1.5.6. Состав и пищевые качества говядины

Мясо это мышечная, соединительная и жировая ткань скелетной мускулатуры.

Биологическая функция этого комплекса – фиксация определенного положения тела в пространстве и обеспечения двигательной активности животных.

Морфологический состав отдельных частей туши различается по содержанию и соотношению тканей. Так, оковалок и кострец содержат мышечной ткани 64,5-72,3%, жира – 10,4-12,9%, соединительной ткани – 9,3-10,1%, а пашинка, соответственно, – 52,1%, 21,6% и 26,0%.

В туше крупного рогатого скота средней упитанности мускулатура составляет 59,7%, соединительная ткань 12,3%, жир 10,3% и кости 17,5%, жирной упитанности соответственно 52,1%, 9,6%, 23,0% и 15,1%.

В тушах взрослого откормочного скота содержание жира может составлять 35-40%. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и небольшого количества соединительной ткани, которая разделяет мышечные пучки.

Пищевые достоинства мяса определяются белковым составом мышечной ткани и ее соотношением с жировой.

Мышечная ткань содержит большинство аминокислот в т.ч. незаменимые: триптофан, лизин, метионин и др. Она содержит вкусовые ароматические вещества, комплекс минеральных веществ и витамины группы В, тиамин и рибофлавин 0,10-0,17 мг%.

Соединительная ткань состоит из сухожилий, связок, фасции, ее питательная ценность незначительна, т.к. она состоит в основном из неполноценных белков: коллагена, эластина и др.

Жировая ткань является источником энергии для организма, в нем резервируются питательные вещества, она имеет значение при адаптации животных к температурным колебаниям. По химическому составу это триглецириды, фосфолипиды и холестерин.

В говядине первой категории содержится воды 70,6%, белка 18,0% и жира 10,5%. В 100 г говядины имеется калия 305 мг%, фосфора 194 мг% и кальция 10 мг%.

Энергетическая ценность 100 г говядины в зависимости от сортности колеблется от 100 до 196 ккал или 410-804 кДж.

В хорошем мясе соотношение между белком и жиром составляет 1: 0,7, а отношение триптофана к оксипролину (качественный белковый показатель) 5,0-5,7. Этот показатель характеризует соотношение мышечной и соединительной ткани.

Большое значение в оценке мяса имеют его органолептические показатели, на основании которых делают заключение о структуре и сочности мяса, его запахе, цвете и вкусе.

Структура и сочность мяса определяются размером волокон, влагоемкостью и содержанием внутримускульного жира.

У молодых животных мясо нежной зернистой структуры у взрослых коров и быков мясо плотное грубозернистое.

Мясо хорошо откормленных животных, особенно мясных пород, отличается сочностью за счет хорошего отложения межмускульного жира. Цвет мяса зависит от пола, возраста, упитанности животного, а также от условий убоя и последующей обработки туши. Мясо быков-производителей темно-красное, коров – красное и телят бледно-розовое. У молодых животных жир белый, у старых он становится желтым.

Вкус мяса определяется растворимыми азотистыми веществами и жиром.

При органолептической оценке пищевых достоинств мяса высокую оценку, как правило, получает хорошо откормленный молодняк мясных пород, помеси полученные в результате промышленного скрещивания и молодняк молочно-мясных пород.

Мясо полновозрастных животных грубее, но оно придает острый специфический привкус бульонам, мясо кастрированных бычков и телок нежнее по сравнению с мясом некастрированных бычков.