1.4.5.Состав и пищевые качества молока

Молоко является секретом молочной железы, биологически оно предназначено для питания новорожденных. Коровье молоко составляет более 90% общего производства этого ценного пищевого продукта.

Молоко это жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, сдобного, сладковатого вкуса с приятным запахом пищевого продукта. Молоко и молочные продукты усваиваются организмом человека на 90-98%.

Молоко замерзает при – 0,54 ºС, точка кипения составляет 100,2 ºС, плотность 1,026-1,030. Пониженная плотность молока 1,015 указывает на его разбавление водой, а повышенная 1,040 на подснятие сливок или на прибавку обрата.

Водянистое молоко получается при избыточном скармливании коровам барды, жома, а также в период течки и при фальсификации водой.

Слизистое, тягучее молоко образуется при заражении его гнилостными микробами, молочно-кислыми стрептококками, при кормлении плесневелыми кормами, а также при длительном кормлении бардой. Молоко творожистой консистенции и бродящее также является порочным.

Розовый цвет молока бывает при попадании в него крови, а также при поедании растений с красным пигментом: молочая, моркови, красной свеклы, молодых побегов хвойных, ольхи, ивы, а также при развитии в нем пигментообразующих бактерий.

Синее и голубое молоко получается в результате длительного хранения при температуре ниже 10ºС при поедании хвощей, марьянника, незабудок, а также при маститах и хранение в цинковой посуде. Поедание зубровки, ярышника, ботвы моркови смешивание с молозивом является причиной образования желтого цвета молока.

Молоко отличается высокой восприимчивостью к запахам. При его совместном хранении с пахучими продуктами и веществами; рыбой, луком, кислой капустой, керосином, бензином, табаком оно воспринимает не свойственным ему порочный запах.

Навозный (хлевной) запах характерен для молока при его длительном хранении на скотном дворе в незакрытой посуде при плохой обработке вымени перед дойкой.

При поедании полыни, дубровника, дикого чеснока появляется запах поедаемых трав. Длительное введение в организм лекарственных средств определяет появление запаха креолина, йодоформа, нашатыря и т.д.

Затхлый и гнилостный запах возникает при заражении молока микробами, а также при обильном скармливании плесневелых и гнилых кормов.

Отрицательное влияние на пищевые достоинства молока оказывает изменение его вкуса. При поедании горьких растений полыни, лютика, донника, чемерицы, ботвы свеклы, тысячелистника, турнепса и ряда других появляется горький вкус.

При длительном хранении, на солнце, а также при использовании железной и медной посуды, появляется прогорклый вкус (салистый, картонный, металлический и др.).

При поедании репы, редьки, чеснока, свеклы может появиться кормовой запах.

Основные меры борьбы с физическими пороками молока заключаются в содержании коров в чистоте, гигиене обслуживающего персонала, правильной первичной обработки и хранении молока, в доброкачественном кормлении и здоровье животных.

В состав коровьего молока входят: вода 88,5%; белки 3,1%; жиры 3,5%; молочный сахар 4,7%; минеральные вещества; витамины и ферменты. Энергетическая ценность 100г молока составляет 58 ккал или 238 кДж.

Белки представлены казеином – 2,7%; лактоальбумином – 0,4% и лактоглобулином – 0,1%. Белки молока содержат все 18 аминокислот, в т.ч. восемь незаменимые для человека: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Молочный жир относится к наиболее ценным и калорийным пищевым продуктам. Жир молока представляет из себя сложный эфир глицерина и жирных кислот. В состав жира молока коров входит 12 жирных кислот из них восемь насыщенных, четыре ненасыщенных. Молоко содержит незаменимые жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека – линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Молочный сахар, лактоза – дисахарид состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. При температуре выше 100ºС молочный сахар изменяется придавая молоку коричневатую окраску (топленое молоко). Молочнокислые бактерии разлагают лактозу, образуя молочную кислоту. При действии молочных дрожжей (кефир, кумыс) молочный сахар превращается в спирт. Молочный сахар хорошо усваивается организмом человека.

