77. Общая технология производства колбасных изделий

1. Подготовка сырья.

Подготовка парного мяса:

Tемпература парной говядины в толще тазобедренной части на глубине не менее 6 см – 36..38°С; свинины – 35…36°С. С момента убоя до момента обработки время не должно превышать 3 ч. Парное сырье сортируют по рН, для нормальной говядины рН 6,3-6,5; для свинины 5,7-6,2.

Температура парного мяса после жиловки д.б. не ниже 24°С. Парное жилованное мясо направляют на составление фарша без предварительного посола и выдержки.

Субпродукты:

Бескостные субпродукты используют в сыром виде; мясокостные, шерстные и слизистые предварительно варят.

Кровепродукты:

Используют цельную кровь и форменные элементы для производства ливерных, кровяных и вареных колбас. Кровь может быть осветлена пероксидом водорода.

Жиросодержащее сырье: шпик, грудинка, жир-сырец, масло сливочное, маргарин.

Свиной шпик – скоропортящийся продукт, его охлаждают до t 8°С и хранят при влажности 75+5%; либо засаливают и хранят при t 0…8°С не более 60 суток; либо замораживают и хранят при -8°С 90 суток.

2. Посол.

При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносится 1,75-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

Для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас в фарш вносится 3 кг соли на 100 кг мяса.

Для сырокопченых и сыровяленых – 3,5 кг соли на 100 кг мяса.

3. Составление фарша.

Включает в себя измельчение, составление рецептуры, перемешивание.

Для вареных колбасных изделий:

При составлении фарша в куттере (куттирование) необходимо соблюдать след. Последовательнось закладки компонентов: нежирное сырье, холодная вода или лед, немясные компоненты и специи и в конце вносится более жирное сырье (полужирная и жирная свинина), добавляется остаток воды и за 1-2 мин до конца куттирования закладывается шпик. Чтобы избежать большого разжижения фарша воду добавляют частями. В зависимости от сорта добавляется от 20 до 40% воды от массы основного сырья. Причем 50% воды от этого количества заменяют чешуйчатым льдом для того, чтобы t фарша в конце куттирования была 8…18°С.

Для варено-копченых колбас:

В начале в мешалку закладывают нежирное мясное сырье, пряности, раствор нитрита натрия, обрабатывают 3-5 мин., затем полужирное сырье, жирную свинину и жирное сырье и перемешивают еще 2 мин.

Для сырокопченых и сыровяленых:

Сначала в мешалке 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье, вносят пряности, нитрит натрия 10г в виде 5% раствора и другие мясные компоненты. Затем последовательно вносят полужирную, жирную свинину, жирное сырье. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Для ливерных и кровяных колбас:

В начале в куттер закладывается коллагенсодержащее и нежирное сырье (печень, говядина, вымя, рубец и т.д.); затем добавляются немясные компоненты (молоко, яйцо, мука, крупы, соевый изолят); затем пряности и жидкости (вода, кровь, бульоны) и сырье с большим содержанием жировой ткани (щековина и жирная свинина). Фарш обрабатывают на куттере 5-8 мин.

4. Формование – наполнение оболочек. Проводят шприцами или вручную. Шприцы бывают гидравлическими и вакуум-шприцы. Для сосисок и сарделек прим. шприцы-дозаторы.

5. Штриховка.

Прокалывание оболочек штриховкой с 4-5 иглами, кроме целлофановых оболочек.

6. Осадка.

Это процесс выдержки сформированных батонов в подвешенном состоянии.

Для вареных колбасных изделий при относит. влажности 85-90% и t 10…12°С или 0..4°С от 2 до 4 часов.

Для полукопченых 85-90%, 4…8°С 2-4 ч.

Для сырокопченых 85-90%, 4…8°С, скорость воздуха 0,1 м/с 5-7 суток.

Для варено-копченых 85-90%, 2-4°С 24-48 ч.