Теоретична частина

При зберіганні плодів та ягід в упаковці з полімерних плівок спостерігається в різній мірі недостатність кисню. Отже, дихальний газообмін плодів та овочів повинен проходити в умовах більш-менш повного анаеробіозу (аноксианабіозу), до якого різні сорти та види стійки неоднаково. Для визначення стійкості плодів до анаеробіозу засто­совують спеціальний прилад, що зображено на рис. 10.1. Він складається із ємності для об'єктів зберігання, що закривається металевою чи скляною пластиною з газовідвідною трубкою. До трубки гумовим шлангом приєднується U-подібний манометр, заповнений водою, яка підфарбована пермангана­том калію.

Рис.10.1. Прилад для визначення стійкості плодів та ягід до анаеробіозу.

Після заповнення судини плодами і забезпечення гер­метичності спостерігають за тиском. Тиск спочатку знижується, і встановлюється так званий негативний тиск, після цього він підви­щується, досягає первинного рівня, а потім значно перевищує його. Зниження тиску, менше ніж атмосферний, мабуть зумовлено тим, що вит­рати плодами кисню не компенсуються виділенням вуглекис­лого газу, бо він може адсорбуватися клітинами об'єкту зберігання.

Рис. 10.2. Стійкість яблук до анаеробіозу.

1 - нестійкий сорт Антонівка

2 - стійкий сорт Пепін шафраний.

Завдяки цьому в ємності створюється розрядження. Наступне підвищення тиску обумовлюється переходом тканин до анаеробного обміну, що нас­тає внаслідок недостатності кисню в ємності. Між характером кривої зміни тиску і строком зберігання плодів в умовах анаеробіозу існує певна залежність: чим довше період негативного тиску і чим він більше, тобто, чим більша площа фігури, обмеженої кривою негативного тиску (рис. 10.2), тим більш стійкі плоди до зберігання при недостатній кількості кисню.