2. Морфологический состав туш и физико-химические свойства мяса. Послеубойные изменения.

Морфологический состав туш и ее частей представляет собой комплекс различных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. В условиях мясокомбинатов морфологический состав определяют путем их обвалки и жиловки мяса. В тушах хорошо выращенного молодняка КРС содержится жилованного мяса 77-80%, костей – 16-19%, у взрослого скота соответственно 73-77 и 20-22%. Содержание сухожилий в тушах телок составляет 2-3%, бычков 3-4% и в тушах взрослого скота 3,5 -4,5%.

В состав туш молодняка свиней крупной белой породы входит 56-59% мяса, 23-27% сала, 10-12% костей и 6-8% занимает кожа. В тушах белоруской мясной породы содержится больше мяса на 3%, но меньше сала на 2 и костей на 1%, чем у сверстников крупной белой породы. В тушах взрослых свиней сального направления содержится мяса 48-50%, сала – 40-45%, соответственно в тушах взрослых мясных свиней – 56-60 и 28-32%. В тушах молодняка мясной породы дюрок содержится 62-65% мяса, в тушах молодняка свиней гемпшир – 58-60%. Пол свиней существенно сказывается на морфологическом составе туш. Например, в тушах боровков содержится мяса 60%, шпика – 28, костей – 11,5%, а у хрячков соответственно 64, 21, 14,5%. Свинки по этим показателям занимают промежуточное положение.

Химический состав мяса оказывает прямое влияние на его калорийность, усвояемость и вкусовые качества. Мясо является основным источником полноценных белков и жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Белки мяса отличаются высокой биологической ценностью, так как содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Они в основном определяют биологическую ценность и полезность продукта. Для покрытия минимальных потребностей организма человека белков мяса требуется в 2 раза меньше, чем растительных белков.

Человеческий организм некоторые обязательные для организма аминокислоты не способен синтезировать, и они должны поступать в составе пищи. Недостаточное содержание в пище любой незаменимой аминокислоты снижает использование других. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, в организме человека восемь (Валин, лизин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лейцин) не синтезируются и являются эссенциальными факторами питания. В этом случае мясо является основным источником полноценных белков с хорошо сбалансированным и близким к оптимальному составу незаменимых аминокислот. В свинине меньше соединительнотканных белков и больше полноценных, чем в говядине и баранине.

Жир. В современных условиях жизни и деятельности человека количество жира не должно превышать 30% калорийности рациона. Исходя из этого определенные требования предъявляются и к содержанию жира в мясе. С низким содержанием жира оно менее вкусное и более жесткое, а очень жирное – снижает пищевые и вкусовые качества, тормозит отделение желудочного сока, переваривание белков. Оптимальное соотношение белка и жира в говядине равно 2:1 – 1:1. усваиваются жиры на 80-98%. В товарных тушах КРС допускается только та доля жира, которая обуславливает хорошее качество мяса и способствует при кулинарной обработке его сочности и нежности. Желательна относительно тонкая (не более 0,5см) прослойка жира вокруг всей туши, которая защищает ее от высыхания. Межмышечный жир относится к нежелательным жировым отложениям.

В баранине содержится несколько больше жира и меньше протеина, чем в говядине. В свинине, наоборот больше жира и меньше белка по сравнению с говядиной и бараниной. свинина обладает высокой пищевой ценностью. По отношению к свинине биологическая ценность говядины и куриного мяса составляет 85%, баранины – 82%.

Таблица. Химический состав мяса разных видов животных, %.

Тушки птицы состоят из кожи, мышц, жира, соединительной и костной тканей. Мясо птицы обладает нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами. По химическому составу мясо птицы можно распределить на 2 группы. В одну входят куры и индейки с нежным мясом грудных мышц, с высоким содержанием белка, экстрактивных веществ и умеренным количеством жира. Во вторую группу включают гусей и уток,, у которых мясо красное с высоким содержанием жира.

