15. Технология крупяного производства.

Крупа - освобожденное от покровных тканей и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро семян зерновых культур (рис, просо, гречиха, овес, пшеница, кукуруза) и семян бобовых культур (горох). Этапы получения крупы: 1. Подготовка зерна к переработке, 2. переработка зерна, 3. затаривание и отпуск готовой продукции.

1 этап: выделение примесей и гидротермическая обработка. Для определения примесей используют воздушно-ситовые сепараторы (сита для пш., овса, ячменя с продолгов. отверстиями, для гороха с круглыми, для гречихи с треугольными. Длинные и короткие примеси отделяют на триерах. Минеральные примеси на камнеотделит. маш. Магнит. примеси на магнит. сепар-х. Гидротермич. обраб.(ГТО) облегчает шелушение, уменьшает дробимость, продолжительность варки, увеличивает сохранность. Способы ГТО: пропаривание – сушка – охлаждение (гречиха, овес, горох). Крахмалистая часть кристалл-ся и склеив. ядро, сушка приводит к отслаиванию оболочек, охлаждение усиливает отслаивание. Исп-т пропариватели. увлажнение – отволаживание. (кукуруз, пшеница). Увлажняют водой 40ºС, отволаживают несколько часов в бункере. Для др. культур ГТО не исп-т.

2 этап: шелушение зерна. 3 способа: а) сжатие и сдвиг для зерна у которого оболочки не срослись с ядром. б) для овса многократ. и однократ. удары. в) постепен. истирание оболочка о шероховат. поверхность (если сросшиеся пленки). После шелуш. получ. смесь из осн. продукта (шелуш. ядро), нешелуш. зерна, пленок, дробленого ядра, мучки. Смесь сортируют, нешелуш. зерна отправляют на повтор. шелуш-е, а шелушенные на шлифование – истирание ядра об образивную поверхность (улучш. внеш. вид, удал. остатки зародыша, лучшее хранение). Полирование (для некотор. видов круп) – исп-т шлифоваль. маш., но в качестве абразива исп-т кожух или пищев. резину.

3 этап: крупу хранят в мешках штабелями до 6-14 рядов в высоту от 4 до 24 мес. На ярлыке указывают наименование, сорт, влажность, предприятие изготовитель, дату и смену выработки.

16. Составить структуру стада: 500 коров – 40%, выбраковка – 25%, телята 90 на 100 коров.

40%-500: 100%-х = 1250 гол. В стаде

500-100% : х-25% = 125 гол. Нетели

130 телок

100-90: 500-х = 450 телят

50на50 по 225 ж и м

1250-225-225-125-130-500=45 бычки от 1 года

Бычки 1250-100% : 45 –х% = 3,2%

1250-100%: 225-х% = 18%

Половозр гр.	голов	%
Коровы	500	40
Нетели	125	10
Телки ст.года	130	10,4
Быки от года	45	3,2
Телочкитек.г.р.	225	18
Бычкитек.г.р.	225	18
итого	1250	99,6

17. Классификация и первичная обработка субпродуктов. Субпродукты – внутренние органы и части туши, получаемые при переработке скота. В зависимости от животного их делят на говяжьи, свиные и бараньи. Так же делят на технические и пищевые. Технические – которые не имеют пищевой ценности (половые органы, трахея, рога, роговой стержень, копыта). В зависимости от строения и обработки субпродукты делят на 4 вида: 1. Мясокостные (головы КРС, лошадей, МРС, цевки).

2. Мякотные (языки, сердце, печень, почки, мясная обрезь, мясо пищевода, легкие, селезенка, колтык, вымя, трахеи, диафрагма). 3. Слизистые (желудки). 4. Шерстные (уши, губы говяжьи, головы свиные, суставы говяжьи, хвосты свиные). Категории субпродуктов в зависимости от пищевой ценности: 1. субпродукты, которые по своим качественным параметрам приближаются к мясу (язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, хвосты, вымя, головы свиные). 2. Все остальные субпродукты.

Первичная обработка субпродуктов производится в субпродуктовом цехе (отделении). Цель — освободить субпродукты от различных загрязнений. Технология обработки зависит от их вида.

Обработка голов состоит в отделении языка с калтыком, мяса со щек, губ и ушей. Затем головы разрубают на две симметричные части, вынимают мозг; от языка отделяют калтык.

Обработка ливеров заключается в разделении их на составные части: печень, сердце, легкие, трахею, диафрагму. Одновременно удаляют жир, все посторонние ткани и загрязнения. Почки освобождают от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Слизистые субпродукты (рубцы, книжки, желудки) освобождают от содержимого, затем ошпаривают и удаляют слизистую оболочку на специальных машинах.

Обработка шерстных субпродуктов (ног, голов, путовых суставов, ушей, губ и др.) включает следующие операции: сортировку и промывку, ошпарку водой при температуре 62—65°, удаление волоса и опалку. С ног и путовых суставов перед опалкой снимают копыта. Опаливают субпродукты в специальных печах при температуре 1000— 1100° в течение 3—5 мин. Субпродукты промывают с целью удаления обгоревшего волоса, эпидермиса и копоти.

Обработку субпродуктов на мясокомбинатах проводят на специальных машинах. На скотоубойных пунктах первичная обработка субпродуктов заключается в обезжиривании, опорожнении, промывке и консервировании субпродуктов холодом и, как исключение, поваренной солью.