1. Визначення вмісту сахарів фотоколориметричним методом Теоретична частина

Сахари - основний матеріал, який витрачається на дихання, тому визначення їх вмісту за періодами зберігання плодів та овочів використовують для характеристики інтенсивності обміну речовин.

Методи визначення сахарів засновані на відновлювальній спромож­ності їх моноформ - глюкози та фруктози. Це так звані редукуючі сахари. Сахароза не має відновлювальної властивості, томуі її визначення можливе лише після гідролізу у кислому середовищі до інвертного сахару. Для швидкого контролю вмісту сахарів у харчових продуктах зас­тосовують рефрактометричний, поляриметричний та колориметричний мето­ди.

В даній лабораторній роботі для визначення сахарів пропонується колориметричний метод. Цей метод визначення заснований на властивості редукуючих моносахарів відновлювати в лужному середовищі гексаціаноферат калію (III) К₃Fе(СN)₆ (червону кров’яну сіль) до гексаціаноферату калію (II) К₄Fе(СN)₆ (жовту кров’яну сіль):

Кількість моносахарів визначають шляхом визначення залишку червоної кров’яної солі, що залишилась після завершення реакції (чим менше редукуючих сахарів, тим більше червоної кров’яної солі залишиться шляхом вимірювання оптичної густини одержаного розчину на фотоелектроколориметрі.