Определение кислотности
Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого
550
натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемого яичного порошка.
Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка берут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда приливают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кислотность.
Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дистиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спиртового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оранжевого окрашивания.
Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле
X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),
где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;
К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;
250 - емкость,колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;
5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;
10 - коэффициент для перевода 0,01 н раствора едкого натрия и 0,1 н раствор;
20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.
ЭКСПЕРТИЗА МЕЛАНЖА И ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Экспертиза складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследований. Меланж -это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого Цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не
551
более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность -не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислотность - до 15° Т, Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.
Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения снижается качество продукта из-за необратимых изменений.
Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, -не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.
При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.
Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует повышению его стойкости при хранении.
Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.
ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЯИЦ ПРИ ХРАНЕНИИ
В зависимости от способа хранения яйца подразделяют на холо-дильниковые и известкованные. Холодильниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике при 1-2°С более 30 сут., а известкованными - хранившиеся в известковом растворе. Для изготовления известкового раствора гасят 100 г негашеной извести в 10 л воды, дают отстояться и прозрачной надоса-дочнои жидкостью заливают подготовленные к хранению яйца, уложенные в антикоррозийные емкости. В данном случае яйца изолируются от окружающей среды и этим предупреждается проникновение внутрь яйца микроорганизмов, предотвращается усушка. Температура хранения должна быть постоянной, но не превышать 10°С. Продолжительность хранения - 4-5 мес. Известкованные яйца имеют скорлупу с лиловым оттенком, шероховатую поверхность и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке, что можно предупредить путем прокалывания иглой скорлупы в тупом
552
конце. Такие яйца, как правило, используются в хлебобулочной промышленности.
Порча яиц заметно замедляется при их хранении в сухом и чистом овсе, просе, золе. Стойкость к порче повышается при хранении яиц в атмосфере азота, углекислого газа, при их покрытии разными защитными пленками для профилактики усушки и проникновения микроорганизмов.
Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных орга-нолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За колититр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают колититр яичного порошка.
Меланж и яичный порошок с колититром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колититре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.
Меланж и яичный порошок изготавливают из куриных яиц со сроком хранения до 90 суток.
ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибакте-рио-за, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, нью-каслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.
553
. В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслс-кой болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.
Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается ви-русоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносите-лями чаще всего являются утки и гуси.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом - уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листери-озе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, ста-филококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнито-зе - дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмо-зе и инфекционном ларинготрахеите.
Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хра нят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом ука зывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промыш- 554
ленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.
ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА УТИНЫХ И ГУСИНЫХ ЯИЦ
Яйца водоплавающих птиц нередко бывают инфицированы возбудителями пищевых токсикоинфекций. Наиболее часто в яйцах уток обнаруживают Salm. typhimurium, которая и является основным возбудителем паратифозных заболеваний уток. У взрослых уток паратиф протекает бессимптомно. Сальмонеллы обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и в желтке. Наибольшее инфицирование яиц сальмонеллами наблюдают в апреле - мае, т. е. в сезон интенсивной кладки яиц.
На каждую отправляемую из хозяйств партию утиных или гусиных яиц выдают ветеринарное свидетельство с указанием благополучия местности по заразным болезням птицы.
При заготовке и хранении утиных и гусиных яиц соблюдают следующие требования:
сбор и хранение яиц в хозяйствах, заготовительных пунктах, на базах и складах производят отдельно от куриных;
утиные и гусиные яйца упаковывают в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указани ем порядка использования, например, «Для хлебопекарной промыш ленности» и т. п.;
совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускается;
в ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партию ути ных и гусиных яиц, указывают даты упаковки и погрузки;
заготовка и реализация для пищевых целей «миражных» яиц запрещается.
К техническому браку относят утиные и гусиные яйца, имеющие следующие дефекты: красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, выливка, малое пятно, присушка, «миражные».
Бездефектные утиные и гусиные яйца разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдоб, сухарей, печенья.
Яйца разбивают на отдельных столах. Для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы исполь-
555
зуют посуду и инвентарь, которые легко можно мыть и дезинфицировать.
Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изготовления.
По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуду, столы, инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора с последующим ополаскиванием горячей водой (температура воды не менее 80°С), а мелкий инвентарь кипятят в течение 15-20 мин. Ящики из-под скорлупы очищают и дезинфицируют раствором хлорной извести.
