logo search
лабор -А4 - Зберігання плодів

Хід виконання роботи

1. Плоди миють, зважують, вирізають насіннєву камеру та нарізають кружечками завтовшки 3-5 мм або нарізають на часточки довжиною не менш 30 мм та завтовшки 5 мм, і знову зважують.

2. Сировину ділять на 3 частини та зважують кожну частину окремо.

3. Одну частину обробляють у 0,1-0,2 % розчині лимонної кислоти на протязі 1-3 хвилин.

4. Другу частину бланшують гарячою водою або парою на протязі 35-45 хвилин.

5. Підготовлену сировину розкладають тонким шаром на решето; якщо його отвори надто великі, тоді під продукт стелять марлю.

6. Решета із сировиною розташовують у вже прогрітій сушильній шафі. На початку сушіння підтримують температуру 50-60 0С. Кожні 10-15 хвилин сушильну шафу відчиняють та спостерігають за сушкою (за необхідності сировину періодично перевертають). Потім температуру підвищують до 70-75 0С та досушують при 40-50 0С. Тривалість сушіння яблук 4-6 годин.

7. Готову продукцію зважують, проводять розрахунки відходів після очистки сировини, вихід готової продукції та визначають її якість, яка складається з органолептичних показників та вологості.

Після виконання роботи проводять наступні розрахунки:

1. Відходи (В), %: (5.1)

де: а – вага сировини до чищення, г;

б – вага сировини після чищення, г.

2. Вихід готового продукту (С), %: (5.2)

де: с – вага продукту після сушіння, г;

б – вага сировини після чищення, г.

3. Вологість продукту після сушіння (Впр), %: (5.3)

де: б – вага наважки до сушіння, г;

н – вага наважки після сушіння, г.

4. Час сушіння записують у лабораторній журнал.

5. Письмово дають оцінку якості готового продукту.

Висновки: порівняти смакові якості сушених яблук, підготовлених до сушки різними способами. Дати рекомендації відносно режиму сушіння.

Контрольні питання

  1. Що являє собою процес сушіння плодів?

  2. Наслідком чого є запарювання продукту?

  3. Як готовлять плоди до висушування?

  4. Для чого сировину бланшують чи обробляють хімреактивами?

  5. Що таке інактивація і як її проводять?

  6. За якою метою проводять технологічні розрахунки?

  7. За якими параметрами визначають готовність продукту?

  8. Які існують переваги сушіння над іншими способами зберігання плодів.

  9. Як зберігають готову сушену продукцію?