Санитарная оценка яиц
Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способствует размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, особенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проникновение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.
Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скорлупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц резко снижает продолжительность их хранения.
При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.
Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.
При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-
546
ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).
К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:
«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);
с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренные;
наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
547
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.
Таблица 15 Категории яиц
Категория | Масса одного яйца, г, не менее | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
Отборная | 65 | 660 | 23,8 |
Первая | 55 | 560 | 20,2 |
Вторая | 45 | 460 | 16,6 |
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.
548
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ
В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.
Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, структуре, вкусу и запаху.
Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтой) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.
Вкус. Вкус яичного порошка определяют в «нормальной смеси». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания оставляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нормальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной температуры и затем определяют вкус.
Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-
549
ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.
Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк~| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем переливания со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к другому. После окончания перемешивания полученный раствор переносят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирования на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью помещают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полного испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.
Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле
X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • gx (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;
gx - навеска яичного порошка, г;
В - влажность испытуемого яичного порошка, %.
- Введение
- Глава 1
- Гигиенические нормативы качества
- И безопасности продовольственного
- Сырья и пищевых продуктов
- 1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- 1.2. Убойные животные
- Контрольный убой животных
- 1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- 2. Сеяченко б. С.
- 1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- 1.5. Лимфатическая система животных
- Лимфатические узлы у свиней
- 1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- У мелкого рогатого скота
- 3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- 1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- 1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- 1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- Глава 2
- 4. Сеячеию б. С.
- Глава 3
- 3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- Мероприятия
- 5. Сенчешсо б. С.
- 3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- 3.4. Медленные инфекции животных
- 1. .Сенченко б. С.
- 8. Сетешсо б. С.
- 3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- 3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- Болезнях
- 4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- 4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- Глава 5
- 5.2. Гнойные воспалительные процессы
- 5.3. Термические и химические ожоги
- 5.4. Исхудание, истощение
- 5.5. Новообразования
- 5.6. Нарушения пигментации тканей
- 5.7. Стрессы
- 5.8. Кегоз
- Глава б
- Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- Животного происхождения
- (Незаразные болезни)
- 6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- При инвазионных болезнях, при местных и общих
- Патологических процессах, болезнях
- Незаразной этиологии
- 6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- Пернатой дичи
- Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- 6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- Лабораторные исследования
- Глава 7
- 7.1. Производство вареных колбас
- 7.2. Производство полукопченых колбас
- II способ
- 11 II способ
- I и II способ
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- 13. Сопенко б. С.
- 7.4. Производство свиных окороков
- Глава 8
- 8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Паштетов
- Производственные пороки колбас
- 8.2. Ветсанэксертиза консервов
- Бактериологическое исследование
- 14 Сопенхо б. С
- Глава 9
- Ветеринарно-санитарная профилактика
- Пищевых токсикоинфекций
- И токсикозов
- 9.1. Классификация пищевых заболеваний
- Пищевые токсикоинфекции
- Эпидемиология и профилактика
- Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- 9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- В первые 3-5 сут. Болезни
- 15. СшченжоБ. С.
- Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- 9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- 9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- Вирусные болезни
- Болезни рыб, вызываемые грибами
- Протозойные болезни
- Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- Санитарная оценка рыбы
- 16. Сетною б. С.
- Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- Ветсанэкспертиза раков
- Лабораторные исследования рыбы
- (Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- Лабораторные методы определения свежести рыбы
- 9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- Непригодных в пищу мяса и мясных
- Продуктов на мясоперерабатывающих
- Предприятиях
- Инструкции
- Глава 10
- 10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- Органолептическое исследование
- 10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- Глава 11
- Шкуры от лошадей:
- Шкуры от овец, коз:
- Шкуры морских животных:
- 11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- 11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- При заготовке, транспортировке
- Кожевенно-мехового и технического
- Сырья животного происхождения
- Правила заготовки сырья
- Клеймение шкур
- Дезинфекция кожевенного сырья
- Дезинфекция шкур при ящуре
- Дезинфекция мехового сырья
- Дезинфекция тары
- Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- 12.1. Характеристика составных частей яйца
- Санитарная оценка яиц
- Определение кислотности
- 12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- 13.1. Характеристика монофлерного меда
- Лабораторные исследования меда
- 13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- 19. Сснчеико б. С.
- Микозы пчел
- Инвазионные болезни пчел
- Незаразные болезни пчел
- Глава 14
- 14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- Химический состав молока
- Пороки молока
- 20. Сенчетсо б. С.
- Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- 14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- 14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- 14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- 14.5. Анализ молока
- 14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- 21.СеиченкоБ. С.
- 14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- 14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- Глава 15
- 15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 15.2. Зернобобовые культуры
- 15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- 15.4. Фрукты и ягоды
- 15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- Лабораторные исследования
- Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- 16.1. О распознавании ядовитых грибов
- 22. Сеичеихо б. С.
- 16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- Синонимы названий грибов
- 16.3. Санитарная оценка грибов
- Глава 17
- Список литературы
- Глава 1
- Глава 7
- Глава 8
- Глава 9
- 9.3. Порядок переработки мяса
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- Глава 10
- Глава 11
- Глава 12
- Глава 13
- Глава 14
- Глава 15
- Глава 16