В мясе цыплят в зависимости от категории упитанности содержится протеина 18-20%, жира – 5-12%, соответственно в мясе индюшат 18-22 и 5-12%, утят – 16-18 и 17-27%, гусят – 16-19 и 15-29%. Количество золы в мясе птицы колеблется от 0,7 до 0,9%. Мясо взрослой птицы характеризуется более высоким содержанием жира и меньшим – протеина по сравнению с мясом молодой птицы. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек, биологическая ценность мяса утят и гусят на 10 и 5% ниже, чем мяса цыплят-бройлеров.

Экстрактивные вещества – группа органических соединений, придающих мясу специфический вкус и аромат. Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждающей аппетит. В эту группу относят безазотистые и азотистые экстрактивные вещества. Из безазотистых экстрактивные веществ гликоген является исходным материалом для образования молочной кислоты, которая играет роль в процессе созревания мяса, при его хранении, обуславливает нежность и аромат.

Минеральные вещества представлены широким спектром макро- и микроэлементов. В мясе относительно много фосфора, железа и мало калия. Железо мяса усваивается организмом человека на 30%, или в 1,5-3 раза выше, чем из других продуктов питания. Имеются также микроэлементы – марганец, цинк, никель, кобальт и др. Минеральные вещества участвуют в процессах обмена веществ, влияют на растворимость и набухаемость внутриклеточных белков, активируют деятельность ферментов. Содержание минеральных веществ в основных видах мяса примерно одинаковое.

Витамины представлены в основном витаминами группы В и небольшим количеством холина, фолиевой кислоты, витамином С. Говядина характеризуется высоким содержанием витамина В6 (пиридоксина), который способствует образованию эритроцитов в костном мозгу и извлечению злокачественного малокровия. Мясо разных видов животных несколько отличается по содержанию витаминов, хотя в разных отрубах туш их вариабельность незначительная. Витамины чаще всего устойчивы к воздействию химических и физических факторов.

После убоя животных создаются анаэробные условия в мясе и происходят изменения ферментативных и физико-химических процессов. Сразу же после убоя животных в его тканях начинается автолиз. Под действием гликолитических ферментов в первую очередь окисляется гликоген, который в основном превращается в глюкозу, затем переходит в молочную кислоту. Меньшая часть гликогена распадается до пировиноградной кислоты. Все это является первоочередной причиной многих дальнейших биохимических процессов. Интенсивность гликолиза зависит от предубойного состояния, пола, условий выращивания животных, функциональных особенностей мышц, содержания гликогена и концентрации ферментов гликолиза.

Процессы автолиза в мясе обусловлены воздействием ферментов, содержащихся как в тканях, так и в микроорганизмах, попадающих при убое животных и хранении мяса. Общее течение биохимических процессов в мышечной ткани всех видов сельскохозяйственных животных одинаковое, но скорость их течения из-за разной активности ферментов разная. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных, можно условно подразделить на три фазы: посмертное окоченение, собственно созревание (размягчение) и глубокий автолиз (распад компонентов тканей).

В парном мясе, полученном сразу после убоя КРС, в течение 2-4ч и в мясе птицы до 30мин мышцы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, нежные, обладают высокой влагоудерживающей способностью и высокой набухаемостью. Примерно через 3-4ч после убоя КРС начинается окоченение, и при низких плюсовых температурах оно достигает своего максимума через 24-28ч и длится до 48ч. Процесс окоченения мяса домашней птицы после убоя начинается примерно через 30-60мин и продолжается 4-6ч. Он быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине. Качество мяса резко ухудшается. Оно становится жестким, сухим, мышечные волокна в процессе окоченения – твердыми и плохо растяжимыми. Уменьшается влагосвязывающая способность мяса, особенно к моменту полного развития окоченения. Запах и вкус мяса плохо выражены.

В период окоченения происходит соединение белков актина и миозина с образованием белкового комплекса – актомиозина, в результате чего повышается жесткость и снижается влагоудерживающая способность мышц. Большая часть белков переходит в изоэлектрическое состояние. Резко снижается развариваемость и растворимость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани. Изменяется структура мышечных волокон, мышцы укорачиваются и отвердевают, т.е. происходит окоченение. Такое мясо плохо переваривается под воздействием пепсина, оно неароматное, не обладает нежностью, а бульон становится мутным и невкусным.

