59. Физические и химические методы консервации мяса.

Мясо и мясопродукты относятся к числу скоропортящихся продуктов. В обычных условиях хранится сравнительно не долго.С целью предохранения от порчи и ув-я сроков хранения м. и мпрод-ты сразу после получения консервируют.В совр-х условиях осн-м методом консервации является холодильная обработка м. и мпрод-в. С посл-м хранением их при низкой температуре. Исп-е холода позв-т длительное время сохранять высокое качество, транспортировать и т.д. С этой целью используют сублимационную сушку,хранение в с СО₂,озоне.Существует много способов получения искусственного холода.Наиболее простым и доступным является использование льда,который заготавливают зимой из водоёмов.Такие ледники могут быть различных конструкций.Но все должны иметь надёжную теплоизоляцию и вентиляцию, обеспечивать одинаковую темпер за счёт циркулирования воздуха,не иметь высокую влажность

Наиболее простой ледник представляет из себя яму или подвал, на дно которой помещают куски льда. Ледник покрывают теплоизоляционной крышей, а для входа делают тамбур с плотно закрывающейся дверью. М охлаждают в подв-м состоянии или укладывают на мешковину.дер-ю решётку кладут на поверхност льда.При таком устр-ве теплый воздух вверху,холодный внизу..это практически исключает циркуляцию.При т=7-8С срок хранения не ьолее 2-3 дней.

Наибольшее распост-е находят низинные ледники, сосчтоящие из 2х отделений с боковой загрузкой льда. Боковое расп-е льда дает условия для циркуляции воздуха и вместе с этим обеспечивает равномерную температуру и влажность.

В зонах с длительным холодным периодом целесообразно устраивать ледяные склады:из металлической арматуры делают каркас и снаружи покрывают его обёрточной бумагой,наращивают на нём слой льда(зимой) толщиной 1,5-2,0 м,поливая ежедневно его водой.Поверхность льда покрывают теплоизоляцией толщиной 0,5-0,7 м,его тоже обильно поливают водой.делат вход виде тамбура.В нём можно поддерж-ть температуру оС,он может служить годами,если

проводит ремонт (зимой).Для получения более низких температур используют NaCl и CaCl2. В качестве источника холда так же используют сухой лёд, но его применения ограничивается из-за высокой стоимости. В настоящее время на промышленныз предприятиях получения холода осуществляется спомощью холодильных установок

2.Применение СО₂,УФ, и О₃ при хранении мясопродуктов.

Основной способ-замораживание,но снижаются потребительские свойства,охлаждение и подмораживание устраняет эти недосьатки, но сокращает срок хранения.Для увеличения сроков хранения дополнительно обрабат-т СО₂,УФ, и О_3. которые вызывают гибель или замедляют их развитие.

СО₂ подавляет жизнеспособность многих м.о. особенно плесеней.Эфективность воздействия возрастает с снижением температуры.Ох-е мясо может хранится при 0С без признаков порчи вСО2(10%) 60-70 суток.Концентрация СО2 не должна превышать 20-22% т.к. более высокое её содержание вызывает потемнение мяса.Для использования этого способа необходимо иметь надёжную изоляцию.

УФ лучи обладают бактерицидными свойствами. В течении нескольких минут возд-я они могут вызвать гибель на поверхности мяса.С понижением температуры эфф-ть действия возрастает.необх доза может быть полдучена одновременно длительно,или небольшими порциями по немногу.Мясо темнеет,разрушаются белки и витамины.Источник получения лучей ртутно-газовые лампы.Их размещают под потолком не менее 0,6м от туши с таким расчётом,чтоб туша подвергалась воздействию со всех сторон.Высокая эффективность и незнач-е экономич-е расходы обеспеч-т их высокое применение.

Озонирование - эфф-е средство возд-я на м.о. и для уничтожения посторонних запахов в камере в концентрации 2 мг/м снижает первоначальную обсеменённость на 90-92%.Эффективность усиливается при снижении температуры.наибольший результат достигается пори концентрации 10 мл/м в течении 3-4 дней по 3 часа в день.Для применения этого способа также необходимо иметь надёжную изоляцию.В качестве источника применяются спец-я экранирующие,разрядные лампы.

Сублимационная сушка. Из льда сразу испараят влагу минуя жидкое состояние