Теоретична частина

Сушіння плодів - розповсюджений спосіб переробки, при якому видаляється значна частина вологи понад ³/₄ від первісної її ваги (залишкова вологість складає 5-25% залежно від виду продукції). Високий осмотичий тиск, який утворився при цьому у клітнах рослинної тканини, перешкоджає розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. При правильному веденні сушіння виходить продукт високої якості, витрати на пакування й перевезення якого значно менше, ніж свіжих плодів.

Існує два способи сушіння: природна, або сонячно-повітряна, та штучна в спеціальних сушарках. На сьогоднішній день існує кілька промислових технологій сушіння: конвективна, кондуктивна, сублімаційна, високочастотна, сучасна екологічно чиста інфрачервона технологія. Високоякісний спосіб сушіння  - вакуумне сублімаційне, інакше його називають ліофілізацією або сублімацією, це процес переходу речовини з твердого стану в газоподібний без рідкої фази. Даний спосіб дозволяє зберегти до 95% поживних речовин, вітамінів, ферментів, біологічно активних речовин. Якщо сублімовані продукти залити водою, то вони відновлюються протягом 2-3 хвилин. Собівартість сублімованого продукту може в 4 рази перевищувати аналогічну продукцію, висушену конвективним способом. Раніше у харчовій промисловості її використовували в основному для виконання замовлень військової, оборонної та космічної галузей, тепер вона виявилася затребуваною для приготування продуктів преміум-класу.

Для правильного ведення сушіння головне значення має збіг швидкості надходження вологи із середини продукту та випару вологи з його поверхні. Якщо випар з поверхні йде інтенсивніше, тоді на ній утворюється скоринка, а іноді й тріщини, та швидкість сушіння вповільнюється. Якщо волога, яка надходить із середини сировини не встигає випаровуватись, тоді це може привести до запарювання продукту й погіршенню його якості.

Для навчального сушіння плодів і ягід зручно використовувати сушильну шафу. Під час роботи необхідно стежити за температурою в сушарці, щоб не допустити перегріву й загоряння сировини. Решета поперемінно, то ліворуч, то праворуч не доходять до бічних стінок. Це дозволяє гарячому повітрю, проходячи знизу нагору, охоплювати кожне решето та сушити сировину. Також необхідно міняти місцями решета по мірі підсушування продукції. В таблиці 5.1. наведені режими сушіння насіннєвих плодів.

Таблиця 5.1.