по 60 г каждый. Если пробу из ножек диафрагмы взять невоз­ можно, берут кусочек других мышц - мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Для исследования готовят мышечные срезы ножницами Купера вели­ чиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши берут не ме­ нее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло комп- рессориума, на него накладывают верхнее стекло и, закручивая гай­ ки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличе­ нии 5-70 раз при помощи обычного микроскопа.

2. Проекционное трихинеллоскопирование облегчает исследо­ вание, так как не требует зрительного напряжения, а возможность видеть на экране весь срез целиком в значительной степени сокра­ щает время исследования. Исследователь может провести 45-60 сре­ зов в час. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затем­ ненной комнате, а в соседней - готовят компрессориумы со срезами и передают трихинеллоскописту. Компрессориум укрепляют в под­ вижной рамке проекционного трихинеллоскопа. Изображение мы­ шечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней компрессориумом можно передви­ гать, чтобы правильно установить срез на экране, затем фокусиро­ вать изображение до предельной четкости.

Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной свинины.

241

3. Метод группового исследования свинины, на трихинеллез w-g нован на переваривании в специальной жидкости образцов мышече- ной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, н обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Лщ следование на трихинеллез групповым методом осуществляют с помощью аппарата для выделения личинок трихинелл (АВТ). Он, представляет собой термостатируемую камеру с вмонтированными! в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани в специальной жидкости. Каждый реактор имеет" мешалку с индивидуальным приводом от электродвигателя и от­ стойник для сбора осадка. _я Для исследования туш на трихинеллез групповым методом § отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, по­ лученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, гото* вят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 5 г от 20 туш и менее - по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной ,, туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не реги- | стрируют в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.

Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают теплую (40-42°С) воду в количестве по 2,5 л. Непосред- ■_ ственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой I в него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД и 30 мл I концентрированной соляной кислоты. Для перемешивания смеси щ включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную груп­повую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует реле времени. В такой же последова­тельности загружают и остальные реакторы.

По окончании переваривания групповой пробы реле времени автоматически отключает мешалку. После отстаивания жидкости в реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий эластич­ную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на часовое стекло и осадок исследуют на наличие трихинелл.

После каждого исследования через трубку-отстойник слива­ют отработанную жидкость, реактор промывают водой с темпера­турой не ниже 80°С и подготавливают для последующей работы. По окончании смены реакторы промывают раствором моющих средств.

242

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная груп­повая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная группо­вая проба от 20 туш), берут снова пробы и проводят трихинеллоско-пию групповым методом исследования, как указано выше.

Туши из группы, давшей положительные результаты при повтор­ной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

4. Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) сви­ нины. Мороженую свинину сначала оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5% раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистил­ лированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого вновь накладывают верхнее стекло и срезы исследуют обыч­ ным порядком. Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными, сероватого цвета. При наличии трихинелл капсула имеет вид серебристого ободка, жидкость в полости капсулы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы - в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Если мясо вслед­ ствие длительного хранения потеряло часть влаги, то полость трихи­ неллы окрашивается в более темные тона, чем мышечные волокна.

5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии консервированной свинины. Их также ре­ комендуется слегка раздавить верхним стеклом компессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 5% раствора молочной кислоты для просвет­ ления срезов. Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.

6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локали­ зоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроско­ пически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышеч­ ных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения. Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их в 1% раствор фукси­ на на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верх-

243

ним стеклом и исследуют. На фоне неокрашенных жировых клеток. резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена. ■

Для дифференциация обызвествленных трихинелл от обызвест-вленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнитель­ной их обработкой на предметном стекле 15% раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим промыванием водой: Срезы просматривают под малым и средним увеличением микро­скопа. Этот метод применим для исследования соленого и мороже­ного мяса, а также для уточнения природы мышечных включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем сни­мают и погружают на 1- 2 мин в 1% раствор риванола (или акри­хина, трипафлавина), приготовленного на 5% растворе едкого наг трия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с насыщен­ным раствором метиленового голубого (15 г на 1G0 мл 80% уксус­ной кислоты). Затем срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло компрессориума и иссле­дуют. Если срезы оказались густо окрашенными, их еще раз про­мывают горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в жел­товатый цвет. Капсулы трихинелл - в ярко-зеленый, а трихинеллы - в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но хорошо выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы име­ют тонкую оболочку, а нетрихинеллезные конкременты окружены толстой волокнистой оболочкой. Для улучшения видимости мы* шечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов применяют 3-5% раствор едкого калия. Экспозиция 3-5 мин. Известь саркос-поридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.

Более точный метод обнаружения трихинелл - переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Для проведения этого исследования пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коничес-кую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный желудочный сок гото­вят добавлением к 1% раствору соляной кислоты 3% пепсина. Ра­створ соляной кислоты закрывают пробкой и содержимое тщатель­но взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при ЗГС на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое кол­бы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пасте­ровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное

— 244

стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления ли­чинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде бе­лых червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспори-дий в осадке находят споры.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При обна­ружении в 24 срезах на комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а в вытоп­ленном жире на 20-25 мин доводят температуру до 100°С. Внут­ренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, по­следняя утилизируется.

