3. Требования к качеству пищевых яиц
Показатели | Характеристика |
1 | 2 |
Масса яиц | В соответствии с действующим ТУ |
Скорлупа | Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек |
Воздушная камера | Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых |
Желток | Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный |
Белок | Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый |
Дополнительные требования | |
Плотность яиц, г/см3 | Не менее 1,075 |
Скорлупа: внешний вид
мраморность прочность, кгс (Н) упругая деформация, мкм толщина, мкм относительная масса, % |
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей Отсутствует или незначительная Не менее 3,1 (30,4) Не более 25 Не менее 320 Не менее 9 |
1 | 2 |
Форма яиц: внешний вид
индекс формы, % отношение белка к желтку индекс белка, % единицы Хау индекс желтка пигментация желтка, балл |
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами. 70-78 не более 2 не менее 7 не менее 80 не менее 40 не мене 4 |
Содержание сухого вещества: в белке, % в желтке, % |
не менее 12,0 не менее 50,0 |
Содержание в 1 г желтка: каратиноидов, мкг ретинола, мкг |
не менее 15 не менее 6 |
Запах яйца | отсутствует |
Вкус вареного или жареного яйца | приятный, характерный |
Аромат вареного или жареного яйца | сильновыраженный, приятный |
- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.
- «выливка» - бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.
- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».
- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.
- откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.
- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.
- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.
- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.
- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.
- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
На качество яиц влияет целый комплекс разнообразных факторов. Большая часть из них действует во время формирования яйца до момента его снесения (вид, порода, кросс, индивидуальность, состояние здоровья, возраст, линька, живая масса, яйценоскость, кормление, способ содержания, микроклимат помещений). Другие - влияют на уже снесенное яйцо (условия сбора, обработки, транспортировки, хранения яиц). Оптимизируя условия для снесенных яиц, можно только предохранить их от чрезмерных механических воздействий, загрязнения, микробного заражения, затормозить в них вредные биологические процессы, т.е. максимально сохранить первоначальное их качество.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
- Учебно-методический комплекс для студентов 5 курса биотехнологического факультета заочного обучения по специальности 110401 «Зоотехния»
- Учебно-методический комплекс для студентов 5 курса биотехнологического факультета заочного обучения по специальности 110401 «Зоотехния»
- Оглавление
- Тема 1. Стати тела. Определение пола и возраста…….. ….. 140
- 1. Значение, современное состояние и перспективы развития птицеводства в россии
- 2. Происхождение и одомашнивание птиц
- 3. Биологические особенности птиц
- 4. Продуктивность сельскохозяйственной птицы
- 4.1. Яичная продуктивность
- 1. Яйценоскость и средняя масса яиц птицы разных
- 4.1.1. Строение яйца
- 4.1.2. Химический состав и питательная ценность яиц
- 2. Химический состав яиц птицы, %
- 4.1.3. Сортировка и качество пищевых яиц
- 3. Требования к качеству пищевых яиц
- 4.2. Мясная продуктивность
- 4. Химический состав и питательная ценность мяса сельскохозяйственной птицы разных видов
- 5. Виды, породы и кроссы сельскохозяйственной птицы
- 5.1. Породы и кроссы кур
- 5.2. Породы и кроссы индеек
- 5.3. Породы и кроссы уток
- 5.4. Породы гусей
- 6. Разведение и селекция сельскохозяйственной птицы
- 6.1. Система организации племенных и промышленных хозяйств
- 6.2. Методы селекции
- 6.3. Методы разведения
- Чистопородное разведение
- Скрещивание
- Гибридизация
- 7. Инкубация яиц сельскохозяйственной птицы
- 7.1. Производство инкубационных яиц
- 7.2. Инкубаторий и основные виды инкубаторов. Режим инкубации
- 8. Технология промышленного производства продукции птицеводства
- 8.1. Технология производства пищевых яиц
- Родительское стадо
- Инкубаторий
- 5.Рекомендуемый микроклимат в помещениях инкубатория
- 6 . Назначение производственных помещений инкубатория
- Выращивание ремонтного молодняка
- 7. Температурно – влажностной режим и воздухообмен в помещениях для выращивания ремонтного молодняка яичных кур
- 8. Схема кормления ремонтного молодняка кур яичного направления по неделям выращивания.
