66. Термическая обработка колбас

включает: обжарку, варкуохлаждение, копчение,сушка.

Обжарка- процесс идет с помощью дымовых газов. Ей подвергаются полукопч, вареные колбасы, сосиски и сардельки. Обжарка в стационарных камерах Если d оболочки = 120мм, то продолжительность от 60-150мин. Если d=60-65мм,то 90мин. t в начале процесса =45±5ºС, в конце 90-110ºС ,до t в центре батона =45±5ºС

Вареные колбасы с d =110-140мм, в течен 120-150 мин сразу при t=90-110 ºС до t в центре батона =45±5ºС

Сосиски 30мин, сардельки 40-50мин при t=90-110ºС, до покраснения поверхности оболочки.

Полукопч.колб.при t-90-100ºС 60-90ми до покраснен оболочки.

Обжарка в комбинорованной камере и термоагрегате непрерывного действия.

Вареные колбасы: подсушивают 10 мин, дальше в течении 50-100мин при t=100ºС, W=10-20% Vвозд=2м/сек

Сардельки 10мин подсушка, обжарка при t=100ºС W=10-20% Vвозд=2м/сек до покраснения.

Полукопч. Обжарка в течен 40-80мин при t=90-100ºС В начале процесса W=10-20% Vвозд=2м/сек. За 15-20мин до конца W=40-55%

Варка ей подвергаются полукопч,вареные,сос,сард после обжарки, варенокопч и ливерные колбасы.

Варка идет в горячей воде в открытых котлах (ливерные колбасы) или острам паром в камере.

Варка в стационарных камерах

Вареные колбасы d до 50мм-30-50мин; d=50=65мм 40-80мин d=более65мм 90-180мин

Tварки, перед загрузкой, если это котлы-85-90ºС, если камеры t=75-85ºС. До температуры в центре батона 71±1ºС.

Сосиски, сардельки 10-30мин 75-85ºС

Полукопч 40-80мин 75-85ºС

Варенокопч 45-90мин 73-75ºС.

Комбенированная камера и термоагрегаты непрерывного действия.

Вареные колбасы 30-100 мин при 80-85ºС, отн W=90-100%, V=1-2м/сек.До t в центре батона 71±1ºС.

Сосиски в теч 4-6 мин, сардельки 10-15мин t=85-90ºС. при W=85-90% V=1-2м/сек.

Варенокопч 45-90мин. t =73-75ºС. до 71±1 в центре батона W=85-90%

Охлаждение

Вареные колбасы охлажд водой в течен 6-10мин до темпер в центре батона 30±5ºС. Подсушивание оболочек в естественных условиях в течен 1-2 часов, затем батон охлажд воздухом до 4ºС. W-95%, до темпер в центре батона 0-15ºС. Можно охлажд в туннельных воздухоохладителях при -10ºС.

Копчение с применением коптильных дымов.

Полукопч- осадка-обжарка бездыма-варка-подсушка при 40-50ºС. 2-2,5 часа- охлаждение.

Варенокопч-осадка 24ч-обжарка без дыма-варка-подсушка при 40-50ºС. 2-2,5ч –сушка

Сушка

Полукопч-1-2 суток при 10-12ºС. W=76-78;%

Варенокопч 2-3 суток при 10-12ºС.W=75-78%

Сырокопч,сыровял идет в 2 стадии

От 5-7суток при 11-15ºС.W=75-85%

20-24сут при 10-12ºС.W=74-78%.

Термообработка зельце,мясных хлебов и ливерн колбас.

Формы расчитани на 2-2,5кг фарша

Мясные хлеба запекают постоянным 130ºС 150мин или ступенчатым способом 80мин при 150ºС 70 мин при 110ºС до 72 -82 ºС в центре батона.

Хлеба перед выемкой выдерз в течен 30мин при 130-150ºС. Охлажд до 4ºС

Зельци варят в пароварочных м котлах или открытых котлах при 80-90ºС в 2-3 часа до 72 ºС в центре и охлажд до 2±2С

67. Состав затрат и методические основы исчисления себестоимости продукции.

Все производствен. затраты, включаемые в себестоимость продукции ( работ, услуг) классифицир. :

- основные затраты, они связаны с процессом производства продукции : корма, затраты на содержание основных средств, оплата труда рабочих и др.

- накладные расходы. Состоят из общепроизводственных и общехозяйственных расходов.

- прямые затраты. Осущ. на производстве конкрет. вида продукции, их прямо относят на ее себестоимость.

- косвенные затраты – это затраты, связан. с производст. нескольких видов прод-ции.

- паростые затраты – сост. из однородных элементов (стоимость кормов, семян).

- комплексные затраты – сост. из нескольких простых (стоимость топлива и смазочных материалов).

- условно – постоянные затраты, не изменяются или измен-ся незначительно с изменением объема производства (амортизация зданий и сооружений, арендная плата и т. д.)

- условно – переменные затраты, изменяются пропорционально объему производства (оплата труда рабочих, семене, топливо).

На практике примен. 2 взаимодополняющие классиф-ции : поэлементная и калькуляционная (по статьям). Под элементами затрат поним. затраты, однородные по экономич. содержанию. Все затраты, образующие себестоимость прод-ции, группируются по след. элементам :

- матариальные затраты

-затраты на оплату труда

- отчисление на социал.нужды

-амортизация основных фондов

- прочие затраты

По элементам нельзя определить направление и место использования затрат, себестоим. единицы прод-ции. Эти задачи решает классиф. затрат по статьям калькуляции, каждая из кот. включае 1 или неск. элементов.

Калькуляция себестоим. – это система расчета в денежном выражении затрат на произ-во и реализацию прод-ции, работ, услуг.

Исчисление себест. прод-ции (работ, услуг) производят в след. послед.:

- распределяют по назначению расходы по содержанию основ. Средств на объекты планирования и учета затрат.

- исчисляют себестоим. прод-ции вспомогательных и подсобных промышленных производств.

- распределяют затраты по орошению и осушению земель

- распред-т бригадные, отраслевые и общехозяйственные расходы

- опред. общую сумму производственных затрат по объектам планирования и учета.

- исчисляют себестоим. прод-ции растен-ва.

- распред. расходы по содержанию кормоцехов.

- исчисляют себестоим. прод-ции жив-ва.

-исчисл. себестоим. живой массы поголовья.

- исчис. себестоим. прод-ции подсобных производств.

- исчисл. полную себестоим. товарной прод-ции растен-ва и жив-ва и промышлен. производств путем добавления производственной себестоим. затрат на реализацию.

При исчислен. Себестоим. отдельных видов прод-ции в начеле определяют объем получаемой прод-ции (основной, сопряженной, побочной) по видам, а затем распред. производственные затраты между ними.

Основная прод-ция – это прод-ция, для произ-ва кот. выращивается данная культура или содержится определен. группа жив-х (молоко).

Сопряженная прод-ция – прод-ция, сопутствующая основной (при произ-ве молока получают приплод).

Побочной назы. прод-цию, получаемую одновременно с основной и сопряженной (при произ-ве молока – навоз).