В молоке содержится 50 минеральных веществ в т.ч. такие микроэлементы, как йод, медь, марганец. Больше всего в молоке кальция 125-130 мг%; калия 130-190мг%, фосфора 95-105 мг% и натрия 31-50 мг%.

В молоке содержится полный набор витаминов. Содержание основных витаминов в свежем парном молоке составляет в мг/кг: А – 0,13-0,35, Д – 0,02-0,04, С – 10-25, Е – 0,8-1,0, В₁ – 0,7-0,9, В₂ – 0,93-1,73.

Количество витаминов в значительной мере зависит от рациона кормления, так в летнее время содержание витаминов значительно возрастает. В молоке также содержатся ферменты: липаза, фосфатаза, лактаза, протеаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза.

В незначительных количествах в молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, прогестерон), иммунные вещества, газы и микроорганизмы. Молоко имеет существенное значение в питании человека. В наиболее развитых странах за счет молока и молочных продуктов обеспечивается от 10 до 20% потребности человека в белке. Из молока готовится более 300 наименований пищевых продуктов. Наибольшее значение имеют кисломолочные продукты (кефир, ряженка, кумыс, творог и др.), сыры, масло, сливки. Использование пребиотиков и пробиотиков (полезная микрофлора) позволяет повысить диэтические качества молочных продуктов.

Количественный и качественный состав молока определяется породной принадлежностью, полноценностью кормления, условиями содержания, периодом лактации, сезоном года, суточной ритмичностью и технологической дисциплиной доения.

Одним из главных факторов является порода, существуют жиромолочные породы (джерсейская) и породы содержания жира у которых меньше.

Жиромолочные породы отличаются также высоким содержанием в молоке белка. Полноценное кормление, в котором сено и сенаж высокого качества, составляют 18-20% от питательности, предопределяют реализацию наследственной предрасположенности к высокой жирномолочности и белковости молока. В зимний период содержание жира и белка при полноценном кормлении несколько выше, чем в летний, когда удой становится выше. В начальный период лактации, в период раздоя, содержание жира в молоке несколько ниже по сравнению с периодом «спада лактации» перед запуском. Молоко утренней дойки, как правило, жирнее по сравнению с вечерней, а последние порции молока и молоко додоя значительно жирнее первых порций.

Молоко является продуктом питания, поэтому к его производству, к условиям получения предъявляют повышенные санитарно – гигиенические требования. При потреблении молока от инфицированных коров (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, лейкоз) неизбежно заражение людей. Недоброкачественное молоко (мастит, с пороками запаха вкуса и консистенции, с остаточными лекарственными препаратами, с вредными веществами, с повышенной бактериальной зараженностью) приводит к нарушению деятельности пищеварительной системы и здоровья человека. Для хранения и первичной обработки молока на каждой ферме должно быть изолированное помещение. Работники ферм непосредственно соприкасающиеся с молоком допускаются до работы после медицинского осмотра. Они обязаны следить за чистотой рук, обуви, одежды, ногти на руках должны быть коротко острижены. Запрещается курить и принимать пищу в доильном зале.

На фермах необходимо иметь на каждого работника два халата, комбинезон, колпак, полотенце, обувь, заводить санитарный журнал и медицинские книжки.

Для создания необходимых условий молочные фермы должны бесперебойно снабжаться моющими и дезинфицирующими средствами (каустическая и кальцинированная сода, тринатрий фосфат и др.)

Мойку и дезинфекцию молочного оборудования выполняют отдельно специальными средствами (Прогресс, Сульфенол и др.). Мойку осуществляют вначале водой с температурой 35-40ºС затем моющими средствами с температурой 65-70ºС и ополаскивание водой с температурой 65-70ºС. В месяц один раз молочное оборудование обрабатывают 0,2% раствором кислоты для удаления молочного налета.

Считается, что хорошее санитарное состояние молочного оборудования достигается при обнаружении на его поверхности от 18-20 тыс. микробов, а неудовлетворительное свыше 250 тыс.