85. Классификация и технология производства молочных консервов.

Консервиров. мол. продукт - это продукт при произ-ве кот. использ-сь технологии консервирования анабиоз и абиоз с послед. упаковыванием в тару ограничивающ. или исключающ. поступлени посторонней микрофлоры в готов. продукцию.

Консервирование по принципу абиоза основано на физико-хим. воздецствии на продукт, обеспечив. Полное уничтожение микроорганизмов (стерилиз, УФ-обработка, ультрофильтрация) –мол. сгущеное стерилизов.

Анабиоз основан на подавлении бактериальной микрофлоры под действ. физ. и хим. процессов.

-осмоанабиоз, увелич. осматич. давления (может идти с поиощью составных частей молока, лежит в основе произ-ва сгущен.цельного мол., концентраты об.мол,пахты,сыворотки);

увеличение осмотич.давления с помощью составных частей мол.и сахарозы(сгущенные мол.консервы с сах.)

-ксероанобиоз-обезвоживание сырья(мол.сух.цельное,сух.об.)

Концентрирован.мол.продукт-род.из кот.удалена влага до значен.м.д.сух.в-в 20-30%

Сгущен.мол.продукт-…35-80%

Сух.мол.продукт-…90%

Сублимированный мол.продукт-прод.из кот.удалена влага методом сублимац.до м.д.сух.в-в 94% и б.

Общая технология: использ. мол. не ниже 2-го сорта по ГОСТ Р 52054. Кис-ть мол.д.б16-19Т, термоустойч.по алкогольной пробе не ниже 3-го класса.

Очистка на сепарат. молокоочистит. сырье молоко подверг.темизации при Т=62±2С в теч.15 сек., ох-т до Т=5-6С и хранят не б 48ч. Кажд. 3 часа необх.провер.кис-ть, если она повыш.-мол.необх.перерабатывать.

Нормализация с учетом мдж, СОМО в мол.и гот.продукте.

Тепловая обраб. норм. смеси зависит от вида продукта. Сгущенные консервы с сахарозой Пастер.при Т=107±2С, при произ-ве сгущен.стерилиз.прод-в пастериз.при Т=125±5С без выдержки, или при Т=90-95С в теч 10мин.

Нормализов смесь,редназ.для произ-ва сух.мол.пастериз.при Т=85-95С без выдержки. Чем ниже тем-ра,тем лучше раст-ть и лучше оно будет хр-ся. Нельзя превыш.тем-ру 95с иначе мол.будет плохо растворяться.

Гомогениз. до сгущен. или после получ.сгущ.смеси. до сгущен. норм. смеси гомогениз.провод.при Т=55-65С и при Р=12,5±2,5МПа; сгущен.смесь гомогениз.при Т=72-75с и использ.2-х ступенчат. гомогениз.: при Р=18-19МПа и при Р=3-3,5МПа.

Концентрир. смеси провод. в вакуум-выпарных аппаратах. Тем-ра испарения мол. зависит от типа аппарата. В циркуляционных однокорпусных при Т=55-60С, в 2-х корпусных при Т=68-70с в первом испарителе и при Т=50-52С во втором. Консервация может проходить в пленочных и в пластинчатых испарителях.

При произ-ве сгущен.мол.консервов с сах.сахарный песок вводят в сух.виде или в в виде сиропа. Сах. сироп готовят так: песок просеивают 8 мин, раствор.в воде, подогрев.до Т=85-5 до растворения и довадят до кипения, хранят не б.20мин. Сух. песок просеивают, растворяют в части мол при Т=65С, затем смесь ох-т до т+15С, фильтруют, очищают при Т=56С, пастериз.,охл-т до Т=5С.

При произ.сус.мол.примен.обработку сырья в подогревателях, подогрев н.с.идет острым паром до Т=140С. Охл-т в самоиспарителе до Т=20С, мдсух.в-в 46-50%.

При охл-и сгущ. мол. прод. с сах. для соз-я центров кристаллиз. лактозы вносят затравку 0,02%, тем-ра при внесении 25-35С. охлаж-е идет при постоян. перемешив, перед фасовкой охл-т до т=20С. фасуют в банки №7 или в аллюмин. тубы. контролир. герметич-ть с помощью воденых тестеров.

Сгущ. стерилиз. род. после сгущ. залив. в банки, закупорив. и стерилиз. Если уменш. термоустойч. сырья, то примен. Солестабилизаторы (0,05-,4% от массы н.с.), их вводят в два приема: сначала в сыр. мол., затем в сгущенное. Если необх. стерилиз. продукт подогрев.до Т=±5С и стерилизуют при Т=116-117С в теч 15-17 мин и охл-т до Т=20С.

Сух. мол.произ-т двумя видами сушки: использ.как сырье для произ-ва мол.прод-в или на произ-во колбас. Сгущение до 50%, гомогениз. и сушка. Распылит. сушка м.б одно и двухстадийной. Одностадийный при Т=168-180С или 140-170С, происх. только испарен. воды. двухстадийный при Т=60-80С испар.до 50% воды, на второй стадии Т=80-115С. затем мол.сух.охл-т до Т=6-12С.

При пленоч. сушке два барабана нагрев. до Т=100-115С или до 95-100С, вращаются навстречу др.др.и между идет мол.