Лабораторные исследования меда

Приготовление раствора меда. Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении со­держания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10% раствор меда в пересчете на сухие вещества. Опреде­ление содержания воды ареометром и постановка некоторых ка­чественных реакций требуют более концентрированных раство­ров меда (1:2).

Приготовление раствора меда в пересчете на сухие вещества. Расчет делают по формулам 1 та. 2.

X - (т • В) • С, (1)

где X - количество раствора меда заданной концентрации в пере­счете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г;

В - количество сухих веществ в меде, %;

С - заданная концентрация раствора меда, %.

X_l = X-m₁ (2)

где Xj - количество воды для приготовления раствора меда с % кон­центрации, мл;

X - количество раствора меда заданной концентрации в

пересчете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г.

Пример. Из навески меда массой 6 г и содержанием воды 20% требуется приготовить 20% раствор. В этом меде сухих веществ 80% (100% - 20% = 80%). Общее количество 10% раствора из указанной навески меда получится

(6 • 80)/10 = 48 мл!

Чтобы приготовить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

Приготовление раствора меда 1:2. Одну навеску - весовую часть меда растворяют в двух частях воды.

565

у Определение содержания воды и сухого остатка по удельно­му весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отве­шивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. Коли­чество воды и сухого остатка определяют по табл. 17.

Пример. Если удельный вес раствора меда 1:2 при 15°С 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в три раза, то его сухой остаток будет 27,13 • 3 = 81,39%, а содержание воды 100 — 81,39 = 18,61%.

Таблица 17

Количество сухого остатка меда при разном удельном весе меда (1:2)

Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

проводят с помощью рефрактометра РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показа­тель преломления. Содержание воды в исследуемом меде опреде­ляют по табл. 18.

Поправки к температурам. При температуре выше 20°С при­бавляют 0,00023 на 1°, а при температуре ниже 20°С вычитают 0,00023 на 1°.

Примечание: закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного рас­плавления и после охлаждения исследуют.

- 566

Таблица 18 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

Определение оптической активности. Углеводы меда опти­чески активны, обладают способностью вращать плоскость поляри­зованного света. Цветочный мед вращает плоскость поляризован­ного света влево, а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, паток«ф - вправо.

Для определения оптической активности используют поляри­метр портативный типа П-161 или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную про­фильтрованным 10% раствором исследуемого меда, который изме­няет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое 5 измере­ний будет являться результатом измерения в целом.

Определение механических примесей. На металлическую сет­ку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, поме-

567

щают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60°С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен профильтровать­ся без видимого остатка.

Определение общей кислотности. Общая кислотность меда за­висит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и дву­окиси углерода. Данный показатель выражается нормальными гра­дусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, при­бавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титру­ют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Определение минеральных веществ (золы). Содержание ми­неральных веществ снижается в меде при добавлении в него саха­розы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара.

В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску 5-10 г, с точностью до 0,1 г, которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красное каление). Тигель ох­лаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле

X = (nij - m₀): m • 100, где X - общее количество золы, %;

т₀ - вес тигля, г;

j - вес тигля с золой, г;

т - навеска меда, г.

Определение диастазной активности. Диастазная (амилаз-ная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико-вый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастава частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фер­мента.

Определение активности диастазы основано на способности это­го фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количествен­но данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщеп­ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие

568

вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компонен­ты согласно табл. 19.

Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, по­мещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до ком­натной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистилли­рованной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложен-ным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала - темно­ватая, с частично разложенным - фиолетовая.

Таблица 19

Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диаетазной активности

Последняя слабоокрашенная пробирка перед рЦдом обесцвечен­ных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активнос­ти испытуемого меда (см. табл. 19).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить, еледу-ющим образом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1,л дис­тиллированной воды, дать отстояться и воду слить. В оедцок зали­вают 1,5 л 4% раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч, затем смесь фильтруют^ Крахмал, собранный с фильтра, многократ­но промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

В связи с тем, что диастазное число для натурального меда ко­леблется в разных зонах страны, его устанавливают на месте крае­вые (областные) управления ветеринарии сельского хозяйства ад­министрации края (области), но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

569

-/■■ Определение инвертированного сахара. Суммарное содержа­ние в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертирован­ным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное ко­личество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Приготовление раствора меда. Из исследуемого меда готовят 10% водный раствор, затем из этого раствора приготавливают 0,25% раствор, для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

Ход определения. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора крас­ной кровяной соли K₃Fe(CN)₆, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до исчезновения си­ней (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следу­ет со скоростью не более одной капли через 2 с. Возобновление ок­раски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2-3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без тит­рования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвер­тированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по табл. 20.

Таблица 20 Содержание инвертированного сахара в меде

570

Окончание табл. 20

Учет реакции: а) зеленовато-грязная или желтая окраска - от­рицательная; б) оранжевая или слабо-розовая - слабоположитель­ная (наблюдается при прогревании меда); в) красная, вишнево-крас­ная, оранжевая, быстро переходящая в красную - положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Определение предельного содержания инвертированного са­хара. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25% раствора иссле­дуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения. Кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом медеинвертированно-го сахара меньше 70% - такой мед фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инверсированного са­хара. Для определения в меде примеси искусственно инвертиро­ванного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертиро­ванный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) раз­рушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфи­ра и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку или на часовое стекло и добавляют 5-6 крис­талликов резорцина, который можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной темпе­ратуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентриро­ванной соляной кислоты (удельный вес 1,125).

