7.2. Производство полукопченых колбас

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Первый способ (схема 2).

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, барани­ну, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоиз-мельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решет­ки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной 16-20, одесской 2-3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1°С: мелкоизмельченное в тече­ние - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках — до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измель­чают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на ку­сочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В по­следнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепен­но рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпи­ка одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несолено­го сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фар-

377

Шпик, грудинка - охлажде­ние до температуры 2 + 2°С или подмораживание до температуры -2...2°С

Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Посол при температуре 311 °С в кусках 2- 4 сут., в шроте -1-2 сут., в мелком измельчении 12- 24 ч

| Подготовка пряностей и чеснока