2. Визначення масової частки аскорбінової кислоти Теоретична частина

Аскорбінової кислоти - вітаміну С - багато в плодах і овочах. Вона відіграє дуже важливу роль в харчуванні людини. Вітамін С не накопичується в організмі, тому він повинен щоденно надходити з продуктами харчування. Аскорбінова кислота бере участь в окисно-відновних процесах, що відбуваються в клітинах. Вона не містить вільної карбоксильної групи і її кислотний характер зумовлений наявністю двох здатних до дисоціації водневих іонів. Аскорбінова кислота існує в двох формах - власне аскорбінової кислоти та її окисленої форми - дегідроаскорбінової кислоти. Взаємне перетворення відбувається дуже легко і тим визначається важливість аскорбінової кислоти в окисно-відновних процесах.

В основу методу визначення масової частки вітаміну С покладено відновлення реактиву Тільманса (2,6-дихлорфеноліндофенол). Його водний розчин синього кольору, а при реакції з аскорбіновою кислотою він знебарвлюється. За кількістю витраченого на титрування реактиву розраховують вміст аскорбінової кислоти у витяжках.

Вміст вітаміну С, мг у 100г продукту:

Таблиця 2.2

Назва продукту	мг/100 г
Виноград	4,2
Яблука	12
Груші	4,6
Вишні	12
Черешні	15
Абрикоси	9,4
Персики	9,5
Сливи	5,4
Суниці	64
Малина	25
Смородина	177
Порічка	36
Аґрус	30
Чорниці	22
Апельсини	49,4
Лимон	50,7