571

Определение сахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее на водяную баню, которую предва­рительно нагревают до 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 68-70°С, быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в раз­ведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16-18°С. Перед удале­нием термометра из колбы его предварительно ополаскивают дис­тиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10% раствором едко­го натрия при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачи­ванием колбы перемешивают полученный 0,25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе прово­дят, как описано выше (определение инвентированного сахара).

Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле

С = (X - У) • 0,95, где С - содержание сахарозы в меде, %;

X - содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У - содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, пони­жается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повы­шается. Фальсификат обладает правым вращением. Следователь­но, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо оп­ределить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, опти­ческую активность.

Определение сахарного меда. Сахарный (подкормочный, эксп­рессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахар­ным сиропом. Такой мед является фальсификатом.

Свежеоткачаиный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натураль­ному меду терпкость отсутствует. Химические показатели для са­харного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нор­мального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда. Мед нагревают для декристал-лизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели - мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели, снижаются ферментативная

572

активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола уве­личивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, фер­ментативную активность, содержание оксиметилфурфурола.

Определение брожения меда. Данный вид-яорчи является след­ствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обла­дает выраженной гигроскопичностью, поэтому его хранение в не­герметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде, в результате осмофильные дрожжи активизируются и мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появля­ ется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда - пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаружива­ ются возбудители брожения - дрожжи. ^ч-

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. До­бавление свекловичной патоки в мед ухуДшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную ак­тивность. Смесь имеет правое вращение.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приго­товленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5% азотно­кислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка сви­детельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменени­ям меда при добавлении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного ра­створа меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свиде­тельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Определение примеси крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указан­ным при добавлении к меду патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотноше­нии 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель раствора йода. Появление си­ней окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертиро­ванного сахара. Количество белка повышается.

573 '

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотно­шении 1:2 добавляют 5-10 капель 5% раствора танина. Образова­ние белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желати­на. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примеси падевого меда к цветочному. Наличие падевого меда устанавливают следующей реакцией: от прибавле­ния к раствору испытуемого меда спирта образуется муть. Цветоч-ный мед без примеси падевого мути со спиртом не образует.

Воск пчелиный по составу представляет собой сложное органи­ческое соединение, вырабатываемое в организме пчел особыми же­лезами. На пасеках для приготовления воска используют чаще все­го старые, черные соты или не пригодные по каким-либо причинам к использованию соты, крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда (забрусы), счистки с ульев. Такое первичное сырье называют воскосырьем, а полученные отходы после вытопки воска - пасечной вытопкой.

Пасечную вытопку нельзя проводить на пасеках, неблагополуч­ных по болезням пчел. На таких пасеках восковое сырье обяза­тельно стерилизуют или длительно кипятят под наблюдением вет-работника.

Лабораторные исследования проводят в ветлабораториях, туда же направляют образцы воска и вощины в целях выявления фальсифи­каций, в том числе определения примесей минерального воска.

Прополис. Этот продукт пчел называют природным медика­ментом. После меда и воска его по своей ценности считают треть­им. Вещество это клейкое, в народе оно получило название «пчели­ный клей», «восковой клей», «уза», «юза», «пчелинаясмола», аза последние годы наиболее популярным стало слово «прополис». Продукт тягучей или твердой консистенции, с характерным смоли­стым приятным ароматом. Пчелы его готовят из смолистых рас­тительных выделений некоторых деревьев. Прополис из разных мест неодинакового состава и обладает разными бактерицидными и ле­чебными свойствами.

Поскольку технология и гигиена производства прополиса еще несовершенны, то и ветеринарно-санитарная экспертиза его нахо­дится в периоде становления.

Пчелиный яд - продукт пчеловодства, вырабатываемый дву­мя железами пчел и поступающий в особый резервуар, откуда он вы-брасывается через жало при ужаливании. Заготовка пчели­ного яда и реализация пчел для лечебных целей путем ужалива-ния разрешаются ветеринарным врачом только с пасек, не име-

574

ющих заразных болезней пчел. По качественным показателям яд пчел представляет собой бесцветную жидкость с резким запа­хом, имеющую высокую кислотность. Лабораторные методы оп­ределения качества пчелиного яда включают в себя изучение его токсичности.

Пыльца - перга. Тычинки живых цветков содержат множе­ство мелких порошковидных зерен, называемых пыльцой или мик­роспорами. Пыльца, сложенная пчелами в ячейки сотов и залитая медом, называется пергой. Биологическая роль цветочной пыльцы в меде не изучена, во пыльца с медом считается незаменимым кор­мом для пчел.

Отсутствие в рационе пчел пыльцы ведет к утрачиванию ими способности вырабатывать воск и вообще их жизнедеятельность нарушается. Поэтому пчелы одновременно с заготовкой меда соби­рают и пыльцу, но только с цветков растений, богатых белком с определенным комплексом незаменимых аминокислот и биологи­чески активных веществ. Иногда пыльца и перга становятся вред­ными для пчел и вызывают пыльцевой токсикоз (рис. 6).