Теоретична частина

Під час заморожування в тканині плодів та ягід відбуваються суттєві якісні зміни. Волога, яка знаходиться в клітині та міжклітинній рідині, перетворюється на кристали льоду. Відбувається виморожування вологи й обезводнення рідкої частини соку, в якій розчиненні складові частини клітини (білки, цукри, кислоти й ін.). Залежно від характеру процесу заморожування, головним чином від його швидкості, якість заморожених продуктів може суттєво змінюватись. Вода міститься в кожній рослинній клітині. Якщо свіжий плід, сирий або бланшований, підвергнути помірному заморожуванню при обмеженому підводі холоду, тоді спочатку в зовнішніх шарах клітини почнеться утворення перших центрів кристалізації, тобто кристалів льоду. Ці кристали почнуть одразу зростати, на їх поверхні почнеться кристалiзування вологи з сусідніх клітин. В наслідок чого розміри кристалів льоду перевищать розміри самих клітин, зруйнують цілісність клітинних оболонок у всій масі плоду. Під час розморожування (дефростації) таких плодів волога, яка утворюється від танення кристалів льоду, вже не зможе бути вбрана клітинами. В цьому випадку рослинні продукти, які розморожуються, рясно спливають соком, що значно знижає їх якість. Щоб підвищити якість заморожених плодів та ягід, у сучасній промисловості заморожування проводять швидко, з інтенсивною подачею холоду, як можна більш низькій температурі. Чим нижче температура заморожування, тим швидше холод проникне у середину плодів і ягід, більше центрів кристалізації утвориться в клітинах і, відповідно, дрібніше кристали льоду, оскільки кількість вологи в кожній клітині обмежено. У швидкозаморожених плодах клітинні стінки в основному не порушені, розміри кристалів льоду менше розмірів самих клітин. Тому при дефростації таких продуктів сік залишається в клітинах та майже не витікає. На сучасних морозильних установках плоди і ягоди заморожують звичайно при температурі холодильного агента (розсолу, повітря) від -25 до -35 °С. Температура самого продукту до кінця заморожування досягає -18 °С. Більш високі температури не рекомендуються, тому що при них можливі окислювальні процеси в продукті, які приводять до зниження їхньої якості, також збільшують втрати деяких цінних харчових речовин. Швидкозаморожені плоди необхідно зберігати при температурі не вище -18°С. При цьому велике значення має постійна температура зберігання. Якщо під час зберігання температура в холодильній камері буде періодично підвищуватись, а потім знижуватись на декілька градусів, це приведе до поступового перекристалізовування льоду. На поверхні окремих кристалів будуть наростати шари молекул води за рахунок маси інших кристалів. Внаслідок чого утворяться великі кристали льоду, що приведе до описаних вище небажаних наслідків. Заморожування дає змогу зберігати фрукти 5-7 місяців майже без втрат натуральних, ароматичних та споживчих якостей. Ліпше всіх зберігаються смакові якості після розморожування в чорній смородини, суниці, аґрусу, малині, деяких сортів слив. Із плодів та ягід заморожуванню підвергають абрикоси, персики, слива, вишня, черешня, диня, айва, яблука, груші, мандарини, лимони, хурма, суниця, малина, смородина (чорна та червона), аґрус, виноград, журавлина, чорниця та інші ягоди. Крім того випускають замороженні плодово-ягідні соки - яблучний, виноградний, цитрусовий.

Плоди та ягоди заморожують з цукром, у цукровому сиропі й без цукру. Для запобігання потемніння плоди (скибочки) на 3-5 хвилин занурюють у розчин аскорбінової кислоти й повареної солі (по 0,1%). Аскорбінова кислота є антиокислювачем, та запобігає окисленню киснем повітря різних речовин, які знаходяться в складі плодів. Сливу, вишню, черешню, кизил заморожують цілими, без цукру й сиропу, у коробках або насипом. Можна заморожувати й у сиропі. Ягоди заморожують з цукром (сиропом) або без цукру. Під час підготовки до заморожування плоди або ягоди необхідно остудити до їхнього завантаження в швидкоморозильний апарат. Це прискорює й здешевлює процес заморожування та сприяє кращому збереженню якості заморожених продуктів.

Тара для швидкозаморожених продуктів. Плоди та ягоди заморожують або в тій тарі, в якій вони будуть надалі надходити до реалізації, або розсипом на решетах та тацях із наступною розфасовкою заморожених продуктів у дрібну або велику тару. Тарою для швидкозаморожених продуктів можуть бути плоскі збірні коробки з тонкого й міцного парафинованого картону місткістю 0,25; 0,5 та 1 кг. Такі коробки надходять до цеху у вигляді штампованих фігурних картонних заготівель. Під час складання коробок в них одразу поміщають вкладиш із пергамента, підпергамента або целофану з метою забезпечення більшої непроникненості пакування для повітря, пари, газів та ін. У зібрані коробки підготовлені ягоди та плоди розфасовують перед їх заморожуванням або вже в замороженні. Картонні коробки застосовують у тих випадках, коли ягоди й плоди заморожують без рідкої заливки. Якщо заморожують плоди в сиропі, тоді необхідно до процесу заморожування розфасувати їх у жерстяну лакировану консервну тару, яку закупорювають герметично на машинах. Заморожування таких плодів у картонні коробки допускається лише у тому випадку, якщо в коробки вкладається полієтиленовий вкладиш, щоб уникнути витікання сиропу під час розморожування.