1. Химический состав, свойства молока и молозива коров. Факторы, на них влияющие.

Химический состав молока черно-пестрой породы КРС РБ:

- вода 87,5%

- сухое вещество 12,5%

в т.ч. ~ белки – 3,2 %

~ казеин – 2,6%

~ альбумин – 0,5%

~ глобулин – 0,1%

- жиры – 3,5%

- молочный сахар 4,7%

- витамины

- минеральные вещества

- ферменты

Вода – среда, в которой растворены все основные вещества.

Бывает:

- свободная (не связана с компонентами, легко усваивается, легко удаляется при сушке, сгущении, замораживании);

- связанная (удерживается молекулярными силами белков, фосфолипидов, полисахаридов);

- кристаллизационная (связана с молочным сахаром)

Сухое вещество определяется после высушивания при температуре 102-105˚С. обозначается С.

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Рассчитывают изъятием жира из сухого вещества.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков, покрытых фосфолипидной оболочкой. Он чувствителен к воздействию света, высокой температуры, ферментов бактерий. Температура плавления молочного жира 30˚С.

В образовании белков молока участвуют ферменты и гормоны.

По биологической ценности белок молока превосходит белок яйца на 30%, белок говядины на 50%, свинины – на 70%.

Биологическая ценность – это отношение заменимых и незаменимых аминокислот.

Углеводы – молочный сахар (лактоза). Составляет 90% углеводов в молоке.

Лимонная кислота (0,1-0,2%) – обеспечивает устойчивость молока к термическому воздействию.

Минеральные вещества:

- макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, магний, хлор, сера);

- микроэлементы (марганец, никель, кобальт, фтор, бром, йод);

- витамины:

◊ жирорастворимые (А, Д,Е,Ф,К)

◊ водорастворимые (В, С,РР)

- ферменты – белковые вещества, которые ускоряют биохимические реакции в организме, но сами не изменяются. Вырабатываются тканями животных и микроорганизмов.

Липаза – расщепляет нейтральные жиры на жирные кислоты и глицерин. Участвует в созревании сыров и формирует их вкусовые качества.

Протеаза – расщепляет белки на пектоны и аминокислоты, вырабатывается лейкоцитами и бактериями. Влияет на качество сыров, масла и кисломолочных продуктов.

Фосфатаза – расщепляет эфиры фосфорной кислоты, вырабатывается клетками вымени и бактериями.

Лактаза – расщепляет лактозу на глюкозу и сахарозу, вырабатывается бактериями.

Редуктаза – вырабатывается бактериями попавшими в молоко в процессе получения и обработки.

Каталаза – вырабатывается в вымени и бактериями, ухудшает вкус и запах молока.

Пероксидаза вырабатывается клетками вымени, обеспечивает бактерицидные свойства молока, разрушается при нагревании более 80˚С.

Гормоны (пролактин, тироксин, лютеостерон, оксиацин, инсулин и др.). Вырабатываются железами внутренней секреции.

Посторонние химические вещества: антибиотики, средства защиты растений, ингибирующие вещества (сода, аммиак, перекись водорода), газы.

Физические свойства:

- цвет (белый с кремовым оттенком)

- запах (приятный, специфический)

- вкус (слегка сладковатый)

- консистенция (однородная жидкая)

- плотность (1029кг/м³) – складывается из составных частей.

- температура кипения 100,2-100,5˚С

- температура замерзания (-,051-0,59˚С).

Технологические свойства:

- термоустойчивость (определяет пригодность к высокотемпературной обработке). Не термоустойчивое молоко при 130˚С сворачивается. Повышается термоустойчивость к средине лактации, а затем снижается. Она зависит от: кислотности, наличия минеральных солей и их соотношения (кальций: фосфор), размера миццел казенаткальцийфосфатного комплекса. Она снижается при плотности менее 1027кг/м³ и более 1032 кг/м³, при кислотности менее 15˚Т и более 20˚Т

Соотношение жир: белок должно быть в пределах 1,2:1.

- сычужная свертываемость, определяет пригодность для производства сыра. Зависит от содержания казеина, соотношения в нем отдельных фракций и солей кальция.

Биохимические свойства:

- активная кислотность. Выражается в концентрации водородных ионов (6,5-6,7; при заболевании до 7 и выше)

- титруемая кислотность. Выражается в градусах Тернера.

Под 1˚Т понимают количество щелочи необходимое для нейтрализации 100см³ молока, разбавленного двойным количеством воды в присутствии индикатора фенолфталеина.

Секрет, образующийся в молочной железе коров во время отела и в первые 4-6 дней после родов, называется молозивом.

Молозиво содержит все необходимые молодому организму питательные вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду. Кроме того, оно является основным источником для новорожденных телят защитных иммуноглобулинов, лизоцима и лимфоцитов. Среди белков молозива преобладают легкопереваримые глобулины и альбумины. Сразу после отела в высококачественном молозиве содержится 18-22% белков, 5-6% жира, соответственно через 12ч – 10-12 и 4,5-5, через 24ч – 7-9% и 3,6-4%. В молозиве коров очень низкий уровень лактозы – 2-2,5%, так как новорожденный теленок производит очень мало фермента лактазы. Повышенное содержание лактозы в молозиве в раннем возрасте ведет к поносам. Питательная ценность 1кг молозива в первый день лактации равна в среднем 0,41-0,45корм. ед., в нем содержится 93-96г белка, что в 1,5 раза выше питательности молока по кормовым единицам и в 2,5 раза выше питательной ценности молока по кормовым единицам и в 2,5 раза – по белку. Питательные вещества молозива усваиваются теленком почти полностью.

Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, медь, кобальт, марганец и др. Молозиво первых надоев богато витаминами А, Д и Е. В нем присутствует необходимое количество витаминов группы В.

Титруемая кислотность молозива достигает в первых удоях 40-50, а у отдельных животных – 58-60˚Т, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Молозиво богато ферментами-ускорителями химических процессов в живых организмах.

В молозиве находятся нейтрофильные лейкоциты, малые и средние эпителиальные клетки, которые предохраняют организм новорожденных телят от воздействия патогенной микрофлоры. Наибольшее количество соматических клеток и лейкоцитов содержится в молозиве первых двух-трех дней лактации.

Молозиво является уникальным продуктом, которое обеспечивает создание пассивного иммунитета у новорожденных телят за счет содержания иммуноглобулинов, обладает бактерицидным действием благодаря содержанию лизоцима, который растворяет оболочки микроорганизмов, угнетает развитие патогенных микробов за счет высокой кислотности – 40-50˚Т, обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами, служит хорошим средством для очищения кишечника от первородного кала.