3. Кисломолочные продукты, пищевое и диетическое значение. Технология производства кисломолочных продуктов и их использование в животноводстве.

Кисломолочные продукты утоляют жажду, улучшают обмен веществ, работу почек, усиливают перистальтику ЖКТ, стимулируют выделение желудочно-кишечного сока.

Ацидофильные кисломолочные продукты используют при лечении туберкулеза, холецестита и др.

При использовании кисломолочных продуктов в кормлении молодняка снижается частоты желудочно-кишечных заболеваний.

Многие ученые считают, что «эра антибиотиков» постепенно угасает, а ей на смену идет «эра пробиотиков». Вместо «уничтожения» микробов надо их «поддерживать». Пробиотики на 100% используются с профилактической целью. Поэтому в последние годы большое внимание уделяется производству бифидобактерий, ацидофильных палочек в составе кисломолочных продуктов.

Бифидобактерин – это вид микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий. В составе кишечной микрофлоры они составляют 80-90%. Являются высоким микробным антагонистом, регулируют состав нормальной микрофлоры, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку. Они способствуют синтезу незаменимых аминокислот, витаминов В и К, усиливают усвоение углеводов.

Пробиотики используются в 3 направлениях:

1. Кисломолочные продукты с бифидобактериями с целью доставки в толстый отдел кишечника.

2. Кисломолочные продукты и специально подобранные формы углеводов молочного происхождения (лактоза), которые способствуют лучшей приживаемости и росту этих микроорганизмов, а также стимулирует рост естественно нормальной микрофлоры, обитающей в толстом отделе кишечника.

3. Молочные продукты с добавлением лактулозы, которая стимулирует рост и нормальное функционирование человеческого организма.

Кисломолочные продукты с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозом. Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с применением закваски чистых культур бифидобактерий, грибков, болгарской палочки.

К кисломолочным продуктам относятся: простокваша, варенец, ряженка, мацони, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, йогурт.

По характеру бродильных процессов кисломолочные продукты делят на:

1. полученные в результате молочнокислого брожения (ряженка, простокваша)

2. со смешанным брожением (кефир, кумыс)

За счет внесения различных бактерий при различных температурах можно получить разнообразные продукты с нужными свойствами.

Общая технологическая схема производства кисломолочных продуктов включает: приемку, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизирование, охлаждение до нужной температуры, заквашивание, добавку наполнителей, сквашивание и разлив.

Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов:

Прием и транспортировка

Нормализация

Пастеризация

Гомогенизирование

Охлаждение

Заквашивание

Термостатный способ Резервуарный

Разлив в бутылки и пакеты

Сквашивание в резервуарах

Сквашивание в камере термостата

охлаждение в холодильной камере Охлаждение в резервуарах или потоке

Созревание (кефира и кумыса) Созревание (кефира и кумыса)

Разлив в пакеты или бутылки

Хранение

Реализация

При производстве кисломолочных продуктов пастеризацию и нормализацию смеси производят при высокой температуре и более длительное время (85-87˚С – 5-10мин или 90-94˚С – 3-8мин).

Гомогенизация происходит при температуре 60-65˚С при давлении 12,5-17,5 МПа.

После этого молоко охлаждают и вносят 1-5% закваски. Для закваски используют молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи.

Кефир, кумыс, ацидофильное молоко подвергают созреванию в холодильных камерах или резервуарах.

Дрожжи в кислой среде активизируются.

Созревание продолжается от 12 часов до 2-х суток при температуре 8-10˚С.

Кисломолочные продукты хранят при температуре от 0 до 6˚С, влажности 85-95% не более 24 часов. Отпускают со склада температурой не более 8˚С.

Акушерство