Підготовка сировини до заморожування Хід виконання роботи

1.1. Яблука (груші) миють, декілька зразків залишають для аналізу свіжої сировини, а інші очищають від шкірочки й насіннєвої камери, розрізають на скибочки завтовшки 1,5-2 см.

1.2. Сировину ділять на 4 партії.

1.3. Першу партію сировини охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.4. Другу партію сировини занурюють у розчин аскорбінової кислоти й повареної солі (по 0,1%) на 3-5 хвилин, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.5. Третю партію сировини бланшують 3-5 хв при 90 ⁰С, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.6. Четверту партію сировини занурюють у розчин аскорбінової кислоти й повареної солі (по 0,1%) на 3-5 хвилин, потім бланшують 3-5 хв при 90 ⁰С, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.7. Підготовлену сировину підписують та розташовують у морозильній камері.

1.8. Зразки сировини, які залишили, аналізують наступним чином по органолептичним показникам (аромат, запах, смак, колір, форма, консистенція м'якоті), хімічному складу (сухі речовини, кислотність, вітамін С). Отримані данні заносять у порівняльну таблицю 6.1.

Таблиця 6.1.