Теоретична частина

Процес дихання потрібний для забезпечення плодів енергією, яка необхід­на їм для підтримання процесів життєдіяльності. Дихання складається з цілого ряду взаємопов'язаних процесів окислення та відновлення різноманітних сполук плоду. Складні орга­нічні речовини повільно розкладаються на більш прості з виділенням тепла. Кожний з цих процесів відбувається під впливом певної фер­ментної системи. Причому порушення у послідовності проходження окремих етапів процесу дихання призводить до функціональних розла­дів, які послаблюють лежкість плодів. Зовнішньою ознакою процесу дихання є поглинання з навколишнього повітря кисню та виділення вуглекислого газу.

Дихання відбувається переважно за рахунок цукрів та органічних кислот,

Інтенсивність тепловиділення в основному визначає можливу ви­соту штабелю продукції (висоту загрузки), при якій не відбувається самозігрівання продукції. По кількості тепловиділення розраховують необхідну холодопродуктивність холодильних установок, інтенсивність вентилювання у сховищах без охолодження.

Інтенсивність дихання (виділення СО₂) є одним із основних показників рівня процесів обміну речовин тих, чи інших культур при зберіганні. Порушення в обміні призводять до функціональних розладів - фізіо­логічних захворювань.

Якщо процес дихання іде аеробне, тобто, з достатньою кількістю кисню, і якщо на дихання використовуються в основному цукри (вуглеводи), то процес можна приб­лизно описати наступним рівнянням :

С₆ Н₁₂ О₆ + 6 О₂ → 6 СО₂ +6 Н₂О + 2817 кДж

Рівняння анаеробного дихання (спиртове бродіння) описується рівнянням Гей-Люсака

С₆ Н₁₂ О₆ → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 114,8 кДж

Кінцевими продуктами цього процесу є спирт і ацетальдегід. Анаеробне дихання посилюється на останніх етапах достигання плодів, і особливо при зберіганні, у зв'язку з послаб­ленням здатності плодів засвоювати кисень повітря. Продукти анаероб­ного дихання, що нагромаджуються при цьому, послаблюють стійкість тканин і прискорюють загибель плодів.

Інтенсивність дихання характеризується виділенням СО₂ не в повній мірі. У фізіологічних дослідах враховують також кількість СО₂, що поглинається, витрати енергетичного матеріалу, накопичування проміжних недоокислених продуктів (спирту, оцтового альдегіду) та інші показники. В навчальній роботі для прикладних цілей (розрахун­ки тепловиділення) можна обмежитися обліком виділення СО₂.

Метод визначення кількості СО₂, що виділяється, заснований на класичному методі поглинання СО₂ розчином їдкого барію відомої кон­центрації з наступним визначенням бариту, що не прореагував, титруванням соляною кислотою.