32 . Соотношение составных частей яйца сельскохозяйственной птицы, %

Скорлупа свежего яйца покрыта надскоррлупной оболочкой, придающей яйцу матовый вид. В скорлупе находятся поры, которые обеспечивают проникновение воздуха внутрь яйца. Их количество уменьшается по направлению от тупого конца яйца к острому. С внутренней стороны скорлупа покрыта подскорлупной оболоч­кой. К подскорлупной оболочке плотно прилегает белковая обо­лочка, заключающая в себе содержимое белка. Ближе к тупому концу яйца белковая оболочка отходит от подскорлупной и об­разуется воздушная камера. Белок яйца по структуре неодноро­ден. Различают следующие слои белка: внутренний плотный, который охватывает желток и при помощи градинок или халаз удерживает его в центре яйца; внутренний жидкий; наружный плотный; наружный жидкий. Желток отделен от белка тонкой, но прочной желточной оболочкой. Различают темные и светлые слои желтка, характеризующиеся различным содержанием пита­тельных веществ. В желтке имеется латебра. На поверхности желтка расположен бластодиск.

Строение куриного яйца показано на рис. 47.

1 – надскорлупная оболочка; 2 – скорлупа; 3 – поры; 4 – подскорлупная оболочка; 5 – белковая оболочка; 6 – наружный слой жидкого белка; 7 - наружный слой плотного белка; 8 – градинки; 9 – воздушная камера; 10 – внутренний слой жидкого белка; 11- внутренний слой рлотного белка; 12 – желточная оболочка; 13 – светлый слой желтка;

14 – темный слой желтка; 15 – латебра; 16 – зародышевый диск

Качество яиц оценивают по ком­плексу признаков. Основные из них: масса, форма яиц, плотность, соотношение массы составных частей яица, высота белка и желтка, толщина и прочность скорлупы.

Для определения ка­чества яиц используют следующие приемы: внешний осмотр, взвешивание, измерение, просвечивание на овоскопе, вскрытие.

Внешний осмотр яиц. При внешнем осмотре обра­щают внимание на форму и состояние скорлупы яиц. Форма характеризуется индексом - отношением малого диаметра яйца к большому, выраженным в процентах. Яйцо правильной формы, достаточно удлиненное, с большим и меньшим радиуса­ми окружности на обоих концах. У кур яичных пород индекс формы яйца должен быть в пределах 73-80 %. Чрезмерно удли­ненное яйцо имеет индекс формы, близкий к 50 %. Индекс формы округлого яйца приближается к 100 %.

Для определения индекса формы яйца используют специаль­ный прибор - индексомер ИМ-1 (рис.48).

Рис. 48 . Индексомер ИМ- 1

Исследуемое яйцо по­мещают на рабочую площадку - в ванночку прибора, прижимая одновременно к обоим неподвижным упорам так, чтобы диамет­ральные плоскости яйца проходили через точки касания, т. е. ось яйца должна быть парал­лельна одному из непо­движных упоров и перпен­дикулярна другому. При­держивая одной рукой яйцо в соприкосновении с непо­движными упорами, паль­цами другой руки сжимают рукоятки до соприкоснове­ния подвижных упоров с поверхностью яйца и фик­сируют показания стрелки на шкале индексов. При необходимости на шкалах, расположенных рядом с подвижными упорами, можно снять показания абсолютных величин большого и малого диаметров яйца.

При отсутствии индексомера большой и малый диаметры яйца можно измерить штангенциркулем и рассчитать индекс формы яйца.

Скорлупа яиц должна быть чистой и гладкой, без трещин, наростов или впадин. Матовый цвет скорлупы свидетельствует о целостности муциновой оболочки и о сравнительной свежести яйца. Яйца неправильной формы, с поврежденной или загряз­ненной скорлупой, а также двухжелтковые для инкубации не­пригодны.

Взвешивание яиц. Массу яиц определяют на весах типа ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г. Для инкубации желательно отбирать яйца массой, характерной для данного вида, породы или линии птицы. Мелкие яйца, а также слишком крупные для инкубации непригодны. Минимальная масса инкубационных яиц может быть различной в зависимости от вида и назначения выведенного из них молодняка.

