78. Технология производства макаронных изделий.

Мак. изд. -это высушен. пш.тесто в форме трубочек,ленточек и др.фигур.

Сырье для мак. изд.делят на основ.(мука и вода) и дополн.

Основное: макарон. мука из з.тв.пш. или мяг.стекловид.;можно применять хлебопекар.муку в.с. и 1 из з.мяг.пш. Мука макарон.должна содержать свобод.ам.к-ты,редуцирующие сахара не более допуст.пределов,иначе мак.изд.темнеют при нагрев.(р-я ам.к-т и сахаров)

Дополнит-е: обоготители (белковые-козеин, яичные порошки, мол. сыворотка; вкусовые; витамины), иногда использ. ПАВ, кот. препятств. слип. макарон.

Технолог. процесс включ. 5 операций:

-подготовка сырья (просеив. муки, смешив. разных партий, подогрев воды, обоготители развод.с водой);

-приготов. Теста (тесто готовят крутое,с вл-ю 28-32% в тестосмесителях шнек.пресса)

Различ.3 типа замеса:

1.горячий замес (Т°С воды 75-86)

2.теплый (Т=55-65°С)

3.холодный (Т=30-55°С)

В зависим. от вл-ти тесто м.б. мягким (вл-ть 31,5-32,5%),средним(29,5-30%),и тв28-29%)

В тестосмесит. шнеке пресса тесто имеет рыхлые мелкие крошки. Из тестосмесит. тесто подается в шнек. камеру пресса,где благодаря интенсивному воздейств. винта тесто станов. связанным, плотным,пластичным. Обработку ведут в вакууме, т.к. в тесте не д.б. пузырьков возд., кот. при сушке расшир. и разламыв. изделие.-формование

Тесто из шнек. камеры подается в пресс-головку и продавлив. ч-з отверстие в матрице. Выходящие из матрицы изделия обмываются возд., нарезаются и сушатся на конвейерной сушилке до вл-ти 13%. Макароны для детск.пит.до вл-ти 12%,для перевозок- до 11%.

-упаковка(в пакеты,в коробки)

-маркеровка (указыв. название предприят., изделия, дата выработки, масса, срок хранения без добавок-12мес,с добав.-5мес,с томатными продуктами-3мес)

На упаковке указыв.гр.:

гр.А - изделия из муки тв.пш.

грБ…мяг.пш. (стекловид-ть не м 60%)

грВ…хлебопек . муки мяг.пш.;

класс:1кл-из муки в.с.;2кл-из муки 1с.

По форме мак. изд.делят на 4гр.: трубчатые, нитеобразные, лентообраз.,фигурные.