Теоретична частина

Йод-крохмальна проба — найбільш поширений хімічний метод, який легко використати в умовах виробництва. Суть його в тому, що в процесі росту й розвитку яблук і груш вміст крохмалю у плодах зростає. Найбільша його кількість буває у період, що передує достиганню. В цей час всі частини плоду містять крохмаль. У процесі достигання відбувається гідроліз, тому кількість крохмалю в плодах знижується, а при достиганні їх він і зовсім зникає з тканин. Передусім крохмаль зникає з. тканин навколо насінної камери та біля плодоніжки, потім — з основної частини м'якуша, а найдовше він зберігається під шкірочкою, особливо з сонячного боку плоду. Іноді трохи крохмалю залишається і в центрі плоду. Послідовність зникнення крохмалю з різних частин розрізу плоду незмінна, тому наявність цієї речовини у певних частинах плоду може характеризувати стан його стиглості.

Метод ґрунтується на тому, що крохмаль при взаємодії з йодом дає синє забарвлення. Там, де крохмалю вже немає, м'якуш залишається світло-жовтим.