- Промышленное стадо кур – несушек
- 9. Внешние условия содержания кур-несушек
- 10. Световой режим для несушек в безоконных помещениях
- 11. Потребность кур в питательных веществах
- 12. Потребность корма для кур промышленного стада
- Сбор, сортировка, маркировка яиц
- 8.2. Технология производства мяса птицы
- 8.2.1. Производство мяса цыплят – бройлеров
- Выращивание ремонтного молодняка родительского стада бройлеров
- Содержание родительского стада
- Выращивание бройлеров
- 13. Температурно-влажностный режим для бройлеров
- 14. Освещенность, лк.
- Выращивание бройлеров на сетчатых полах
- Выращивание бройлеров в клеточных батареях
- 15.Температура воздуха при выращивании бройлеров,°с
- Кормление бройлеров
- 16 .Рецепты полнорационных комбикормов
- 8.2.2. Особенности производства мяса уток, гусей, индеек, перепелов, голубей и других видов птицы
- 9. Технология переработки продуктов птицеводства
- 9.1. Технология убоя и переработки птицы
- 9. 2. Технология переработки яиц
- Производство меланжа и сухого яичного порошка
- 17. Качество мороженых яичных продуктов
- 18. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка
- 10. Лабораторно-практические занятия
- Тема 1. Стати тела. Определение пола и возраста
- Определение пола по экстерьеру
- Определение возраста птицы
- Определение состояния здоровья
- Тема 2. Оценка и отбор кур и петухов по экстерьеру
- 19. Оценка и отбор кур по экстерьеру
- 20 . Внешние и внутренние признаки,
- Тема 3. Оперение и линька сельскохозяйственной птицы
- Тема 4. Изучение органов воспроизводства птицы
- 21. Средние параметры яйцевода кур и
- Тема 5. Показатели яичной продуктивности
- 22. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за январь 2008 г. Порода леггорн.
- 23. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за февраль 2008 г. Порода леггорн.
- 24. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за март 2008 г. Порода леггорн.
- 25. Индивидуальная яйценоскость кур за год, яиц. Порода леггорн. Линия а.
- 26.Масса яиц кур, г. Порода леггорн. Линия а. Дата вывода 20 августа 2007 г.
- 27. Индивидуальная яичная продуктивность
- Тема 6. Мясная продуктивность
- Тема 7. Учет селекционных данных. Бонитировка
- Тема 8. Оценка по качеству потомства
- 28. Оценка производителей по качеству потомства
- Тема 9. Искусственное осеменение сельскохозяйственной птицы
- 29. Качество спермы и основные нормативы при искусственном осеменении птицы
- 30. Расчеты по производству суточных цыплят при естественном и искусственном осеменении кур
- Тема 10. Структура кроссов птицы
- 31. Схема скрещиваний линий в кроссах
- Тема 11. Качество инкубационных яиц
- 32 . Соотношение составных частей яйца сельскохозяйственной птицы, %
- 33. Минимальные требования, предъявляемые к качеству инкубационных яиц
- 34. Показатели для оценки качества яиц
- Тема 12. Определение показателей инкубационных качеств яиц
- 35. Оплодотворенность и выводимость яиц
- Тема 13. Биологический контроль в инкубации
- Тема 14. Патология в развитии эмбрионов
- Тема 15. Оценка качества суточного молодняка
- 36. Оценка суточных цыплят
- Тема 16. Технологический процесс производства пищевых яиц
- 37. Примерные нормативы падежа, отбраковки и яйценоскости кур промышленного стада
- 38. Движение поголовья и валовое производство яиц при однократном комплектовании стада кур
- 39. Распределение валового производства яиц при
- Тема 17. Технологический процесс производства мяса птицы
- 40 .Технологические нормативы выращивания
- 41.Эффективность производства мяса бройлеров различных партий
- 42.Производственные данные по выращиванию
- Порядок расчетов основных показателей выращивания бройлеров:
- 11. Тематика самостоятельной работы
- Раздел 1. Происхождение, биологические особенности, экстерьер и конституция птиц
- Раздел 2. Виды, породы и кроссы
- Раздел 3. Продуктивность сельскохозяйственной птицы
- Раздел 4. Племенная работа в птицеводстве
- Раздел 5. Инкубация яиц
- Раздал 6. Особенности кормления племенной и промышленной птицы
- Раздел 7. Технологический процесс производства пищевых яиц и мяса бройлеров
- Раздел 8. Особенности производства мяса индеек, уток, гусей, перепелов, голубей, фазанов и организация зоотехнической работы с ними
- Раздел 9. Технология первичной переработки продуктов птицеводства
- 12. Тесты
- Перечень вопросов контрольной работы
- Номера вопросов контрольной работы
- 14. Вопросы к экзамену по курсу «птицеводство»
- 15. Список рекомендуемой литературы
- 432980 Г.Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1