Запрещается использование утиных и гусиных яиц для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка, а также в сети общественного питания.
- Введение
- Глава 1
- Гигиенические нормативы качества
- И безопасности продовольственного
- Сырья и пищевых продуктов
- 1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- 1.2. Убойные животные
- Контрольный убой животных
- 1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- 2. Сеяченко б. С.
- 1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- 1.5. Лимфатическая система животных
- Лимфатические узлы у свиней
- 1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- У мелкого рогатого скота
- 3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- 1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- 1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- 1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- Глава 2
- 4. Сеячеию б. С.
- Глава 3
- 3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- Мероприятия
- 5. Сенчешсо б. С.
- 3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- 3.4. Медленные инфекции животных
- 1. .Сенченко б. С.
- 8. Сетешсо б. С.
- 3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- 3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- Болезнях
- 4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- 4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- Глава 5
- 5.2. Гнойные воспалительные процессы
- 5.3. Термические и химические ожоги
- 5.4. Исхудание, истощение
- 5.5. Новообразования
- 5.6. Нарушения пигментации тканей
- 5.7. Стрессы
- 5.8. Кегоз
- Глава б
- Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- Животного происхождения
- (Незаразные болезни)
- 6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- При инвазионных болезнях, при местных и общих
- Патологических процессах, болезнях
- Незаразной этиологии
- 6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- Пернатой дичи
- Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- 6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- 6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- Лабораторные исследования
- Глава 7
- 7.1. Производство вареных колбас
- 7.2. Производство полукопченых колбас
- II способ
- 11 II способ
- I и II способ
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- 13. Сопенко б. С.
- 7.4. Производство свиных окороков
- Глава 8
- 8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Паштетов
- Производственные пороки колбас
- 8.2. Ветсанэксертиза консервов
- Бактериологическое исследование
- 14 Сопенхо б. С
- Глава 9
- Ветеринарно-санитарная профилактика
- Пищевых токсикоинфекций
- И токсикозов
- 9.1. Классификация пищевых заболеваний
- Пищевые токсикоинфекции
- Эпидемиология и профилактика
- Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- 9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- В первые 3-5 сут. Болезни
- 15. СшченжоБ. С.
- Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- 9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- 9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- Вирусные болезни
- Болезни рыб, вызываемые грибами
- Протозойные болезни
- Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- Санитарная оценка рыбы
- 16. Сетною б. С.
- Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- Ветсанэкспертиза раков
- Лабораторные исследования рыбы
- (Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- Лабораторные методы определения свежести рыбы
- 9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- Непригодных в пищу мяса и мясных
- Продуктов на мясоперерабатывающих
- Предприятиях
- Инструкции
- Глава 10
- 10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- Органолептическое исследование
- 10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- Глава 11
- Шкуры от лошадей:
- Шкуры от овец, коз:
- Шкуры морских животных:
- 11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- 11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- При заготовке, транспортировке
- Кожевенно-мехового и технического
- Сырья животного происхождения
- Правила заготовки сырья
- Клеймение шкур
- Дезинфекция кожевенного сырья
- Дезинфекция шкур при ящуре
- Дезинфекция мехового сырья
- Дезинфекция тары
- Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- 12.1. Характеристика составных частей яйца
- Санитарная оценка яиц
- Определение кислотности
- 12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- 13.1. Характеристика монофлерного меда
- Лабораторные исследования меда
- 13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- 19. Сснчеико б. С.
- Микозы пчел
- Инвазионные болезни пчел
- Незаразные болезни пчел
- Глава 14
- 14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- Химический состав молока
- Пороки молока
- 20. Сенчетсо б. С.
- Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- 14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- 14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- 14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- 14.5. Анализ молока
- 14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- 21.СеиченкоБ. С.
- 14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- 14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- Глава 15
- 15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- 15.2. Зернобобовые культуры
- 15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- 15.4. Фрукты и ягоды
- 15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- 15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- Лабораторные исследования
- Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- 16.1. О распознавании ядовитых грибов
- 22. Сеичеихо б. С.
- 16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- Синонимы названий грибов
- 16.3. Санитарная оценка грибов
- Глава 17
- Список литературы
- Глава 1
- Глава 7
- Глава 8
- Глава 9
- 9.3. Порядок переработки мяса
- 9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- Глава 10
- Глава 11
- Глава 12
- Глава 13
- Глава 14
- Глава 15
- Глава 16