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо изве­щать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда по­ступило зараженное животное.

В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами, бродячими кошками и другими предполагае­мыми трихинеллоносителями. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обя­зать доставлять на трихинеллоскопию образцы мяса диких каба­нов, медведей, барсуков и др.

Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Ха­рактерны ранние симптомы: одутловатость лица, сопровождающа­яся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия. Ча­сты различные высыпания на коже, желудочно-кишечные расстрой­ства, гипотония, глухость тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь отек век и эози­нофилия. Продолжительность болезни от 2 до 60 сут, и более. Иногда наблюдается рецидивирующее течение трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.

Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота - остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, буйво­лов, зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая личиночной ста­дией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды Т. saginatus, T. hominis, T. contusa и др.).

Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири. "

245

Возбудитель: личиночная стадия невооруженного цепня Taeniarhunchus saginatus, паразитирующего в кишечнике человека» По мере созревания членики паразита, наполненные яйцами (до f 175000 в каждом членике), отторгаются. Если они поедаются круп­ным рогатым скотом с кормом, то в кишечнике освобождается он-косфера, а затем развивается личиночная стадия паразита. В даль­нейшем личинки через лимфатическую и кровеносную системы про» никают в мышечную ткань, где через 6 мес. превращаются в разви­тых цистицерков. Цистицерк крупного рогатого скота представляет собой прозрачный пузырек круглой или овальной формы, серовато-беловатого цвета и величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи цистицерки окружены соединительнотканной капсулой, § через которую просвечивается паразит. Головка и шейка цистицер-ка втянуты внутрь заполненного жидкостью пузырька. При надав­ливании на пузырек из него выворачивается сколекс с 4 присосками.

Нагревание до 50°С для финн губительно.

Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогато­го скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, пред­плечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селе­зенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах, жиро­вой ткани. У телят чаще поражается сердце.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Для обна­ружения финн делают по два разреза массетеров и сердца. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в вый-ной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой » конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов про­водят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или серд­ца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме ки­шечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир перетап­ливают на пищевые цели.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или серд­ца не более трех живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказан­ных мышц, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утили­зируют, а тушу подвергают обеззараживанию заморозкой, терми­ческой обработкой (проварка) или посолом в порядке, как указано

246

в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежа­щих обеззараживанию».

Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финно­зом, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Финноз (цистицеркоз) свиней - хронически протекающая ан-тропозоонозная болезнь свиней, собак, кошек, кроликов, а также че­ловека, вызываемая паразитированием в мышцах, сердце, языке и в мозгу личиночной стадии (цистицерков) вооруженного цепня. У человека цистецерки чаще локализуются в головном мозге и глаз­ном яблоке. Цистицеркозы встречаются повсеместно.

Возбудитель: личиночная стадия цестоды Taenia solium. Дефи­нитивным хозяином является человек, заражающийся при упот­реблении в пищу плохо проваренной или сырой цистицеркозной свинины. Цестода, паразитирующая в тонком отделе кишечника человека, становится половозрелой спустя 2-3 мес. и имеет форму ленты до 3 м. Сколекс диаметром 0,6-1,0 мм вооружен двойной короной крючьев, число которых колеблется от 22 до 32.

Тело паразита состоит из отдельных члеников. По мере созрева­ния членики, наполненные десятками тысяч яиц (до 50 тыс. в каж­дом), отрываются и выбрасываются наружу. Свиньи заражаются при поедании, человеческого кала или им загрязненных кормов, содержащих членики или яйца. В кишечнике свиньи освободив­шаяся из оболочки онкосфера, имеющая 3 пары крючьев, проника­ет в лимфу, а затем в кровь. Током крови онкосферы разносятся по всему организму, но оседают они в большинстве случаев в межмы­шечной соединительной ткани скелетных мышц. Через 2,5-4 мес. онкосферы превращаются в цистицерков, окруженных собственной оболочкой и оболочкой, развившейся из соединительной ткани хо­зяина. Из собственной оболочки паразита формируется пузырь обыч­но эллипсоидной формы, длиной 5-20 мм и шириной 5-10.

Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жид­костью, в которой находится, прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость, содержа­щаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки легко вы­являются невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды. Продолжительность жизни цистицер­ков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной величины. Если цистицерки погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не подвергают­ся разрушению.

247

В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным (илю| тем и другим) может быть человек. Это происходит при аутоинва-зии, когда во время рвоты у человека зрелые членики отрываются! от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.

Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При —12°С они погибают в течение 3 сут., при 80°С - мгновенно. Креп-1 кий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Нали­чие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно. -

Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя круп-л ного рогатого скота. Обезвреживание подробно описано в разделе! «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезза­раживанию».

Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживани-' ем или посолом.

Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.

Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цис-тицеркоз, необходимо дифференцировать живых цистицерков от мер­твых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные (погибшие) цистецерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца. Тонкошейный цистицерк обычно располагается под сероз­ной оболочкой органов, а не в толще мышц. Его отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев (32-48 против 22-32 у свиного цистицерка) и более длинной шейке.