Осмотр яиц на овоскопе. Чтобы выявить возмож­ные дефекты яиц, которые трудно или невозможно заметить при внешнем осмотре, проводят их овоскопирование (просвечива­ние). Яйцо держат за острый конец, тупым концом вверх и подносят к сильному источнику света. При этом обращают вни­мание на целостность скорлупы, равномерность ее окраски, ве­личину и расположение воздушной камеры, расположение и ин­тенсивность окраски желтка и состояние содержимого яйца. При овоскопировании могут быть обнаружены мельчайшие трещины на скорлупе (так называемая насечка) в виде тонких светлых полос. При обнаружении даже одной небольшой трещины инку­бировать яйцо нельзя.

Показателем, характеризующим качество скорлупы, является «мраморность». При просвечивании на поверхности яиц видны темные участки, чередующиеся со светлыми, которые образуются в результате неравномерного отложения органических веществ в скорлупе. Эти участки имеют различную влагоемкость и поэтому дают разные тени. Яйца с высокой «мраморностью» скорлупы, как и яйца с насечкой, к инкубации непригодны.

Воздушная камера наблюдается при овоскопировании яйца в виде темноватого круглого пятна, расположенного, как правило, на тупом конце. Если она находится в средней части яйца или ближе к острому концу, то такие яйца относят к дефектным и на инкубацию не закладывают. Иногда воздушная камера при пово­рачивании яйца перемещается в результате расслоения подскорлупной и белковой оболочек. Этот наиболее часто встречающий­ся дефект отмечается при низком качестве содержимого яйца.

Размеры воздушной камеры (диаметр и высота) зависят от

срока хранения яйца. У только что снесенного яйца воздушная камера отсутствует. Она образуется в процессе остывания яйца. Белок и желток яйца, охлаждаясь, уменьшаются в объеме, и воздух, проникая через поры скорлупы, заполняет воздушную камеру. При хранении яиц происходит испарение влаги содер­жимого яйца, и воздушная камера увеличивается. У свежего яйца высота ее не превышает 2 мм, а диаметр - 17 мм. Максималь­ные сроки хранения инкубационных яиц в обычных условиях яйцесклада составляют, дней: для куриных яиц - 6; для утиных и индюшиных - 8; для гусиных - 10.

Рис. 49 . Измерение воздушной камеры яйца с помощью трафарета

Желток при просвечивании виден как темное пятно в центре яйца. При резком повороте яйца на 180° и обратно желток после нескольких колебаний восстанавливается в центре яйца, что сви­детельствует о целостности градинок. Если одна из градинок оборвана, то желток имеет большую амплитуду колебаний и, кроме того, он не возвращается в центр, а смещается в противо­положный от оборванной градинки конец яйца. Большая по­движность желтка свидетельствует о низкой плотности белка, о малом количестве плотного слоя белка, слабой упругости гради­нок и низком качестве яйца.

В случае нарушения целостности желточной оболочки, что наблюдается в случае ослабления ее крепости в результате дли­тельного хранения или небрежного обращения с яйцом, желток и белок смешиваются. Такое яйцо носит название «красюк». Иногда в яйцах можно заметить темные пятна - очаги развития микроорганизмов, проникших в яйцо в результате сильного за­грязнения скорлупы и хранения его в среде с высокой влажнос­тью. Яйцо, пораженное микроорганизмами полностью и содержимое которого не просвечива­ется, называется «тумак». Встречается дефект «кровяное коль­цо» - яйцо с погибшим эмбрионом на ранней стадии развития. Обычно это бывает, когда яйцо после снесения долгое время находится в условиях высоких температур, при которых развитие зародыша продолжается. Попадая в прохладное помещение на несколько дней, зародыш погибает и образуется «кровяное коль­цо».

Определение плотности яиц. Плотность яиц оп­ределяют погружением их в сосуды с солевыми растворами раз­личной плотности (от 1,050 до 1,090 г/см³) с интервалом 0,005 г/см³. Если яйцо всплывает, то его плотность меньше плотности раствора, если тонет, то его плотность больше плот­ности раствора, если находится во взвешенном состоянии, то его плотность равна плотности раствора.

Другой, более простой и удобный способ определения плот­ности состоит во взвешивании яиц в воздухе обычным путем и в воде. По разности массы яйца в воздухе и массы яйца в воде рассчитывают объем яйца, учитывая, что 1 см³ воды при темпе­ратуре 20 °С равен 1 г.

