Теоретична частина

Серед великої кількості вуглеводів, що містяться у плодах і овочах, особливе органолептичне і технологічне значення мають пектинові речовини. Вони представляють собою складний комплекс гетерополісахаридів клітинних стінок плодів та овочів:

Пектинова (полігалактуронова) кислота, х=200, R = Н та СН₃ (1);

Пектинат (лужні солі пектинової кислоти), R = Ме⁺, СН₃ (2);

Пектин (полігалактуронова кислота, СН₃ -30-80%), R = Н та СН₃ (3);

Пектова (полігалактуронова) кислота, х=100, R = Н (4);

Пектат (лужні солі пектової кислоти) R = Ме⁺ (5).

Пектини оточують мікрофібрили целюлози і забезпечують завдяки своєї гнучкості ростягання клітинних стінок. Звичайно вони також являються межклітинною речовиною, що утворює середню пластинку і склеюють стінки сусідніх клітин. По розчинності у воді пектинові речовини умовно поділяють на власне пектин, який розчиняється у воді, і протопектин – не розчинний у воді. При визріванні і зберіганні плодів і овочів пектинові речовини, що знаходяться в них, поступово перетворюються: протопектин в міру дозрівання переходить у пектин. Тому визначення вмісту різних форм пектинових речовин може характеризувати хід дозрівання плодів і овочів, а також визначення строків реалізації при зберіганні. Крім того, пектин має високу вологоутримуючу і желюючу здатність. Властивість пектину утворювати драглі в присутності цукрів і кислот має вирішальне значення при виробництві жельованих продуктів — джему, повидла, мармеладу, желе та інших, тому при даних видах переробки важливо знати вміст пектинових речовин у сировині.

Існує декілька методів кількісного визначення пектинових речовин. У даній роботі ми опануємо відносно простим, так званим кальцій-пектатним методом. Він заснований на екстрагуванні пектинових речовин, наступним їхнім омиленням лугом (тобто переведенні пектинових речовин у пектинову кислоту), осадженні останньої у вигляді кальцієвої солі і визначенні ваговим методом.