12. Требования к качеству диетических и столовых яиц

К пищевым неполноценным относят: «бой» – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); «запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» – яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи, при условии сохранения желтка; «выливка» – яйца с частичным смешением желтка с белком без порочащего запаха; «малое пятно» – с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой; «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; долго хранившиеся яйца – с высотой воздушной камеры более 13 мм. Пищевые неполноценные яйца разрешается использовать для мелкоштучных изделий из теста.

Технический брак: «красюк» – яйца с полным смешением желтка с белком; «миражные» – яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; «кровяное кольцо» – яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы; «тумак» – яйца, пораженные плесенью с непрозрачным содержимым; «большое пятно» – яйца с неподвижными пятнами более 1/8 поверхности скорлупы. Технический брак используют для приготовления белкового корма.

Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.

Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.

Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

Современные технические условия ГОСТ 27 583-88 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.

Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, т.к. оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.

Снижение загрязненности яиц имеет важное значение. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.