54. Общая технология производства сычужных и рассольных сыров.

Сычужные сыры. Операции:1) приемка, сортировка молока,2) подг-ка молока к перер-ке,3)свертыв-ие молока,4)обработка сгустка, 5)постановка сырного зерна,6)формование сыров, 7)прессование, 8)посолка 9)созревание 10)подготовка к реализации.

Испол. молоко не ниже 2 сорта, кислот-ю не выше 20◦Т, оценивают молоко по продолж-ти его свертывания сычужным ферментом и в зав-ти от этого молоко дел-ся на типы 1) свертыв-ся за 15 мин, 2)15-40 мин, 3) больше 40 мин. Для сыроделия исп. Молоко 1 и 2 типов. Далее проводится нормализация. При необх-ти после нормал-ии и очистки осущ-т созревание молока: выдерж-т при t 8-10◦С 10-15ч. Пастеризация: t 72- 75◦С 20-25сек. Охлаждение: для твердых сыров до t 32-36◦С, для мягких сыров до t 28-32◦С. Заквашивание: вносят р-р сычужного фермента, бактериальную закваску, хлорид кальция. Продолж-ть заквашивания 20-90мин. Обр-ка сгустка: разрезание сгустка в течение 3-5мин до размера грани 3-4см. При необх-ти сгусток оставл-ют в покое на 2-3мин. Постановка зерна: в течение 10-25мин Испол. электрич. мешалки и в конце вымешивания размер кубиков д.б.5-9мм. Удаляется часть сыворотки и пров-ся 2-ое нагревание для усиления отделения сыворотки. Формование. Испол. 3 способа: из пласта, насыпью и наливом. Из пласта: сырное зерно подают в формовочный аппарат, где под сывороткой оно собир-ся в пласт, после сыворотку удаляют,а пласт прессуют Р= 1-5кПА 15-20мин. Пласт нарез-ют на куски и помещ-ют в формы. Наливом: удаляют 50-60% сыворотки, а зерно подают в формы. Формя имеют дренажные отвер-ия ч/з кот. удал-ся сыворотка. Идет самопрессование. Насыпью: удал-ся 50-65% сыворотки. Зерно подается в отделитель сыворотки →зерно насыпается в формы для самопрессования. Прессование , Давление увеличивают постепенно, t помещения16-20◦С в течение 1-16ч. Усилие, оказыв.на сыр при max. прессуемой нагрузке от 75-76кПА, давление, оказыв. на сыр 25-160кПА. Посолка. Осущ-ся в рассоле, концентрация24-18%, кислотность15-25◦Т, t рассола 8-12◦С. По окончании идет обсушка в посолочной камере 2-3сут, t 8-12◦С, влаж-ть 90-95%.Созревание сыров.. Изменение в сыре просх-т под воздействием живых м.о., бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга → накопление продуктов разложения сырной массы, формирующие органолептические св-ва, также происходит форм-ие рисунка.. При появл-ии плесени сыры моют водой t 25-30◦С или 17% солевым р-м t 80-90◦С на поточных линиях. После промывки идет обсушка теплым воздх-м t 40-45◦С, 3-5 мин. После производят маркировку и парафинизацию (смесь парафина и полиизометилена). Для этого сыры опускают в парафин t 140-150◦С на 2-3 сек и поднимают для остывания. Хранение: t-4-0◦С, влаж-ть 85-90% или t 0+8◦С, влаж-ть 80-85%. Рассольные сыры. Состав заквасок: молочно-кислый стрептокк, палочки, лактоккоки. Кислотность нормализ смеси перед сквашиванием 18-22◦Т. Сгусток разрезают, обсушивают, проводят 2-ое нагревание, удаляется 70% сыворотки; при постановке зерна нагрев составляет 42◦С или проводится чередизация - плавление сырной массы. Сырное зерно выдерживается под слоем сыворотки2-3ч при t 28-32◦С (для нарастания кислотности сырной массы 140-170◦Т) Зрелую сырную массу расплавляют в воде или свежих подсырных сливках t 70-80◦С. Формование происх-т путем выкладки сгустка кусками→охлаж-ие в камере t 6-12◦С→посолка и созреание в рвссоле, концентрация 18-20%, кислотность рассола не более 25◦Т. Применяют кислотно-сывороточные рассолы, кисл-ю 50-60◦Т. концентрацией 16-18%. Концентрация соли в рассоле от 2-8%.