Тема 6. Мясная продуктивность

Цель занятия. Изучить мясные качества молодняка сельскохо­зяйственной птицы. Более подробно ознакомиться с мясными качествами бройлеров.

Содержание и методика проведения занятия. Мясные качества птицы оценивают по экстерьеру, измеряя соответствующие части тела, ощупывая и осматривая мышцы и кожу у живой птицы, а также по ряду показателей при убое и анатомической разделке тушек. Мясные качества молодняка определяют по мясным формам телосложе­ния на основе взятия промеров длины туловища и киля, шири­ны, обхвата, глубины и угла груди; интенсивности роста; массе тушек; соотношению съедобных и несъедобных частей в тушках; категории тушек и качеству мяса.

Молодняк птицы разных видов характеризуется высокой скоростью роста: за первые 2 месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с живой массой при выводе, например, живая масса цыплят-бройлеров 8-недельного возраста увеличивается более чем в 40 раз. Между скоростью роста оперения и интенсивностью роста молодняка существует тесная положительная корреляция. От скорости роста зависят и убойные качества птицы. Быстроту оперяемости суточных цыплят легко определяют по развитию маховых перьев крыла.

Скорость роста, выход мясной продукции, ее качество, оплата корма и другие показатели в значительной степени зависят от породы и сочетаемости скрещиваемых линий птицы одного вида.

Мясная продуктивность определяется не только наследствен­ностью, но и условиями ее выращивания и кормления. Лучшая эффективность при производстве мяса достигается на основе специализированного выращивания гибридных цыплят, индю­шат, утят, гусят и цесарят (бройлеров). Наивысший прирост живой массы у цыплят отмечают до 10-недельного возраста, у индюшат - до 13-21-недельного, у утят - до 9-недельного, у гусят - до 13-недельного возраста. С целью наиболее рациональ­ного производства мяса птицы интенсивными способами молод­няк убивают в следующие сроки, нед: цыплят-бройлеров - в 7 и 9; индюшат - в 16 и 23; утят - в 7 и 8; гусят - в 9; цесарят - в 12.

На убойные качества птицы существенно влияют размеры скелета и масса костей. В мясе птицы содержится меньше соеди­нительной ткани, чем в мясе других сельскохозяйственных жи­вотных. У них лучше развиты грудные и ножные мышцы. Груд­ная мышца составляет примерно 30-40 % массы всех мышц.

В зависимости от пигментации мышечной ткани мясо кур и индеек подразделяют на белое и красное. К белому мясу относят грудные мышцы, к красному - мышцы других частей тушки. От уток, гусей, цесарок и голубей получают красное мясо. Мясо птицы разных видов имеет специфические вкус и запах, что связано с содержанием в нем экстрактивных веществ. Мясо птицы - богатый источник полноценных по аминокислотному составу белков, а также минеральных эле­ментов и витаминов.

При производстве мяса птицы ее убой - одна из важнейших операций технологического процесса. Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. После обработки и ох­лаждения тушки сортируют по упитанности, способу и качеству обработки. Упитанность зависит от степени развития мышечной и жировой тканей. Тушки подразделяют на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные. Непотрошеная тушка птицы - это тушка, у которой не удалены внутренние органы, голова и конечности. У полупотрошеной тушки удален кишечник, а у потрошеной - все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав, шея (без кожи). По упитанности и качеству обработки тушки подраз­деляют на I и II категории, которые характеризуют товарные качества мяса.

В процессе убоя и обработки птицы могут быть получены различные дефекты тушек, например кровоподтеки, механичес­кие повреждения кожи и мышц, перешпарка из-за нарушения теплового режима. После сортировки тушки маркируют, обозна­чая цифрами I и II категории.

У цыплят-бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяет­ся. У цыплят-бройлеров II категории мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости об­разуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут от­сутствовать. Киль грудной кости может выделяться.

Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах.

Мясо птицы после ее убоя при температуре в толще мышц не выше 25 °С называют остывшим, при температуре от 0 до 4 °С - охлажденным и при температуре не выше - 6 ^оС -мороженым.

Задание 1. Оцените по мясным качествам не менее 4 цыплят-бройлеров или молодняк мясной птицы других видов на основе внешнего осмотра, взвешивания и взятия промеров. Сделайте заключение об упитанности молодняка.

Задание 2. Отберите для убоя лучшую особь, убейте ее, оцени­те, взвесьте непотрошеную тушку и установите категорию.

Задание 3. Проведите анатомическую разделку 4 тушек и оп­ределите массу всех мышц, массу съедобных внутренних орга­нов, относительную массу съедобных и несъедобных частей тела, а также выход мяса. Все данные запишите в рабочую тетрадь.

Вопросы для самоконтроля:

1.Что Вы понимаете под мясной продуктивностью птицы?

2.Перечислите показатели мясной продуктивности птицы.

3.Какие параметры учитывают при анатомической разделке тушки?

4.Что понимают под полупотрошеной тушкой?

5.Что понимают под потрошеной тушкой?

6.Расскажите, как сортируют тушки птицы по упитанности и качеству обработки?