Плотность яйца характеризует его свежесть, а также толщину скорлупы. Свежее полноценное яйцо имеет плотность 1,075- 1,085 г/см³ и более. Плотность яйца, долго хранившегося, мень­ше единицы. Плотность яйца (Р) вычисляют по формуле

Р = ________ Масса яйца в воздухе

Масса яйца в воздухе — Масса яйца в воде

Для оценки прочности скорлупы измеряют упругую деформа­цию яиц на специальном приборе ПУД-1 (рис. 50).

Рис.50. Прибор для измерения упругой деформации яиц ПУД-1

Вскрытие яиц. Перед вскрытием яйцо следует положить горизонтально на несколько минут, чтобы зародышевый диск всплыл на поверхность яйца. Затем в центре яйца осторожно, стараясь не повредить желточную оболочку, ножницами проде­лывают отверстие диаметром 15-20 мм. При сильном источнике света рассматривают поверхность желтка и находят на нем заро­дышевый диск. По его состоянию определяют, оплодотворено яйцо или нет. Зародышевый диск оплодотворенного яйца диа­метром 4-5 мм имеет слаборазличимые концентрические круги различной окраски. Бластодиск неоплодотворенного яйца мень­ше размером (2-3 мм в диаметре) и концентрических кругов не имеет.

После того как будет установлено, оплодотворено яйцо или нет, отверстие в скорлупе расширяют, кусочки скорлупы собира­ют для определения всей ее массы и содержимое яйца аккуратно выливают на горизонтальную поверхность. Для этой цели удобно использовать органическое стекло.

По состоянию содержимого яйца, вылитого на горизонтальную по­верхность, можно судить о его пол­ноценности. Если содержимое яйца растекается по большой площади, границы жидкого и плотного слоев белка расплывчаты, желток сплюс­нут, такое яйцо неполноценно. Если белок и желток занимают неболь­шую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены и плотный слой белка сохраняет форму яйца, а желток почти ша­ровидной формы, такое яйцо пол­ноценно.

Объективным показателем качест­ва яиц является высота плотного слоя белка и желтка. Ее измеряют с помощью микрометра, укрепленного на кронштейне, который установлен на столике с регулируемым уровнем поверхности. На горизон­тальную поверхность столика помещают чистое сухое стекло, выливают на него яйцо и определяют высоту желтка в верхней его точке и высоту плотного слоя белка на расстоянии 10 мм от края желтка (рис. 51). Измерения следует проводить сразу после выливания яйца на стеклянную поверхность. Не рекомендуется делать измерения в зоне расположения халаз.

Для определения индекса белка и индекса желтка штанген­циркулем измеряют большой и малый диаметры белка и желтка. Индексы белка и желтка рассчитывают по формуле

_h______

(D + d) : 2

где h — высота белка (желтка), мм; D — большой диаметр белка (желтка), мм; d — малый диаметр белка (желтка), мм.

Высота плотного слоя белка зависит от величины яйца, поэ­тому разработана специальная таблица, по которой определяют качество белка в зависимости от его высоты и массы яйца, выраженное в единицах Хау. Чем больше высота белка и меньше масса яйца, тем больше единиц Хау, тем выше качество белка яйца.

Белок, желток и скорлупа выполняют ряд важнейших функ­ций в развитии эмбриона и характеризуются различным хими­ческим составом и содержанием питательных веществ.

Для определения массы составных частей яйца очищают скор­лупу от остатков белка фильтрованной бумагой или ватой, соби­рают кусочки скорлупы, отломившиеся при вскрытии яйца, и взвешивают вместе с подскорлупными оболочками. Желток отде­ляют от белка и определяют его массу. Белок яйца не взвешивают, поскольку в процессе работы неизбежны большие потери, а его массу определяют по разности массы яйца и массы скорлупы и желтка.

Один из важнейших показателей качества инкубационных яиц - толщина скорлупы. Чем она толще (в пределах вида сель­скохозяйственной птицы), тем выше биологическая полноцен­ность яиц. Толщину скорлупы определяют микрометром. По­скольку толщина скорлупы уменьшается по направлению от ост­рого конца к тупому, замеры необходимо проводить в трех участках яйца: на остром, тупом концах и в средней его части. Толщина скорлупы зависит от вида и возраста птицы, например у куриных яиц она составляет 0,29-0,34 мм на остром конце и 0,28-0,31 мм на тупом.

Для инкубации следует использовать яйца от клинически здо­ровой птицы. На основании результатов научных исследований и практического опыта разработаны требования к качеству инкуба­ционных яиц (табл. 33).