Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов

К посторонним веществам, которые могут содержаться в моло­ке и оказывать отрицательное влияние на здоровье людей, относят­ся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, радиоактивные веще­ства, микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Многие из этих веществ способствуют нарушению технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их пищевой ценности.

Антибиотики. Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что про­дукты животного происхождения, в том числе молоко, нередко со­держат остаточные количества этих препаратов. Растворы антиби­отиков вводят непосредственно в пораженные доли молочной же­лезы при маститах. Пастеризация молока способствует разруше­нию лишь 6-28% антибиотиков, содержащихся в нем. Антибиоти­ки ухудшают результаты редуктазной пробы, завышая классность молока по бактериальной обсемененности. Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бактерий, при­меняемых при производстве кисломолочных и других молочных продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусе и консистенции этих продуктов.

Отрицательное влияние остаточных антибиотиков в молоке и молочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновения аллергических реакций, способствуют возникновению дисбактерио-за и появлению суперинфекций, образованию резистентных штам­мов патогенных микроорганизмов и снижению терапевтической эф­фективности антибиотиков. Остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах» могут вызвать ток­сическое, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.

Пестициды. В молоко пестициды попадают через корм, содер­жащий их остатки, или через кожу при санитарной обработке жи­вотных против насекомых и их личинок. Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать токсическое действие на орга­низм человека, особенно детей. В связи с этим наличие абсолютно­го большинства пестицидов в молоке не допускается. Уровень со­держания хлорорганических пестицидов (гексахлоран, гамма-изо­мер ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/л.

611

Моющие и дезинфицирующие вещества. Они попадают в мо­локо при недостаточно тщательном прополаскивании водой доиль­ных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточные количества их в молоке вызывают нарушение процес­сов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Особенно опасны вещества, содержащие сульфонол, актив­ный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.

Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющими сельскохозяйственные угодья при испытании ядер­ного оружия и аварийных ситуациях на предприятиях атомной про­мышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко радиоактивные вещества поступают по цепи: почва - растения -животное - молоко и растения - животное - молоко. Они представ­ляют большую опасность для людей, особенно детей. При загрязне­нии молока этими изотопами его можно очистить с помощью ионо­обменных смол (на 75-90%). Из загрязненного молока рекомендует­ся вырабатывать сливочное и топленое масло (переход радиоактив­ных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топле­ное - 1%) или сыр и творог кислотным способом (переход радиоизо­топов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).

Микотоксины. При поражении кормов микроскопическими гри­бами в них накапливаются микотоксины. Скармливание заплесне­велых кормов лактирующим животным может привести к их от­равлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канце­рогенным действием. Синтезируются они грибами Asp. flavisu Asp. parasiticus. При пастеризации молока количество их снижается незначительно.

К числу посторонних примесей, содержащихся в молоке, отно­сятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), мышьяк, за­грязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпирен, на­ходящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бакте­риальные и растительные токсины.