Скорость течения биохимических процессов в период окоченения зависит от многих факторов. Продолжительность окоченения тем дольше, чем ниже скорость распада АТФ. Окоченение мышц хорошо упитанного и неуставшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом передних частей туши. Низкая температура воздуха замедляет скорость течения биохимических процессов.

В процессе созревания мяса под воздействием ферментов изменяются его физико-химические свойства и структура мышечной ткани, происходит набухание, разрыхление и распад мышечных и соединительнотканных волокон, разрушение внешнеклеточной ткани, увеличивается нежность, как сырого мяса, так и после тепловой обработки, повышается усвояемость. Особенно это важно для мяса КРС, характеризующегося плотной консистенцией. В основе созревания мяса лежит совокупность автолитических превращений, в результате которых формируется консистенция, специфический аромат и вкус.

Одной из важных причин повышений нежности мяса является распад актомиозинового комплекса на актин и миозин, увеличение кальциевых солей в мышечной ткани, изменение физико-химических свойств фибриллярных белков, увеличение их растворимости и гидратации. Кислая среда и наличие органического фосфора способствует диссоциации актомиозинового комплекса, снимают явления окоченения и жесткость мяса.

Под воздействием кислой среды и протеолитических ферментов (катепсинов) при созревании мяса осуществляется частичный протеолиз белков, в частности коллагена мышечной ткани, что способствует разрыхлению сарколеммы мышечных волокон, набуханию, частичному превращению коллагена в глютин и в конечном итоге повышению его развариваемости.

Протеолиз и расщепление пептидных связей белковой молекулы сказывается на гидратации, набухаемости и нежности мяса. По мере созревания мяса наблюдается незначительное повышение величины ph (на 0,1-0,2), уменьшается количество отпрессованного мясного сока и потери массы мяса при варке.

В сыром мясе происходит накопление небелкового азота, полипептидов, свободных аминокислот, продуктов распада, летучих редуцирующих веществ, обусловливающих нежность мяса и накопление экстрактивных веществ, что существенно улучшает вкус и аромат вареного мяса. Следует отметить, что различные компоненты мяса в процессе созревания претерпевают неодинаковую степень превращений. Поэтому нет установленных показателей полной зрелости и точных сроков созревания мяса.

На продолжительность созревания мяса влияют вид, пол, возраст, упитанность, условия транспортировки и предубойного содержания животных, химический состав отдельных частей туши и температура в помещениях. Мясо старых животных и самцов созревает значительно медленнее, чем молодых и самок. Это связано с разной интенсивностью обмена веществ при жизни, количеством и состоянием соединительной ткани, концентрацией тканевых протеаз.

Нежность мяса птицы наступает в более короткие сроки, так как процессы прижизненного метаболизма протекают более интенсивно, а концентрация гидролитических ферментов более высокая. Белые мышцы созревают быстрее, чем красные, так как у последних содержится в 2 раза больше соединительнотканных белков.

Для созревания мясо нужно охладить. Но как слишком быстрое, так и слишком медленное охлаждение приводит к сокращению мышц, и мясо становится жестким. Оптимальной нежности, сочности, вкуса и запаха говядина, полученная от взрослых животных, по мнению одних специалистов, достигает при температуре 0-6˚С через 10-12 суток, а при 10˚С – через 5-6, а при 16-18˚С – через 3 суток. При низких температурах (-2…-3˚С) биохимические процессы в мясе замедляются в 2 раза по сравнению с 0˚С, а при -18…-20˚С созревание мяса заканчивается только к 7-8-месячному сроку хранения.

Считают, что созревание мяса должно проходить при температуре 0-3˚С. При такой температуре нежная консистенция мяса взрослого КРС достигается через 10-12 суток, молодых животных – через 5-7, мясо взрослых гусей – через 6 и гусят – через 2 суток. Признаками созревшего мяса являются: появление на поверхности сухой корочки, подобной пергаментной бумаге, слегка кисловатого запаха и упругой консистенции. Оно становится нежным, сочным, вкусным, хорошо переваривается и усваивается организмом человека.

Механизация