Теоретична частина

При зберіганні плодів відбувається зміна якості (зменшується вміст сухих речовин, крохмалю, цукру та ін.). Ці зміни залежать від способів зберігання.

В лабораторній роботі передбачено зберігання яблук при кімнатній температурі, в холодильнику (t = 4-8 °С) без пакування, в холодильнику в поліетиленовій упаковці. Порівняння засобів зберігання необхідно зробити як по розміру втрат, так і по зміні якості. Із якісних показників передбачено визначення загального вмісту сухих речовин та розчинних сухих речовин.

Втрати плодів поділяють на:

• Природні втрати (зменшення маси).

• Абсолютні втрати.

Природні втрати маси при зберіганні плодів складають­ся з втрат на дихання, на що витрачаються накоплені при вегетації пластичні речовини, і випаровування вологи внаслідок того, що в ат­мосфері сховищ, в більшості випадків, є деякий дефіцит вологи в повітрі.

Природні втрати визначають так званим засобом фіксованих проб. Він полягає в тому, що відмічені (фіксовані) зразки про­дукції, чи невеликі їх партії зважують до і після зберігання. При­родні втрати у відсотках до початкової маси розраховують по формулі:

, (%), (1.1)

де Х - зменшення маси (%);

G_H - маса продукції при закладанні на зберігання, г

G_K - маса її по закінченню зберігання, г.

Для гарантованого одержання точних результатів рекомендується у групових пробах зафіксувати масу і номер окремих зразків про­дукції та позначити їх індивідуальною етикеткою. Якщо у груповій пробі окремі екземпляри були вражені фітопатогенним чи фізіологічним псуванням, підморожені і таке інше, то в цьому разі будуть спостерігатися й інші (крім нормального дихання і випаровування воло­ги) причини зменшення маси плодів. Тому таку пробу слід відбраковувати і не брати до уваги при розрахунках. Крім того, такий прийом дає можливість взаємно перевірити результати визначення природних втрат маси за груповою пробою та окремими примірниками продукції.

Абсолютні втрати – зразки продукції, повністю вражені хво­робами чи фізіологічними розладами, тобто, непридатна для використання продукція. Ці втрати визначають аналізом. На відміну від природних втрат, які у відсотках обчислюють до початкової маси партії продукції, абсолютні втрати виражають у відсотках до кінцевої маси. (Кінцеву масу можна знайти, якщо із по­чаткової маси відняти масу природних втрат).

Лабораторна робота складається із двох частин:

Перше заняття (4 години) - визначення якості яблук, які закла­дають на зберігання (лабораторна робота № 1).

Друге заняття (4 години) - визначення якості яблук після зберігання в різних умовах. Розрахунок за результатами аналізу при­родних втрат маси і абсолютного відходу (лабораторна робота № 4).

Перше заняття