15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
Органолептические свойства. Капуста квашеная.
Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.
Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.
Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови. с;
Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде. ;
Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздав-
669
ленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).
К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.
Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.
К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.
Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.
Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.
Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%). Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло. Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут. ,
Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные.
- 670
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
- Введение
- Глава 1
- Гигиенические нормативы качества
- И безопасности продовольственного
- Сырья и пищевых продуктов
- 1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- 1.2. Убойные животные
- Контрольный убой животных
- 1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- 2. Сеяченко б. С.
- 1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- 1.5. Лимфатическая система животных
- Лимфатические узлы у свиней
- 1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- У мелкого рогатого скота
- 3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- 1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- 1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- 1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- Глава 2
- 4. Сеячеию б. С.
- Глава 3
- 3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- Мероприятия
- 5. Сенчешсо б. С.
- 3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- 3.4. Медленные инфекции животных
- 1. .Сенченко б. С.
- 8. Сетешсо б. С.
- 3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- 3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- Болезнях
- 4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- 4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- Глава 5
- 5.2. Гнойные воспалительные процессы
- 5.3. Термические и химические ожоги
- 5.4. Исхудание, истощение
- 5.5. Новообразования
- 5.6. Нарушения пигментации тканей
- 5.7. Стрессы
- 5.8. Кегоз
- Глава б
- Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- Животного происхождения
- (Незаразные болезни)
- 6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- При инвазионных болезнях, при местных и общих
- Патологических процессах, болезнях
- Незаразной этиологии
- 6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- Пернатой дичи
- Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- 6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- Лабораторные исследования
- Глава 7
- 7.1. Производство вареных колбас
- 7.2. Производство полукопченых колбас
- II способ
- 11 II способ
- I и II способ
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- 13. Сопенко б. С.
- 7.4. Производство свиных окороков
- Глава 8
- 8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Паштетов
- Производственные пороки колбас
- 8.2. Ветсанэксертиза консервов
- Бактериологическое исследование
- 14 Сопенхо б. С
- Глава 9
- Ветеринарно-санитарная профилактика
- Пищевых токсикоинфекций
- И токсикозов
- 9.1. Классификация пищевых заболеваний
- Пищевые токсикоинфекции
- Эпидемиология и профилактика
- Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- 9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- В первые 3-5 сут. Болезни
- 15. СшченжоБ. С.
- Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- 9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- 9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- Вирусные болезни
- Болезни рыб, вызываемые грибами
- Протозойные болезни
- Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- Санитарная оценка рыбы
- 16. Сетною б. С.
- Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- Ветсанэкспертиза раков
- Лабораторные исследования рыбы
- (Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- Лабораторные методы определения свежести рыбы
- 9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- Непригодных в пищу мяса и мясных
- Продуктов на мясоперерабатывающих
- Предприятиях
- Инструкции
- Глава 10
- 10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- Органолептическое исследование
- 10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- Глава 11
- Шкуры от лошадей:
- Шкуры от овец, коз:
- Шкуры морских животных:
- 11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- 11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- При заготовке, транспортировке
- Кожевенно-мехового и технического
- Сырья животного происхождения
- Правила заготовки сырья
- Клеймение шкур
- Дезинфекция кожевенного сырья
- Дезинфекция шкур при ящуре
- Дезинфекция мехового сырья
- Дезинфекция тары
- Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- 12.1. Характеристика составных частей яйца
- Санитарная оценка яиц
- Определение кислотности
- 12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- 13.1. Характеристика монофлерного меда
- Лабораторные исследования меда
- 13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- 19. Сснчеико б. С.
- Микозы пчел
- Инвазионные болезни пчел
- Незаразные болезни пчел
- Глава 14
- 14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- Химический состав молока
- Пороки молока
- 20. Сенчетсо б. С.
- Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- 14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- 14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- 14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- 14.5. Анализ молока
- 14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- 21.СеиченкоБ. С.
- 14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- 14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- Глава 15
- 15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 15.2. Зернобобовые культуры
- 15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- 15.4. Фрукты и ягоды
- 15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- Лабораторные исследования
- Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- 16.1. О распознавании ядовитых грибов
- 22. Сеичеихо б. С.
- 16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- Синонимы названий грибов
- 16.3. Санитарная оценка грибов
- Глава 17
- Список литературы
- Глава 1
- Глава 7
- Глава 8
- Глава 9
- 9.3. Порядок переработки мяса
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- Глава 10
- Глава 11
- Глава 12
- Глава 13
- Глава 14
- Глава 15
- Глава 16